Limonade de fleurs de sureau

Une recette de saison, qui se prépare en mai ou juin tant que les sureaux sont en fleurs. Le sureau se reconnait facilement sur les talus à cette période, ses fleurs blanches se voient de très loin.

Cette limonade devient gazeuse par fermentation, et contient probablement un tout petit peu d’alcool, sachez le avant d’en faire profiter vos enfants…

« Sambucus nigra 004 » par Willow — Travail personnel. Sous licence CC BY 2.5 via Wikimedia Commons.

Ingrédients :

pour 20 litres,

• une trentaine de fleurs de sureau
• 100g d’acide citrique
• 4 citrons
• 500ml de vinaigre blanc
• 18 litres d’eau
• 1.8kg de sucre

Ma recette ne le précise pas mais la veille, j’ai préféré faire bouillir l’eau du robinet, pour la stériliser et éliminer le chlore, puis y dissoudre le sucre de canne et bouillir 5 minutes avant de laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Ôter au maximum les tiges des fleurs et trancher les citrons, dissoudre l’acide citrique dans le vinaigre, et placer le tout dans un fût de fermentation.

Verser l’eau sucrée refroidie et fermer le fût.

Vous pouvez utiliser un seau plastique avec un couvercle, voire un bocal en verre pour de plus petites quantités.
L’avantage de ce fût, c’est la bonde qui permet d’évacuer le CO2 produit par la fermentation sans laisser rentrer ni air ni poussières, maintenant une atmosphère anaérobie propice au bon déroulement de la fermentation.
Ca se trouve facilement et pour pas très cher en provenance d’Allemagne sous la marque Speidel, de toutes formes et toutes contenances.

Une fois la bonde en place, laisser fermenter une bonne semaine dans un endroit tiède.

Au terme de cette période, on distingue des bulles sur les parois du récipient et de la mousse à la surface. Il est temps de filtrer le liquide et d’embouteiller dans des bouteilles à fermeture mécanique. Laisser encore fermenter les bouteilles en position verticale une quinzaine de jours au tiède pour accentuer le côté pétillant de la boisson, avant de les stocker dans une pièce plus fraîche, idéalement en cave.

Cette boisson se consomme fraîche et se conserve facilement plusieurs mois, voire davantage. Avec le temps et la disparition du sucre qui est consommé par les ferments, elle devient de plus en plus “sèche”.

Notes complémentaires concernant la fermentation :

Le risque avec cette recette est de produire des bouteilles “explosives”. Si la fermentation est trop avancée, la production de gaz devient excessive et à l’ouverture, la bouteille se vide entièrement, la limonade giclant jusqu’au plafond. Pour éviter ce désagrément, je surveille maintenant la densité (un densimètre à quelques €uros).
En pratique, je mesure bien la densité le premier jour.
Puis à J+5, une nouvelle mesure. Si la densité n’a pas bougé, je sais que je peux encore attendre 2 à 3 jours avant d’embouteiller. Tant que la densité reste stable, les bouteilles deviendront pétillantes, mais sans excès, j’en ouvre encore qui ont plus d’un an de bouteille, sans aucun problème.

Par contre, si la densité a commencé à baisser, ne serait ce que d’un ou 2 points, je sais que la limonade va virer explosive au bout de quelques semaines/mois… Dans ce cas, j’embouteille illico presto sans attendre davantage, et je marque les capsules d’une croix pour repérer les bouteilles à ouvrir en priorité, avant qu’elles ne soient trop gazeuses.
Il m’arrive de préparer 2 ou 3 bidons de 20 litres le même jour, qui fermentent côte à côte au même endroit, et d’avoir des différences significatives d’un bidon à l’autre, malgré une recette et des conditions de fermentation strictement identiques.