Cassoulet breton aux cocos de paimpol, saucisse de molène et queue de lotte.
2013-12-04- Skill Level: moyen
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Il fait froid, j’ai eu envie d’un cassoulet. Conserve ou pas conserve ?
La question ne se pose même plus, hop, aux fourneaux !
Quelques recettes lues, bon, la saucisse de toulouse, ca peut se trouver, le confit de canard aussi, mais j’ai finalement décidé de relocaliser mon cassoulet avec des ingrédients locaux. Et quels ingrédients !
Pour ce cassoulet à la bretonne, il nous faudra donc :
Ingrédients
- 500g de cocos de Paimpol
- 1/2 jarret de porc salé
- 200g de lard salé
- 300g de couenne
- 1 petite queue de lotte
- 1 seiche
- 1 saucisse de molène fumée aux algues
- 2 CAS de saindoux
- 1 petite boite de tomates entières pelées (400g)
- 4 oignons rosés de Roscoff
- 4 carottes
- 8 gousses d’ail
- garniture aromatique
- de l’eau
La première étape consiste à préparer le bouillon, qui servira à cuire les haricots, et qu’on utilisera également dans le cassoulet.
Désosser le jarret et prélever les filets de lotte.
http://chefsimon.lemonde.fr/filets-lotte.html
Bouillon
Dans la liste d’ingrédients précédente, on récupère :
- 3 litres d’eau
- 300g de couenne
- l’os du jarret
- l’arête de la queue de lotte
- Pour la garniture aromatique :
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- 4 gousses d’ail
- 1 morceau de céleri
- thym romarin laurier genièvre girofle
Émincer grossièrement les légumes, ajouter les aromates, verser dans l’eau avec la couenne, l’os et l’arête, cuire 1 heure à petits bouillons.
Filter, récupérer les couennes, le bouillon est prêt.
Cuisson des haricots
Porter le bouillon à ébullition et cuire les haricots 30 minutes avec la saucisse de molène. Vous adapterez bien sûr le temps de cuisson des haricots selon la variété utilisée.
Pré cuisson des viandes
Pendant la cuisson des haricots, on peut s’occuper des viandes.
Émincer la seiche en fines lanières. Tailler les filets de lotte en gros tronçons.
Émincer les 2 oignons restants, tailler les 2 carottes restantes en rondelles.
Hacher 4 gousses d’ail avec 50g de lard.
Tailler en gros dés le reste du lard et le jarret, les rissoler à feu vif dans 2 CAS de saindoux jusqu’à obtention d’une coloration. Faire de même avec la seiche et la lotte.
Réserver les viandes. Éliminer presque tout le saindoux de la poêle, et y faire suer les oignons et les carottes. Déglacer avec 1 verre de bouillon récupéré dans les haricots qui cuisent, bien décoller les sucs et ajouter les tomates. Laisser mijoter 15 minutes.
Égoutter les haricots en récupérant le bouillon qu’il faut maintenir au chaud à petite ébullition en attendant la suite. Ajouter les haricots aux tomates. Mélanger en incorporant l’ail haché avec le lard.
Montage du cassoulet
Préchauffer le four à 150°C.
Tapisser de couenne le fond d’un plat à gratin en terre, à bords hauts.
Verser une partie des haricots, pour masquer le fond du plat, ajouter les morceaux de viande, recouvrir avec le reste des haricots, mettre la saucisse au dessus en l’enfonçant pour qu’elle reste visible sans dépasser.
Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur des haricots et enfourner pour 3 heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus du cassoulet une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises, ajouter également quelques cuillères de bouillon quand le dessus des haricots commence à sécher.
Certes, la cuisson est longue, mais finalement le temps de préparation n’est pas excessif. Une recette à anticiper tranquillement, voire à préparer la veille pour le lendemain… elle n’en sera que meilleure.
Et pourquoi pas une version 100% mer sans les viandes ? Comme on a tous trouvé ca vraiment très bon, je pense que je la réessaierai comme ça la prochaine fois.
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Recipe Comments
Comments (9)
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posted by Laurent on 4 décembre 2013
Je n’ai jamais cuisiné avec du saindoux, qu’apporte t-il en plus?
posted by Régis Pondaven on 4 décembre 2013
j’en utilise plutôt rarement car le goût est assez prononcé, essentiellement pour graisser la plaque en fonte de la crêpière.
Pour le goût, selon la recette c’est parfois un avantage, parfois un inconvénient, ici je l’ai choisi en remplacement de la graisse de canard bien parfumée elle aussi.
Il est également intéressant pour sa température critique élevée (>200°C), bien supérieure à celle de toute huile vierge non raffinée.
compliqué le choix d’une matière grasse pour la cuisson.
posted by Laurent on 4 décembre 2013
J’utilise principalement de l’huile de pépin de raisin, neutre et qui résiste très bien aussi (et est top pour tenir les mayonnaises aussi).
posted by Bon Ap chez Mamounette on 4 décembre 2013
Je ne connais pas ce genre de cassoulet, on appelle un chat un chat et le cassoulet a ses propres ingrédients. Je dirai donc un mijoté de coco de Paimpol (comme j’aime) au poisson et porc.
posted by Régis Pondaven on 4 décembre 2013
Mais de quel cassoulet parle t’on exactement ?
Celui ce Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ? Ou encore de toutes les variantes propres à chaque village de la région ?
Comme tous les plats de terroir, il en existe une infinité de variétés à côté des versions plus reconnues.
La spécificité du cassoulet est ailleurs et tient davantage à son mode de préparation qu’à la liste des ingrédients, le Viandier de Taillevent au moyen-âge décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, alors une variantes de plus, une de moins… tant qu’on se régale 🙂
posted by vivien on 24 décembre 2013
Je me demande comment je pourrait délocaliser un cassoulet à la mode franc comtoise ‘_’ saucisse de Montbéliard, cochonaille ‘_’ en tout cas merci régis pour cette recette ‘_’
posted by Régis Pondaven on 29 décembre 2013
pas de problème ni d’hésitation pour la cochonnaille, mais je m’interroge sur le fromage 🙂
posted by Luc Cornen on 4 septembre 2014
La lotte est mise 20 minutes avant la fin de cuisson sinon 3h c.est du caoutchouc?
posted by rené on 5 janvier 2016
J’aime le cassoulet