Tourte feuilletée poulet andouille au sarrasin

2014-02-13

Un reste de poulet rôti qui traîne dans le frigo à côté d’un bout d’andouille, il n’en faut pas plus pour me donner envie d’une bonne tourte. Ou l’art d’accommoder les restes.

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Ma recette de base pour ce type de réalisation est toujours la même : de la pâte feuilletée, un peu de béchamel, quelques légumes, un reste de viande, et c’est tout. Alors, on se la fait cette tourte ?

Ingrédients


Pour la duxelles de champignons

Peler et hacher les oignons.
Enlever les pieds des champignons, les éplucher et les hacher en petits cubes
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Faire fondre le beurre dans une casserole, dès qu’il mousse, ajouter les oignons et suer quelques minutes avant de joindre les champignons. Laisser à feu plutôt vif le temps que les champignons commencent à relarguer leur eau. À ce moment, couvrir d’une feuille de papier cuisson percée et baisser le feu.

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Laisser cuire 20/30 minutes avant de découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la duxelles soit bien sèche. Réserver au frais.

Pour la béchamel au sarrasin

  • 50g de beurre
  • 50g de farine de sarrasin
  • 50cl de liquide (lait, bouillon)
  • 1 oeuf

Réaliser un roux en faisant fondre le beurre, y verser la farine et bien mélanger. Ajouter le liquide sélectionné en une fois et mélanger au fouet sans s’arrêter jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Filmer au contact et réserver. Quand la béchamel aura refroidi et sera un peu figée, l’assouplir à la spatule et ajouter l’œuf entier. Bien homogénéiser et réserver au frais.

Pour les viandes

  • poulet rôti
  • andouille

Détailler les viandes en petits cubes. Choisir de la bonne andouille de préférence, c’est pas beau, ça ?
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Finalisation de la garniture

  • sel
  • poivre
  • muscade
  • persil

Rassembler la duxelles et les viandes, assaisonner la béchamel en sel, poivre, muscade et persil haché. Rassembler le tout qui doit être au pire vaguement tiède, au mieux froid, pour ne pas faire fondre la pâte feuilletée lors du montage (n’essayez pas, j’ai tenté pour vous, ça vire au carnage).

Montage de la tourte

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune d’œuf

Étaler une pâte feuilletée, humidifier les bords avec un pinceau humide. Verser la garniture au centre. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et presser doucement les bords pour souder les pâtes en chassant l’air au maximum. Découper l’excédent si besoin, avec un couteau bien affuté, passer un coup de dorure avec un jaune détendu à l’eau, puis chiqueter les bords. Exactement comme pour la galette des rois en fait 🙂

Réserver au frais une petite demi-heure avant de préchauffer le four à 240°C.

À la sortie du frigo, repasser un coup de dorure et tracer des décorations, sans oublier la cheminée centrale.

Enfourner et baisser le four à 180°C. Laisser cuire 45 minutes environ.

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