Tourte feuilletée à la seiche

2013-01-09
feuillete-cuit

Période d’épiphanie oblige, je me suis à nouveau amusé à réaliser de la pâte feuilletée, mais inversée cette fois. j’ai plusieurs fois tenté la pâte feuilletée classique, un peu délicate à réaliser, le beurre ayant tendance à aller partout ou il ne devrait pas, mais là, j’ai trouvé LA recette, la bonne, celle qui marche bien et qui n’est pas dure à réaliser.

Je l’ai dénichée sur le blog de Cécile, qui nous a proposé sa recette sur Google+, au sein de la communauté Who Is In My Kitchen, dédiée au partage culinaire. Créez vite un compte pour nous rejoindre si ce n’est déjà fait.

patefeuilletee

Bref, voilà le précieux lien : http://petitefourchetteetgrandecuillere.blogspot.fr/2013/01/la-pate-feuilletee-inversee-ca-vous-dit.html.

Je ne vous propose pas de recette de galette, si vous en voulez une, essayez celle ci, classique et délicieuse : http://chefsimon.lemonde.fr/galette-des-rois.html
avec la crème 100% amande tant qu’à faire, plus simple et meilleure que la frangipane qui nécessite une double préparation crème d’amande + crème pâtissière.

Et après avoir réalisé votre galette, il vous restera une bonne dose de pâte feuilletée qui se conserve très bien au congélateur. Une belle occasion d’improviser une tourte feuilletée avec les fonds de panier et de congélateur.

Ingredients


J’ai réalisé une tourte rectangulaire sur une plaque de 40x30cm, les quantités qui seront à adapter au nombre de portions et à la quantité de pâte feuilletée disponible.
Anticipez la réalisation, les préparations devant être froides avant de réaliser la tourte. La pâte feuilletée étant riche en beurre, celui ci fond si vous utilisez vos préparations encore chaudes.

  • 600g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
  • 500g de seiche
  • vin blanc ou Noilly-Prat
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 2 panais
  • 1/2 litre de béchamel
  • 1 œuf

Préparez la seiche

Commencer par éplucher et râper les carottes et les panais. Émincer les oignons et les poireaux.

A sortir du congélateur un peu avant utilisation, elle décongèle très vite. La détailler en petit cubes, bien rincer et égoutter.
Verser la seiche dans un faitout bien préchauffé avec un fond d’huile, laisser saisir 1 minute avant de commencer à remuer pour retourner les morceaux de seiche. Laisser saisir à feu vif, en remuant de temps en temps à la spatule jusqu’à ce que les sucs attachent au fond du faitout et commence à colorer (colorer, pas brûler).

Déglacer avec un verre de l’alcool choisi en détachant bien les sucs, et rajouter les oignons. Faire suer une ou 2 minutes, puis rajouter les poireaux. Mélanger, rajouter par dessus carottes et panais râpés, couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à l’étouffée une petite demi-heure. Surveiller le niveau de liquide, il ne doit pas rester d’eau en fin de cuisson, mais il ne faut pas non plus que ça attache. On régule en ajoutant de l’eau ou en ôtant le couvercle selon les cas. Réservez en fin de cuisson.

Ici, j’utilise le Noilly Prat, associé de façon classique aux poissons, non par snobisme, mais parce que ça se conserve très bien une fois la bouteille ouverte 🙂
Ca m’embête toujours d’ouvrir une bonne bouteille de blanc pour le passer en cuisine alors que je n’ai pas spécialement envie de devoir la finir, ca m’embête encore plus d’acheter du mauvais blanc de cuisine en petite bouteille. c’est un bon compromis, je m’en sers facilement aussi pour les risottos.

Réalisez la béchamel


Ingredients

  • 1/2 litre de lait
  • 25g de farine de blé
  • 25g de crème d’avoine
  • 50g de beurre
  • sel, poivre, muscade

Faire un roux : chauffer le beurre et y verser les farines quand il est mousseux. Mélanger au fouet, la texture doit être fluide. Rajouter le lait d’un coup en fouettant vigoureusement pour homogénéiser le mélange et laisser cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe, sans oublier d’assaisonner.

La crème d’avoine est une farine d’avoine grillée. On en trouve facilement par ici, j’achète celle-ci au supermarché. Elle apporte une saveur particulière à la béchamel. Ceux qui ont été nourris à la bouillie d’avoine comprendrons, et vont adorer ou détester 🙂

Assemblez les 2 préparations

Les 2 préparations sont encore chaudes ou tièdes, ajouter tout ou partie de la béchamel en 2 ou 3 fois au mélange seiche/légumes en mélangeant jusqu’à obtention d’une texture à votre convenance. Filmer au contact et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Montez la tourte

Divisez la pâte feuilletée et l’abaisser en 2 rectangles aux dimension de la plaque de cuisson.

Posez le premier rectangle sur la plaque, ajouter la garniture en couche régulière tout en maintenant un espace libre d’au moins 4/5 cm sur le pourtour.
Avec un pinceau, badigeonnez cet espace libre d’eau chaude avant de poser le 2e rectangle de pâte sur le tout.

Bien souder les bords en pressant fermement les 2 épaisseurs de pâte, mais sans excès pour ne pas l’écraser ou la trouer, tout en chassant l’air contenu.

Dorer toute la surface avec un jaune d’œuf battu dans un peu d’eau, et placer au frais pendant 1/2 heure tout en préchauffant le four à 220°C.

Ensuite, avant d’enfourner, il reste à découper l’excès de pâte sur les bords pour faire un rectangle régulier et achever de bien souder les 2 pâtes.
On peut également repasser une couche de dorure pour parfaire l’aspect final de la tourte, et tracer un quadrillage avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte, et réaliser 3 ou 4 petit orifices qui serviront de cheminée.
feuillete-cru

Enfourner à 200°C, au bout de 10 minutes baisser à 170°C et laisser cuire 45 minutes.
feuillete-portion

Et voilà, il ne reste qu’à déguster.
feuillete-cuit

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