Tarte tatin

2012-10-24

Un classique de chez classique, j’adore !
Je m’y suis essayé à plusieurs reprises mais le résultat n’était jamais à la hauteur de mes espérances, alors je modifie, je rectifie, je bidouille, je lis des recettes, et enfin, ca y est, la voilà, LA tarte tatin que je rêvais de réaliser.
Alors, on se la fait ?

Ingredients

  • 6 à 8 pommes
  • 200g de sucre + 50g
  • 50g de beurre
  • 200g de pâte feuilletée
  • 1 CAS de jus de citron
  • 1 cac d'extrait naturel de vanille liquide

Tout d’abord, il faut choisir le plat, à fond épais, qui ira sur le feu puis au four. Je scrute mes tiroirs : rien d’approchant. Entre les cercles et les moules à charnière, le seul pouvant correspondre reste un plat à tarte avec revêtement anti-adhésif, le seul qui n’est pas encore passé à la poubelle suite à ma décision de ne plus utiliser ce type de revêtement.
Au final, j’ai utilisé une sauteuse en inox, après avoir vérifié que la porte du four pouvait fermer malgré le manche.

Commençons par réaliser le caramel à sec avec 200g de sucre (100g de sucre blanc + 100g de cassonade). Avec la cassonade, ca mousse et la couleur n’est plus un élément de repère, j’utilise alors un thermomètre pour cuire le caramel à 180°C avant de bloquer la cuisson en posant la sauteuse dans l’évier contenant un fond d’eau froide, en prenant soin de bien répartir le caramel uniformément dans le fond de la sauteuse avant qu’il ne durcisse.

On laisse refroidir et on passe au sirop : 50g de sucre + 40g d’eau dans une casserole. On porte doucement à ébullition, juste le temps que le sucre soit totalement dissout, on coupe le feu et on rajoute 50g de beurre, le jus de citron et la vanille liquide. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Il est maintenant temps de s’occuper des pommes. J’ai pris des royal gala, au nombre de 8 car elles sont assez petites (et bio, évidemment). Évider et peler les pommes entières. Je les réserve au fur et a mesure dans un saladier contenant un fond de jus de citron pour limiter l’oxydation des fruits. Il ne reste maintenant qu’à les couper en tranches fine de 2mm (à la mandoline c’est plus facile).

Répartir les tranches en rosace directement sur le caramel, et verser le sirop par dessus. Enfourner pendant 45 minutes. Arroser de temps en temps les tranches supérieures avec le sirop qui imbibe le fond de la sauteuse.

Sortir le tout du four et laisser tranquillement refroidir. Ensuite, étaler la pâte feuilletée à la dimension voulue et couvrir les pommes. Piquer la surface de la pâte et remettre à cuire pour encore 30 minutes.
Laisser tiédir avant de poser une assiette sur la pâte et retourner le tout pour démouler la tatin en douceur. Les pommes sont complètement confites et imprégnées de caramel.


Encore tiède avec une crème fouettée à la vanille, ou une boule de glace, c’est un vrai régal

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