Tarte aux fraises, chiboust pistache et pâte sablée amande

2013-06-23
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Il paraît que c’est l’été, vous avez remarqué quelque chose vous ?
Heureusement que les fruits de saisons sont là pour apporter un peu de couleur. Et comme c’est la période du BAC, c’est reparti pour une nouvelle session de rattrapage au Brevet d’Aptitudes Culinaresques de Chef Simon, sur le thème des tartes aux fruits.

Je vous ai donc concocté cette tarte aux fraises et crème chiboust à la pistache sur fond de pâte sablée amande.

Alors, on se la fait ?

Pate sablee amande


Ingredients

  • 200g de farine
  • 30g de poudre d’amandes
  • 150g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • sel

Rassembler dans la cuve du robot le beurre a température ambiante et le sucre, battre lentement pour incorporer l’ensemble, puis ajouter l’œuf, continuer à battre pour homogénéiser.
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Ajouter la farine et la poudre d’amande, puis malaxer à minima, juste pour incorporer les ingrédients.
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Sortir la pâte de la cuve et l’aplatir grossièrement entre 2 épaisseur de film alimentaire. Placer au frais une trentaine de minute d’après la version officielle, moi j’ai accéléré 10 minutes au congélateur 🙂
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Quand la pâte est un peu figée, abaissez la aux dimensions du moule ou cercle. La pâte est fragile, c’est pourquoi j’utilise une feuille silicone en support. J’étale au rouleau en intercalant le film alimentaire ayant servi à emballer la pâte entre la pâte et le rouleau.
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Il ne reste qu’à retourner le tout sur le cercle, et décoller délicatement la feuille silicone, puis foncer soigneusement la pâte en soignant les bords. J’ai au préalable légèrement beurré et fariné le cercle.
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Piquer le fond de tarte à la fourchette avant de placer un papier cuisson, et garnir de lest à votre convenance. Le choix est vaste, et libre…
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Cuire une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, en enlevant le lest et le papier quelques minutes avant la fin de la cuisson, qui est annoncée par un début de coloration du bord visible.
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Crème chiboust à la pistache


Crème pâtissière

  • 1/2 litre de lait
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 70 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 4 feuilles de gélatine
  • 30 g de beurre

Meringue italienne

  • 3 blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre cuit à 110°C
  • 1 trait de jus de citron

Préparer la crème patissière :

Chauffer le lait dans une casserole. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
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Ajouter farine et maïzena, incorporer au mélange.
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Quand la préparation est bien homogène, ajouter une cuillère à café bombée de purée de pistaches et mélanger à nouveau.
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Détendre avec la moitié du lait chaud, bien mélanger avant de verser le reste du lait, et transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire sans arrêter de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
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Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées et le beurre. Filmer au contact de la crème pour éviter la formation d’une croûte et réserver à température ambiante.
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Passons maintenant à la meringue italienne :
Fouetter les blancs à vitesse moyenne.
Mettre un fond d’eau dans une casserole, verser le sucre et un trait de jus de citron, puis faire cuire à 110°C.
Pendant ce temps, les blancs doivent commencer à mousser, augmenter alors un peu la vitesse du batteur, et verser le sucre quand il est prêt. Mettre la vitesse au maximum et laisser tourner quelques minutes jusqu’à ce que la meringue soit bien dense.
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Il ne reste qu’à incorporer la meringue à la crème avant que celle ci ne fige, un premier tiers sans précautions particulières pour détendre la crème, le reste délicatement pour préserver le côté mousseux. La crème chiboust est prête à servir.
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Finition

Vous pouvez maintenant équeuter et préparer les fraises selon vos souhaits. Comme elles étaient de belle taille, concernant la présentation j’ai opté pour des demi fraises disposées en cercles concentriques en changeant de sens à chaque tour.
Garnir le fond de tarte avec la crème et disposer les fraises, avec 2/3 éléments de décoration histoire de faire joli. Par exemple feuilles de menthe fraîches et éclats de pistaches concassées. ou pas… Et pourquoi pas quelques pointes de crème dressées à la poche à douille s’il en reste un peu ?
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Vu de l’intérieur, c’est généreux en crème 🙂
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Régalez vous !
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Comments (2)

  1. posted by Perrine on 22 juillet 2013

    Beaucoup de technique pour cette tarte à l’aspect très séduisant, bravo!

  2. posted by castaignet on 1 mai 2016

    Mais d’où sort cette cuillère à café bombée de pistaches à intégrer dans la crème pâtissière et qui n’est pas précisée dans les ingrédients ?

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