Pulpe ou purée de tomates maison, rapide et facile

2014-09-02

C’est la pleine saison des tomates ici. Notre maraîchère bio, Maryvonne, me brade des cageots de tomates trop mûres pour être conservées jusqu’au panier hebdomadaire suivant, que je m’empresse d’accepter et de réduire en pulpe de tomate.

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Je n’étais pas, mais vraiment pas, amateur de la préparation de sauce tomate en grande quantité. Pour une recette avec 6 tomates, ca passe, mais un lot de 8 ou 10 kilos, je vous raconte pas le boulot. Et le temps de cuisson pour évaporer toute cette flotte. Jusqu’à ce que je trouve cette astuce sur les réseaux sociaux, qui simplifie et accélère grandement l’opération.

Ca vient encore de Marie-Claire Frédéric, dont je vous ai déjà parlé. Auteur du blog Du Miel Et Du Sel, et d’un livre consacré aux aliments fermentés que je vous ai également présenté : Ni Cru, Ni Cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté. A ce sujet, vous pourrez écouter Marie-Claire dimanche prochain 7 septembre 2014 à 11h sur France-Inter, invitée dans l’émission On Va Déguster de François-Régis Gaudry.

Mais revenons à nos tomates. Évidemment, pour une bonne sauce, il vous faudra privilégier de bonnes tomates, bien mûres et bien charnues, pas trop pleines d’eau. Quelle chance, c’est tout à fait le cas de celles-ci…

On les coupe en 2, 4, 6 ou 8 gros morceaux, à vous de voir, selon la taille, on enlève la queue et on rassemble le tout dans une gamelle de bonne taille.

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Vous pouvez allumer le gaz et porter le tout à ébullition, en remuant de temps en temps. Quand ca bout, on laisse mijoter 15 ou 20 minutes, et on s’arrête là. Ca donne une espèce de soupe liquide avec des gros morceaux, pas très réjouissant à ce stade.

Armez vous de votre moulin à légume équipé de sa grille la plus fine, et posé sur un saladier.
Passez vos tomates avec conviction malgré l’aspect toujours aussi pauvre de la soupe obtenue dans le saladier.

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La grille retient les graines et les peaux, recharger régulièrement et moulinez allègrement pour bien extraire toute la pulpe et ne garder qu’un résidu bien sec.

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On vide les peaux quand ca bloque un peu et on continue… jusqu’à épuisement de la soupe.

Et maintenant, l’ultime phase magique où la magie va opérer.

Rincez bien votre grand saladier, et munissez vous d’une passoire et d’un torchon.
Posez une grille sur le saladier, la passoire sur la grille, et le torchon dans la passoire.

Nous voilà avec un beau filtre qui va faire le boulot à notre place.

Versez la pulpe de tomates liquide dans le saladier, le torchon ne va laisser passer que l’eau et retenir la pulpe.

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Continuer à verser la pulpe dans le saladier au fur et à mesure que le niveau descend.
8 kilos de tomates, ca rentre facile 🙂

quand on a tout versé, on laisser reposer quelques heures pour que l’eau continue de s’écouler.
Après 6 heures, j’obtiens une pulpe brute suffisamment concentrée pour être cuisinée en sauce.

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Si vous laissez toute la nuit, le résultat sera encore plus concentré.

Dans le saladier, vous allez récupérer pas mal d’eau de tomates. Un liquide clair, quasi translucide, à la saveur de tomate. Ne la jetez surtout pas !

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Il sera peut être nécessaire d’en réincorporer dans la pulpe pendant que vous allez cuisiner vos sauces.

À défaut, vous pourrez également vous en servir comme d’un bouillon pour vos soupes, cuire du riz et des nouilles, mouiller un fond de sauce… Les seules limites sont celle de votre imagination 🙂

Avec mes 8 kilos de tomates de cette série, j’ai obtenu 1.4 kilo de pulpe et 5 litres d’eau de tomates.

Ingredients:

Comments (2)

  1. posted by DANY on 19 octobre 2016

    SUPER ! Cuisson hier soir, repos toute la nuit et là surprise. J’ai un peu triché car j’ai utilisé thermomix, chinois + sopalin mais le résultat est bluffant. Quel gain de place dans le congel.
    1ère fois que je lis ton blog donc je vais approfondir pour voir si tu as d’autres conseils de cette nature.

    • posted by Régis Pondaven on 19 octobre 2016

      n’oublie pas de garder un peu de l’eau rendu, toute la nuit, ca doit être pas mal sec 🙂

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