Poitrine de porc marinée, cuisson sous vide basse température

2018-03-11

La poitrine de porc, dixit Chef Simon, appelée aussi lard maigre, est un morceau du ventre du cochon. Elle est composée du plat de côtes, de la bardière et de la mouille, la partie postérieure. Elle s’achète fraîche, demi-sel ou fumée.

Pièce particulièrement recherchée, son tranchage permet d’obtenir lardons et bacon qui viendront agrémenter vos quiches, tartes et ragoûts. Elle est indispensable à la réalisation de rillettes, saucisses, saucissons et cervelas et se cuisine aussi bien braisée, grillée que poêlée.
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/poitrine%20de%20porc

J’ai voulu la cuisiner un peu à la manière des ribs, à savoir précuite en marinade avant de passer au grill.

Le sous vide permet idéalement de conjuguer la marinade avec une cuisson donnant une viande fondante.

Préparation :

Munissez vous d’un beau bloc de poitrine crue de 2 à 3 kilos. J’ai une machine sous-vide à pompe, le modèle prévu davantage pour préparer la conservation que la cuisson du fait de sa sensibilité aux liquides. Il va falloir ruser un peu pour ne pas noyer la pompe dans la sauce.
Première étape, un petit passage de 30 minutes au congélateur pour raidir la poitrine et pouvoir la découenner facilement.

Pendant de ce temps, préparer la marinade avec

  • 100g d’un mélange à parts égales de miel, de sucre et de mélasse
  • 50g de sauce HP
  • 10cl de whisky, j’ai utilisé un whisky tourbé, à réserver aux amateurs, ca parfume !
  • 25g de vinaigre de cidre maison
  • 1 CAS de sauce Worcestershire
  • 1 cac de paprika fumé
  • 1/2 cac de piment d’Espelette

Réserver au frais durant le repos de la viande au congélateur, la texture doit être nappante.

Une fois la poitrine découennée, la remettre au congélateur 15 minutes, et badigeonner de marinade. Remettre au congélateur le temps que la marinade fige, retourner la poitrine et badigeonner à nouveau. Répéter l’opération jusqu’à ce que la poitrine soit bien enrobée de marinade bien collée et figée par le froid.

Sceller la poitrine dans un sac prévu pour la cuisson (résistant au température élevées) en rajoutant un peu de marinade s’il y en a. Ne pas hésiter dans ce cas à remettre le sac au congélateur avant de le sceller, pour ne pas aspirer la marinade dans la pompe de la machine.

Attention, cet usage de la machine n’est pas recommandé, soyez vigilants, il n’y aura pas de garantie si vous endommagez votre appareil en l’utilisant de cette manière, du fait de la présence de liquide. Ceci est explicitement mentionné sur le mode d’emploi de l’appareil.

En ce qui me concerne, comme le whisky ne gèle pas, j’ai anticipé son aspiration en bourrant le creux où le vide se fait de papier absorbant afin de retenir une éventuelle fuite de liquide. Précaution inutile, quelques gouttes seulement sont sorties.

Cuire 36 heures à 70°C.

Au terme de la cuisson, préchauffer le four à 70°C, ouvrir le sac et sortir la viande, la réserver au chaud. Passer le jus de cuisson (marinade + jus de viande) au chinois et réduire sur le feu.
Mettre le four sur grill et napper avec la sauce réduite. On obtient une viande légèrement grillée et d’aspect laqué. À retenter cet été au barbecue.

Le résultat est sublime. La viande est cuite et juteuse, fondante, le collagène bien dissout, elle s’effiloche toute seule.

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