Plat de côtes laqué à la bière Stout

2016-02-23
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Ce soir, une fois n’est pas coutume, j’avais envie d’un plat de viande mijotée. Aussi j’ai craqué sur des plats de côte de bœuf, morceau pas trop cher et mais succulent quand il est cuit tout doucement.

J’avais aussi envie de cuisiner à la bière, mais laquelle ? D’intenses réflexions m’ont conduit au choix d’un Stout très dense avec beaucoup de sucres résiduels, je me suis dit que c’était un support parfait pour réaliser un laquage. Et le résultat est à la hauteur de mes espérances. Viande tendre, laquage bien réussi et intense en couleur autant qu’en goût. Alors voici la recette :

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Garniture Aromatique


Quelques légumes de votre choix pour donner un peu de goût au jus

Émincer oignon et poireau, tailler carotte et navet en fine brunoise (cube de 5mm), écraser la gousse d’ail. Réserver

Préparer la viande

  • 300/400g de plats de côte par personne
  • huile

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Parer les plats de côte et dégraisser en surface. Chauffer vivement une bonne quantité d’huile dans une cocotte en fonte et rissoler la viande 1 bonne minute par face. Il faut pas mal d’huile à cette étape pour que la viende un peu biscornue soit bien exposée à la chaleur.
Retirer la viande et éliminer l’excédent d’huile.

cuisson

  • 75cl de bière Stout

Préchauffez le four à 150°C
Pour la bière, j’ai utilisé une bière maison (Un stout bien chargé), vous choisirez de préférence une bière avec beaucoup de corps, style milk stout ou extra stout, voire imperial stout si un peu d’amertume ne vous fait pas peur, évitez la Guiness et autres dry stouts, on cherche du corps et des sucres résiduels pour que le laquage tienne bien, demandez conseil à votre caviste)

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Dans la cocotte encore chaude, faire suer les légumes de la garniture aromatique quelques minutes, puis rajouter la viande, et verser la bière. Maintenir sur feu vif jusqu’à ébullition et laissez bouillir 2 minutes avant de couvrir et de placer au four. Baissez la température à 120°C environ, ca ne doit plus bouillir, juste quelques bulles de temps en temps, et cuire 2 à 3 heures. Au terme de la cuisson, la viande doit se détacher facilement de l’os.

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Finition

Quand la viande est cuite, sortir la cocotte du four et réservez la viande à couvert pour la maintenir chaude.
Chauffer le four à 220°C

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Filtrer le jus de cuisson pour éliminer les légumes, et dégraissez au maximum. faites bouillir pour réduire le jus. Pendant ce temps, dissoudre la cuillère de miso dans un peu d’eau chaude pour éliminer les grumeaux, et rajouter au jus.

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Quand le jus épaissit et devient un peu sirupeux (l’empreinte du doigt reste marquée sur une cuillère), badigeonner généreusement les plats de côte et placer au four à 220°C. Arroser régulièrement avec le reste de jus jusqu’à obtention d’un beau laquage. La chaleur doit être vive pour bien sécher les couches de laquage rapidement, la viande étant déjà cuite, l’opération doit être rapide.

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Une fois laqué, servir aussitôt, et se régaler. Quelques patates cuites dans leur peau suffiront à agrémenter ce plat.

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Comment (1)

  1. posted by Maïtou on 28 avril 2016

    Franchement super appétissant! Bravo!

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