Petite variation autour d’une tarte Bourdaloue

2017-10-09

Une fois n’est pas coutume, je publie une recette en grande partie tirée d’une source externe. Certains me font remarquer la faible fréquence de publication sur le blog, et ils ont raison, je le reconnais. C’est lié au fait que je ne me donne la peine de rédiger que des recettes « originales », dans le sens où ce sont des réalisations personnelles. Je pourrais publier beaucoup plus souvent mes menus du jour, mais je ne vois pas d’intérêt à recopier une recette sur un autre site pour la refaire ici… je vous réserve le meilleur 😉
Pour la cuisine du quotidien, avec les sources et les discussions qui en dérivent, il y a les réseaux sociaux.

La recette d’aujourd’hui est légèrement dérivée de la tarte d’automne du livre Le grenier à pain aux édition de La Martinière. Un livre très gourmand et inspirant, aux photos sublimes qui donnent immédiatement envie de mettre le pétrin en marche.

Pour ce qui concerne mes adaptations, j’ai supprimé les pommes, opté pour une garniture 100% poire (au sirop, je ne les ai pas pochées), et remplacé la frangipane par une crème d’amandes. Et c’est à peu près tout.

Recette :


pour un cercle à entremet de 24cm (hauteur 4.5cm) et 8/10 personnes.

Poires caramélisées


ingrédients

  • 4 poires au sirop (8 demi poires pour les non matheux)
  • 250g de sucre
  • 60g d’eau
  • 1 gousse de vanille

Couper les poires en cubes et réserver dans un saladier. Dans une casserole, réaliser un caramel assez foncé. Le décuire en trempant la base de la casserole dans un fond d’eau et rajouter les 60g d’eau. Verser le caramel sur les cubes de poire, fendre la gousse et rajouter les graines de vanille. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain.

Fond de tarte


Une pâte sablée amande s’impose,recette ici :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/pate-sablee-amande

Après repos au frigo, étaler la pâte à 3 ou 4 mm sur un papier sulfurisé et utiliser le cercle comme un emporte pièce pour tailler un disque. Laisser le cercle en place et laisser reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 140°C et piquer le disque à la fourchette, précuire le disque 10 à 15 minutes.

Crème d’amande meringuée


ingrédients

  • 150g de beurre pommade
  • 150g de sucre
  • 150g de poudre d’amandes
  • 3 oeufs entiers
  • 3 blancs d’œuf

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et 100g de sucre, rajouter les œufs en émulsionnant bien le mélange entre chaque œuf. Finir avec la poudre d’amande, aromatiser si l’envie vous en prend avec un peu de rhum.
Préparer la meringue avec les blancs et les 50g de sucre restant.
Incorporer la meringue délicatement à la maryse.

Montage


ingrédients

  • 60g de noisettes/pistaches concassées
  • sucre glace

Préchauffer le four à 170°C.
Glisser une bande de papier sulfurisé de 5cm de haut entre les parois du cercle et le fond de tarte pour maintenir la crème d’amande lors de la cuisson. Dresser une couche de crème d’amande sur le disque de pâte, répartir une belle couche de poires caramélisées bien égouttées. Couvrir les fruits du reste de crème d’amandes. Parsemer du mélange de noisettes pistaches concassées, saupoudrer de sucre glace. Enfourner et cuire 40 minutes. Attendre que la tarte soit tiède avant d’enlever le cercle.

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