pains au cacao

2014-06-03

Une recette étonnante aujourd’hui au rayon boulangerie, celle de petits pains au cacao.

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Étonnante pour la bonne raison que derrière ces petites boules sombres et parfumées que l’ont pourrait confondre avec des pâtisseries tant leur texture est moelleuse se cache une simple pâte à pain. Mais une pâte très hydratée et brièvement saisie dans un four très chaud. Cuisson que Yves, qui m’a gentiment autorisé à reproduire ici sa recette, qualifie de « saignante ».

Franchement, l’essayer, c’est l’adopter !

Ingrédients :

  • Farine T65 : 450g
  • cacao : 45g
  • sel : 10g
  • levure fraîche : 5g
  • sucre : 20g
  • eau : 400g + 75g pour le bassinage
  • pépites : 200g

Pétrissage :


Peser les ingrédients, et les rassembler dans la cuve du robot. J’ai ici pris l’habitude de commencer par verser l’eau de coulage plutôt que la farine, ce qui permet au mélange de se faire correctement sans avoir à aller gratter la farine au fond de la cuve.
Verser donc l’eau, ajouter le sucre et le sel, puis la farine et le cacao et finir par la levure.

Frasage de 4 minutes en première avec tous les ingrédients puis en 2ème jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La matière grasse contenu dans la poudre de cacao ne favorise pas le développement du réseau de gluten. Il faut ici bien veiller à laisser la pâte prendre de la force, ce qui demande un peu plus de temps que pour une pâte à pain classique. Je dois compter 10 à 15 minutes avec un KitchenAid. Si vous passez trop vite à la suite, la pâte sera vraiment coulante et sans force, et très difficile à travailler par la suite.

Quand la pâte forme une belle boule qui se décolle des bords de la cuve, ajouter l’eau de bassinage en 2 ou 3 fois, en laissant le temps à la pâte d’absorber l’eau entre chaque ajout.
Il ne reste qu’à incorporer les pépites de chocolat, et contrôler la température de la pâte qui doit être au alentours de 23°C.

Laisser pointer 1 heure à température ambiante, faire un rabat et placer au frigo jusqu’au lendemain.

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Le lendemain, diviser en 6 pâtons de 200g environ et bouler la pâte encore figée par le froid. Laisser détendre une vingtaine de minutes avant de façonner en forme de petit bâtard. replier le tiers supérieur, retourner le pâton et replier le tiers inférieur, souder les bords avec la paume de la main.

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Ensuite il faut compter 1h de pousse avant d’inciser la pâte et de mettre au four. Préchauffer à 250°C une demi-heure avant la cuisson et enfourner 12 minutes.

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Laisser refroidir sur une grille.

La première fois que j’ai testé cette recette, je n’ai pas suffisamment poussé le pétrissage avant de passer au bassinage. Au final, la pâte était coulante, quasi liquide, et très collante. Une horreur. ca collait aux mains et au plan de travail. J’ai dû excessivement fleurer pour m’en sortir, et j’ai sorti des pains à la mie terne et marron, cf photo :
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En fait, vous devez obtenir une mie grasse et fondante, d’un noir profond et brillant, comme sur la photo suivante, le résultat est incomparable :
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Ne négligez donc pas le pétrissage 🙂

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Comments (9)

  1. posted by Thierry D. on 3 juin 2014

    Il faut absolument que je m’y mette !

  2. posted by Laurent on 3 juin 2014

    Tu prêtes ton KA? 🙂

  3. posted by Mélanie on 3 juin 2014

    Étonnant et très beaux ces pains au cacao

  4. posted by Karine on 3 juin 2014

    Ils sont magnifiques et appétissants ces pains. J’ai déjà essayé une recette de pain au cacao et j’adore cette texture moelleuse comme une brioche mais avec une croûte bien croustillante. Cela me donne envie de recommencer. Belle recette. Merci du partage !

  5. posted by applemini on 25 juillet 2014

    ll est à tomber ce pain, je confirme….

  6. posted by Huguette on 23 août 2017

    Je n’ai pas fait de pain avec ce genre de levure! Est-ce du levain maison…..
    Ou bien ce que l’on achète comme 1 lb de beurre, ce qui est de la levure fraîche.

    Peut-on faire ce pain avec de la levure instant? Beaucoup moins long….

    Aurons nous le même résultat….

    Merci

    Au plaisir

    • posted by Régis Pondaven on 23 août 2017

      la levure fraîche se vend effectivement au rayon frais, Huguette. Tu auras le même résultat avec de la levure sèche, mais ça n’ira pas plus vite… sauf si tu mets trop de levure, mais c’est une erreur à ne pas commettre. La dose de levure indiquée est adaptée pour une longue fermentation qui permet aux arômes de se développer, et à la pâte de tenir au frigo sans fermentation excessive. Le passage au frigo est indispensable pour donner de la tenue à la pâte qui est très hydratée. Si tu surdose en levure, soit ta pâte sera trop fermentée au risque que le réseau de gluten se dégrade, soit tu travailles en direct sans passage au froid, mais la pâte sera excessivement collante et difficile à travailler. À tes risques et périls

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