Pain bio semi complet (T80) au levain naturel 50% blé 50% épeautre hydraté à 90%

2014-03-12

MISE À JOUR : nouvelle version de ce protocole mis à jour ici pain au levain, seconde version améliorée.

Comme je m’y suis engagé la semaine dernière, je vais ici vous présenter la méthode que j’emploie pour faire mon pain.

Vraiment pas facile à décrire, cette recette, ça fait 10 jour que je retourne les mots dans tous les sens, mais comme je crois que je n’en serais jamais satisfait, j’arrête là et publie tel quel. Je sens que ça va se terminer en vidéo, ça sera plus simple.

Vous trouverez ici une Galerie de photos de mes expériences.
Attention, recette technique 😀

La plus simple du point de vue des ingrédients : de l’eau, du sel, de la farine. Mais sans doute la plus compliquée à réussir de toutes celles publiées sur ce blog de cuisine.

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La voici, elle tient en 4 lignes :

  • levain liquide (hydratation 100%) : 200g
  • 700g de farine(50% blé T80, 50% épeautre T80)
  • 620g d’eau (500 au coulage + 120 au bassinage)
  • 15g de sel

Les boulangers amateurs un peu confirmés s’en contenteront. Les plus curieux voudront quelques détails supplémentaire qui concernent le mode opératoire. À savoir :

  • autolyse de 2 heures avec la totalité de l’eau de coulage et le même poids de farine
  • puis pétrissage 5 minutes
  • bassinage 2 minutes à l’eau fraiche (température de pâte 22° en fin de pétrissage)
  • pointage 2 à 3 heures à température ambiante avec 1 rabat chaque heure
  • blocage au froid 16 à 24 heures
  • 1 heure de remise à température ambiante
  • division, rabat et faconnage léger
  • 2 à 2.5 heures d’apprêt
  • cuisson sur pierre en chaleur tombante 10 minutes à 250°C puis 30 minutes à 220°C

pain6

Vous n’avez rien compris, ou presque ? Félicitations, vous êtes normal.
Mais si vous avez fait l’effort de lire la recette jusqu’ici, c’est que vous êtes déjà en bonne voie pour devenir un(e) toqué(e) du pain comme moi, et comme de nombreux autres boulangers amateurs.

Vous avez donc gagné une explication détaillée de la recette et du mode opératoire qui va avec. En gardant bien à l’esprit que la méthode que je vous propose est adaptée à mon environnement et que chaque étape doit être revue selon la température ambiante de votre cuisine, l’activité de votre levain, la nature des farines que vous allez utiliser, etc…

Le succès reposant sur une bonne organisation, je vais vous détailler les étapes avec précision. J’ai commencé à acquérir cette technique tout seul dans mon coin au fil de mes lectures sur le web. Avec 2 coups d’accélérateur notables : la rencontre avec Thierry pour commencer, un boulanger amateur très confirmé qui m’a aidé à apprivoiser la technique du pain au levain. Et plus récemment Yves, de la Boulangerie Le Signor à Landivisiau qui a accepté de m’accueillir pendant 2 jours dans son fournil (preuve à l’appui) et qui m’a permis de corriger pas mal de points, notamment une meilleure maîtrise de la fermentation. C’est en grande partie grâce à eux que je peux aujourd’hui vous proposer cette recette.

En ce qui concerne les outils, je pétris dans un robot KitchenAid Artisan avec un crochet spirale modifié, astuce et instructions trouvées sur ce site. La capacité du KitchenAid étant limitée, je pétris 800g de farine maximum, et encore, parce que la pâte est très hydratée et donc pas trop ferme. Avec une pâte plus sèche, mieux vaut limiter la quantité à 500g. Je ne sais pas d’où ils sortent le chiffre de 1kg voire 1.2kg qu’on retrouve dans les descriptions de l’appareil mais ca me paraît totalement fantaisiste.
La cuisson se fait dans un four domestique tout ce qu’il y a de plus conventionnel, et sur une pierre réfractaire. Cette pierre nécessite un préchauffage conséquent pour accumuler de la chaleur et permettre une bonne cuisson du pain par conduction. Il ne faut pas négliger cette étape de préchauffage pour parvenir à un résultat optimal. Par défaut, une plaque acier fera l’affaire mais je recommande vraiment l’usage de la pierre.

Préparation du levain :

20 heures, la veille au soir :

Pour commencer, je rafraîchis toujours mon levain avec la même la farine biologique d’épeautre T80 de la minoterie Suire que je me procure chez Biocoop. Je pratique au minimum 2 rafraîchis successifs à 12 heures d’intervalle pour obtenir un levain bien actif et peu acide, les quantités sont prévues pour avoir le moins de gaspillage possible.
Prélever 50g de levain. Rajouter 50g d’eau et mélanger. Bien fouetter pour faire mousser et bien oxygéner le mélange.
Ensuite, rajouter 50g de farine, mélanger et laisser reposer à couvert et à température ambiante toute la nuit.

Pour bien fouetter le premier mélange levain et eau, j’ai un petit fouet comme celui là qui s’avère très pratique pour bien faire mousser la préparation :
cuillère

8 heures, le lendemain matin :

On se retrouve avec 150g de levain. En prélever 100g, et rajouter 100g d’eau. Bien mélanger de la même manière que la veille, et rajouter 100g de farine.
Laisser à nouveau reposer à couvert et à température ambiante durant quelques heures (6 à 8 heures). Le levain va gonfler mais pas tripler de volume comme on le lit souvent. On va l’utiliser bien avant ça. On se retrouve avec 300g de levain tout point.

Calcul des quantités d’eau et de farine :


Laissons le levain travailler tout seul dans son coin et intéressons nous en détail à la recette du pain.
J’ai indiqué plus haut la quantité de farine que j’utilisais, à savoir 800g.
Le pain étant hydraté à 90%, une simple règle de 3 nous donne la quantité d’eau : 720g.
90% d’hydratation, c’est beaucoup. Beaucoup trop même diront certains. Il est clair que ca ne simplifie pas le travail, d’ailleurs je n’hydratais pas autant mes pâtes au début, je limitais à 75% environ jusqu’à ce que je goûte le pain de Yves Le Signor. Si vous avez l’occasion d’acheter un Tuchenn Kador ou un Barricade dans les biocoop ou les marchés de la région Brestoise, vous comprendrez tout de suie. (Liste des points de vente).

Ces quantités sont celles de la totalité de la pâte, mais il faut tenir compte de la composition du levain dans ce calcul.
Sur les 300g de levain, je vais en utiliser 200g. Les 100g restants iront au frigo jusqu’à la prochaine fois.
Le levain est composé d’eau et de farine à parts égales. Les 200g que l’on va incorporer dans la pâte contiennent donc 100g d’eau et 100g de farine que l’on doit soustraire du total.

Reste donc à peser
800-100 = 700g de farine.
720-100 = 620g d’eau.

Pour la farine : Mon mélange de farine est composé de 50% de farine de blé T80 et 50% de farine d’épeautre T80, il faut donc peser dans un saladier 400g de farine de blé + 300g de farine d’épeautre (pour mémoire, le levain apportera 100g de farine d’épeautre, ce qui nous fera un total de 400g pour chacune des farines).

Pour l’eau : Je pèse 620g d’eau dans un verre doseur. Et immédiatement, j’en transvase 120g dans un autre verre que je place au frigo pour la rafraîchir, je m’en servirai au bassinage. Il me reste donc 500g d’eau de coulage, celle qui sera utilisée pour pétrir.

À midi, Autolyse :

Vers midi ou un peu après, je place ces 500g d’eau de coulage dans la cuve et je rajoute à peu près le même poids de farine, pas besoin d’être très précis. Faire tourner le robot 1 minute pour mélanger l’eau et la farine, et laisser reposer à couvert dans un coin de la cuisine. Cette étape s’appelle l’autolyse et dure environ 2 heures, ou davantage.

14 heures, pétrissage :

Le levain travaille depuis ce matin. La température de ma cuisine est plutôt fraîche, 18°C max donc le levain ne va pas très vite. S’il fait 22°c chez vous, il faudra raccourcir ce temps, ou augmenter l’apport de farine dans le levain pour le ralentir.
Lorsque je travaille de nuit, je me lève vers 15 heures, et lance l’autolyse vers 15h30. Je ne peux alors pas pétrir avant 17h30. Dans ce cas, je rafraîchis mon levain le matin avec 80g de levain + 120g d’eau + 120g de farine. Ce qui me permet d’obtenir un levain jeune, en pleine phase de croissance et très peu acide.

Je récupère la cuve du robot avec la pâte en autolyse. Je mélange 15g de sel dans la farine restante et je la verse dans la cuve.
Par dessus, je verse 200g de levain tout point, et un filet d’eau prélevé dans le verre d’eau de bassinage réservé au frais lors de la pesée. Ce filet d’eau n’a pas d’autre intérêt que de limiter la projection de farine un peu partout dans la cuisine au tout début du pétrissage.

Début du pétrissage en première vitesse. Grâce à l’autolyse, on observe que la pâte prend très rapidement forme bien qu’elle soit déjà relativement très hydratée.
Après 2 minutes, je passe en 2ème vitesse, pour 2 ou 3 minutes supplémentaires. La pâte est souple et a tendance à s’agglutiner autour du crochet, mais aussi à rester collée aux parois de la cuve. Dès qu’elle se décolle bien des parois et remonte le long du crochet, soit 4 à 5 minutes après le début du pétrissage, il est temps de passer au bassinage, qui va nous prendre environ 2 minutes supplémentaires.

Repasser en première vitesse et verser environ 1/3 de l’eau de bassinage. On observe qu’elle est très rapidement absorbée dans la pâte sans aucune difficulté.
Verser le 2nd tiers d’eau, qui met un peu plus de temps à être incorporé. Puis le 3ème tiers, pour lequel il peut être nécessaire de repasser un court moment en vitesse 2 pour bien réussir à l’incorporer.
À ce stade, la pâte forme toujours une boule autour du crochet et a recommencé à coller aux parois de la cuve. Par contre, elle est devenue assez coulante et ne remonte plus le long du crochet.

Ce pétrissage court, 7 minutes au total bassinage inclus, évite l’oxydation et un échauffement excessif de la pâte. L’eau de bassinage est utilisée fraîche dans le même but d’éviter une température de pâte trop élevée en fin de pétrissage (21/22°), pour ne pas trop activer la fermentation qui va durer jusqu’au lendemain.

J’ai filmé le dernier pétrissage, qui a duré en tout 8 minutes du frasage à la fin du bassinage, après une autolyse de 2 heures comme indiqué dans la recette, pour que vous vous rendiez bien compte de la texture de la pâte :

Pointage à température ambiante :

On laisse la pâte dans la cuve, et on la laisse reposer à couvert et à température ambiante.
Au bout d’une heure, premier rabat : on refait tourner très brièvement le robot en vitesse 1 pour reformer une boule de pâte, et on laisse reposer une heure supplémentaire avant de renouveler l’opération.

Pointage long à 6°C

Après 2 heures à température ambiante et 2 rabats, il est temps de placer la pâte au frigo. Filmer la cuve et laisser pousser au frais (6°C) jusqu’au lendemain.

Division, boulage et remise à température ambiante

Le lendemain, après 16 à 24 heures au frais, sortir la cuve du frigo, fariner généreusement le plan de travail et sortir la pâte de la cuve.
Faire un rabat : étirer et étaler la pâte en formant un grand carré tout en évitant de la dégazer, et replier en 3.
Allonger le pâton obtenu et replier à nouveau en 3.

Diviser en 2 parts égale, bouler légèrement et laisser reposer 1 heure en la couvrant d’un torchon pour qu’elle remonte en température.

Façonnage et apprêt

Quand l’heure est écoulée, reprendre les boules et faire un dernier rabat avant de façonner légèrement en forme de bâtard. Bien que je préfère les boules, j’adopte le plus souvent cette forme qui me permet de cuire les 2 pains en une seule fournée.
Mettre en apprêt pour 2h30 à 3 heures à température ambiante (18°C ici), en farinant très généreusement la surface du pain et le tissu du banneton, la pâte très hydratée aura tendance à coller, et pas qu’un peu !

Préchauffer le four à son maximum 1 heure avant de cuire le pain, la pierre sur la grille du bas, et la lèche-frite posée sur le fond du four.

Après 2h30 à 3 heures d’apprêt, le four étant en préchauffage depuis minimum 45 minutes, fariner le talon du pâton, qui se trouve pour l’instant en haut, et retournez les sur une planche avant de grigner (inciser la surface avec un rasoir ou un couteau fin et très tranchant). Préparer 1/2 verre d’eau à portée de main juste à côté du four.

Enfourner sur la pierre, jeter le verre d’eau dans la lèche-frite et refermer rapidement la porte. Régler la température sur 260°C et lancer un chrono pour 10 minutes.
Au terme de ces 10 minutes, régler la température sur 220°C et poursuivre la cuisson 30 minutes.

Défourner le pain et le laisser refroidir sur une grille (ressuage).

Il ne vous reste qu’à déguster. Bon courage !

Post Scriptum : Vous avez été sages et êtes arrivés jusqu’à la fin de cette folle recette, voici votre récompense : un lien vers un petit outil de calcul des proportions de votre recette, vraiment très très bien fait. Levain/levure, quantité de levain, taux d’hydratation, tout est prévu, adaptable, modifiable, jusqu’à la dose de levain qui vous restera à la fin pour relancer un nouveau cycle. Cadeau : calcmasa

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Comments (32)

  1. posted by Annie cb on 12 mars 2014

    Etape 1 j’ai copié sur un fichier word. Maintenant je vais lire tout ça tranquillement avant de mettre en application, en commençant bien sûr par le levain!
    merci régis 😉

  2. posted by Ruth on 14 mars 2014

    Il est absolument superbe ton pain Régis!
    Je vais tester ta méthode, faut juste que je m’organise suffisamment à l’avance 😉

  3. posted by Régis Pondaven on 14 mars 2014

    bon courage les filles 🙂

    pas facile avec ce taux d’hydratation, je prépare une autre version un peu plus abordable

  4. posted by Cuizinalau on 16 mars 2014

    J’enfourne dans 15 minutes…. c’est collant…. un peu dingo de commencer avec un TH aussi important 🙂

    • posted by Régis Pondaven on 16 mars 2014

      clairement 😀
      même avec un peu d’expérience c’est très déroutant alors j’imagine même pas démarrer direct avec une recette pareille, t’es un ouf Lau, j’ai hâte de voir le résultat

  5. posted by Cuizinalau on 16 mars 2014

    Nul…. sont tous plats… cette semaine j’achète des bannetons et une grignette, et je refais tout ca avec un TH plus faible…

  6. posted by Thierry Delabre on 18 mars 2014

    Merci mon ami pour la citation. j’ai bien kiffé à lire ton article et ta recette.

  7. posted by Boulanger on 13 juillet 2014

    Bonjour Régis,

    Bravo digne d1 vraie boulanger

  8. posted by Hla on 31 octobre 2014

    Hello,
    À ce TH, la pate ne s’est même pas détachée des paroles du bol… À aucun moment.

    C’est idéal pour gâcher des matières premières comme recette 🙁

    • posted by Régis Pondaven on 31 octobre 2014

      Le pétrissage se fait avec un TH de 70% a peu près conventionnel.
      Tu as bien réservé une partie de l’eau pour le bassinage, une fois le réseau de gluten bien formé Hla ?

      • posted by Hla on 1 novembre 2014

        Bah oui…. Du coup j’ai du soi me planter, soi ma balance a déconne à un moment car on semblait très loin des 70. Ou bien ma farine déconne…

        Ça allait bcp mieux une fois passe au frais ce matin, avec un façonnage généreux en farine.

        Le verdict dans quelques heures…-

  9. posted by Fabrice houtin on 30 mai 2015

    LE meilleur, procedure impeccable. (Levain, autolyse, temps de repos, petrissage) tout est dans la regle de l’art. Pour moi, ca a marche a merveille. Superbe pain et tout le monde en veut a cote de nous. Merci

  10. posted by cessna18 on 9 juin 2015

    Salut,
    J’ai essayé la recette avec de t55 à la place de la t80+epeautre.
    Et le résultat au pétrissage est coulant., j’ai rajouté de la farine mais que dalle.
    On verra…
    Mais je me demande si la différence de farine joue autant.
    Enfin bref

    • posted by Régis Pondaven on 9 juin 2015

      ah oui, le son est une éponge à eau.
      Une farine semi-complète en contient pas mal, une T55 quasiment pas du tout, ca joue sur la capacité limite d’absoption de la farine.
      Il faut également que la pâte soit bien pétrie et le maillage de gluten bien développé avant de commencer à ajouter l’eau de bassinage.

      • posted by cessna18 on 9 juin 2015

        Et donc quelles devraient être les proportions?
        et une autre question, comment on entretient le levain au jour le jour?
        Là il a été commencé pour cet recette….

        • posted by Régis Pondaven on 10 juin 2015

          L’idéal serait d’utiliser une T80 ou plus, bien plus intéressante sur les plans gustatifs et nutritifs 🙂
          mais essaye déjà avec une hydratation de 65/70% (entre 420 et 460g d’eau)

          pour le levain : ca dépend de la fréquence à laquelle tu l’utilises. Mais pas de complication majeure. Je présente dans la recette mon système de double rafraichi, adapté pour une utilisation hebdomadaire.
          Toujours stocké au frais entre 2 fournées, s’il y reste 2/3 jours max, tu peux le réutiliser directement en zappant le premier rafraichi.
          Si comme moi il y reste 5 jours voire une semaine, le premier rafraichi devient nécessaire pour lui rendre sa vitalité. Le second sert à le multiplier pour avoir la quantité nécessaire.

          pas d’entretien supplémentaire entre ces étapes, grâce au frigo. S’il reste en permanence à T° ambiante par contre….

  11. posted by cessna18 on 10 juin 2015

    Merci pour ces renseignements.
    Et bravo pour les pains que tu fais il sont magnifiques, je te suis sur facebook et sur brassage amateur

  12. posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 12 juin 2015

    Bonjour, j’ai été fascinée par votre recette et vos vidéos, je vais essayer de me lancer dans l’expérience d’un vrai pain. Je vais me faire offrir le dernier Kitchenaid 6,9l qui est fourni avec une spirale. Est-ce nécessaire de la modifier et pourquoi?

    Merci bien
    Mme G.

    • posted by Régis Pondaven on 13 juin 2015

      pas besoin de modif, c’est le crochet d’origine. Le même que celui que j’utilise et que j’ai du raccourcir pour ma cuve de 4.5 litres

      • posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 17 juin 2015

        Merci. Le nouveau robot KA 6,9l est arrivé ce midi et je me suis empressée de faire l’autolyse et deux heures après, le pétrissage. Je suis partie sur des quantités plus grandes que vous, grâce au lien que vous nous mettez en fin de recette, pour avoir en tout 1900g de pâte crue. Mais j’ai eu un mal fou à obtenir que la pâte se décolle des parois et j’ai dû pétrir le double du temps et passer jusqu’en vitesse 3 puis 4… Ensuite le bassinage a raté, impossible d’obtenir une pâte qui se décolle et remonte, elle restait très liquide, même en allongeant les durées et augmentant les vitesses jusqu’à 3 et 4, si bien que j’ai rajouter de la farine… Je l’ai mis au repos 2 à 3 heures et suivrai la suite de votre recette quand même, on verra bien, sinon que faire?
        J’ai utilisé de la farine de blé T80 Markal, et peut-être est-elle légèrement moins complète que vôtre T80 (j’ai remarqué que la T80 de concurrents étaient plus grises) et cela a peut-être joué ?
        J’ai un peu peur que le commentaire « robot pas fait pour les petites quantités », que j’avais lu dans des avis internet 5 étoiles, ne soit vrai et la raison de mon piètre résultat… Enfin en plus ce robot est sensé être plus puissant que son petit frère et permettre de pétrir moins longtemps… A moins qu’il ne me faille régler un peu la fameuse vis? Qu’en pensez-vous? Merci.

        • posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 17 juin 2015

          P.S. Oups, je relie le mode d’emploi qui dit que je ne dois pas dépasser la vitesse 2 pour les pâtes à levure au risque d’endommager l’appareil, et que la spirale PowerKnead pétrit efficacement la plupart des pâtes à levure en quatre minutes… Mais après presque le double de pétrissage en vitesse 2 je n’avais pas de résultat…

          • posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 18 juin 2015

            Le résultat final était mieux que prévu, quoique j’ai eu bien du mal au façonnage avec cette boule qui coulait… Les pains se sont un peu étalés mais la mie est belle et aérée, manque un peu de sel que j’ai oublié de rajouter alors que j’avais rajouté de la farine au pétrissage. par contre j’ai essayé votre recette de brioche est c’est une belle réussite le robot KA 6,9l a été très bien! Le problème avec le pâte à pain cela viendrait donc de ma farine T80…?
            Merci pour vos recettes!

             
  13. posted by Régis Pondaven on 18 juin 2015

    Difficile de renoncer à cette mie souple et grasse après y avoir goûté, et qui le reste plusieurs jours. Comme on ne la trouve que difficilement dans les commerces, il faut faire soi-même 🙂
    Les petits aléas de mise en forme vont s’améliorer progressivement, c’est très satisfaisant de sortir un beau pain, mais l’essentiel n’est pas là. c’est la cerise sur le gâteau. Ca n’est pas une finalité en soi, juste le révélateur d’un travail bien mené 🙂

    Concernant les farines, le résultat est différent à chaque fois qu’on change de farine, et la recette nécessite quelques adaptations à chaque fois. Il faut en essayer de différentes provenances pour trouver celle qui vous convient.
    Après 2 heures d’autolyse, normalement en moins de 5 minutes l’essentiel du boulot est fait.

    même pas eu peur de la dose de beurre dans la brioche ? 😀

    • posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 23 juin 2015

      La deuxième tentative pour le pain, avec cette fois 85% d’humidité pour ma T80 a été mieux, mais on ne peux pas dire que la boule se forme nettement dans le robot KA 6,9L lors du pétrissage et encore moins lors du bassinage. Et le lendemain, il reste que le pâton s’affaisse avant la cuisson et que les deux pains sont du coup raplapla… Mais le résultat est très bon et je fais vraiment de la gourmandise de pain!
      Comment faire pour améliorer encore? Réduire encore l’eau? Mettre en moules? Ou essayer avec d’autres farines…
      Merci.

      • posted by Régis Pondaven on 23 juin 2015

        le bassinage avec un tel TH n’est envisageable que si le pétrissage a été efficace au préalable. Si la pâte n’a pas assez de force dès le départ, vaut mieux s’arrêter avant. Tu fais bien l’autolyse ? 100% blé T80 ?
        Après 1 heure ou 2 d’autolyse, ici, le pétrissage est vraiment court avec une boule qui se décolle complètement et remonte le long du crochet. Tu peux en cours de pétrissage essayer de décoller la pâte du crochet pour la redescendre au fond du bol, mais je ne sais pas si ce conseil est utile avec ton robot.
        à retenter également avec une farine d’une autre provenance pour comparer. C’est un peu difficile à décrypter à distance

        • posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 24 juin 2015

          Oui, j’ai bien fait une autolyse de plus de 2h, qu’avec de la T80 blé, mais le pétrissage ne donne pas vraiment de boule., même avant le bassinage, la boule n’est pas nette, ne se décolle pas du bol et ne remonte pas, et pourtant j’avais rallongé la durée de pétrissage. En plus le KA 6,9L est censé être plus puissant que son petit frère… Bon je vais tenter d’autres essais avec encore un peu moins d’eau en attendant de changer de farine, sinon je le laisserai en moule pour faire l’essai.

  14. posted by GEFFRÉ ALEXANDRA on 5 juillet 2015

    Bonsoir.

    Euh, j’ai eu des petits malheurs lors de mes derniers essais, la pâte coule dès que je m’apprête à l’enfourner et mes pains tiennent alors plus de fougasses non perforées que de miches… J’ai donc dû essayer avec un TH de 80% et même encore là, la pâte a encore coulé, certes un peu moins, et en plus elle avait moins bien levé… Comment faites-vous pour obtenir ces pâtons qui reste en forme après les avoir démouler, avec un TH de 90 en plus…?? Vraisemblablement, il va me falloir passer à 75% de TH à mon grand regret, et pourtant je respecte scrupuleusement votre recette…

    Sinon, auriez-vous des conseils en ce qui concerne les pierres réfractaires? Une adresse de confiance?

    Merci!
    Mme G.

    • posted by Régis Pondaven on 23 août 2015

      Ce que vous décrivez ressemble fort à une pâte trop fermentée. Ma recette est valable dans mes conditions (hygrométrie, température ambiante, température du frigo, activité du levain)

      il faut ajuster le process selon vos conditions. Dans ce cas, essayez de mesurer l’activité du levain pour le récolter toujours au même stade de croissance, et ensuite, ajustez le temps de pointage, puis d’apprêt.

  15. posted by Gouezou Vraz on 5 janvier 2016

    Argh!

  16. posted by Anne-Marie on 9 avril 2016

    Votre recette (et la technique qui vient avec) me tente beaucoup. Je suis très habituée à faire du pain, mais le seul outil de pétrissage que je possède est mes mains…avec un tel taux d’hydratation, devrais-je quand même tenter le coup?

    Merci!

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