Pain aux grains et céréales au levain

2014-06-26

Une très sympatique recette de pain au levain, multigrains et céréales, trouvée via le site Makanaibio qui figure depuis longtemps dans mes favoris.

Je suis en fait allé directement voir la source de sa recette sur le site Breadcetera pour pouvoir l’adapter plus facilement. Après moult règles de 3 pour diviser la recette de moitié afin qu’elle passe dans ma cuve, et surtout adapter les quantités d’eau pour respecter au plus près l’esprit de la recette, cet essai s’avère plutôt concluant.

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Ingrédients :

Levain (hydratation 75%) :
Dans la recette originale, le levain utilisé est beaucoup plus hydraté que le mien. J’ai quand même conservé mes proportions habituelles, en rajoutant de l’eau de coulage pour obtenir le même taux d’hydratation final. Le protocole de rafraîchi est également sensiblement différent. J’ai choisi de respecter mon protocole habituel.

  • 50g de levain chef
  • 150g de farine
  • 110g d’eau

pour 310g de levain tout point.

Mélange de grains :
La recette originale utilise des grains entiers concassés de blé et d’avoine. Je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé à la place du boulgour et des gros flocons de céréales (mélange orge seigle blé avoine épeautre) disponibles dans le placard sans aller faire de courses. Je penserai à acheter un peu de grains entiers une prochaine fois pour comparer le résultat.

Pâte finale :
Les farines utilisées ne sont pas les même que celles disponibles en France. J’ai remplacé par celles présentes dans mes placards.

  • 260g de levain
  • 220g d’eau
  • 100g de farine de gruau
  • 200g de farine de blé T110
  • 50g de farine de blé intégrale T150
  • 7g de sel
  • 1g de levure sèche instantanée

La veille au soir, faire un premier rafraîchi du levain avec 20g de levain + 45g d’eau et 60g de farine. Laisser reposer à température ambiante toute la nuit.
Faire également bouillir de l’eau et rassembler le mélange de grains dans un saladier. Verser la quantité requise d’eau bouillante et le sel. Couvrir et laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain matin, je procède à mon second rafraîchi avec les proportions indiquées plus haut dans la liste des ingrédients.
Je rassemble également mon eau et ma farine dans la cuve du robot, que je mélange sommairement avant de laisser reposer (autolyse) pendant le temps du rafraîchi.

4 ou 5 heures plus tard, le levain est prêt.

Rajouter le sel sur un bord de la cuve, la levure sur le bord opposé, et le levain.
Pétrir quelques minutes vitesse 2 (6 minutes ici au Kitchenaid et crochet spirale) puis rajouter le mélange de grains. Mélanger vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Laisser reposer 2 heures à Température ambiante, le démarrage est très rapide, avant de faire un rabat et placer au frigo pour la nuit (environ 16h de pointage au frais). Le lin et l’avoine trempés libèrent des substances gélatinisantes qui donnent une texture très spéciale à la pâte, rigide et sans élasticité. Il ne faut pas s’en étonner et travailler en douceur pour ne pas la déchirer. La pousse continue toute la nuit.

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Le lendemain, sortir la pâte du frigo, diviser en 2 pâtons et bouler.

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Laisser reposer 15 minutes sur le plan de travail avant de façonner des bâtards.

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Pointage pendant 2h à 2h30 dans la cuisine à 22° actuellement.

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1 heure avant la cuisson, préchauffer le four à température maximale, avec la pierre sur la grille la plus basse et la lèchefrite posée directement sur le fond.

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Inciser la surface du pâton (grigner), enfourner, jeter un verre d’eau bouillante dans la lèchefrite pour le coup de buée, et cuire 15 minutes à 250°C puis 30 minutes à 220°C.

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Au terme de la cuisson, poser le pain sur une grille et laisser refroidir complètement (ressuage) avant de le trancher et découvrir la mie.

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La mie est légère et très parfumée. Les grains se sentent sous la dent mais sont bien ramollis par le trempage, aucun risque de se casser une dent dessus.
La tenue est très bonne et malgré la dose plutôt massive de levain je crois que je vais tenter un pointage encore plus long la prochaine fois.

Recipe Type:
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Comments (5)

  1. posted by Annie cb on 26 juin 2014

    Justement je me demandais comment mettre les graines dans un pain au levain, en fin comment à quel moment plutôt. Hop dans mes favoris pour essayer ça avec ce qu’il y a dans mon placard à moi 😉
    Merci pour tous ces conseils Régis!

  2. posted by Régis Pondaven on 26 juin 2014

    Annie, le trempage n’est pas obligatoire, j’ai déjà fait des pain aux graines sans les faire tremper, mais genre 50g de graines, proportion négligeable.
    Là c’est quasiment 200g… faut les compter comme la farine avec cette proportion, et les hydrater sinon elles vont pomper toute l’eau de ta pâte. (j’ai essayé aussi, et c’est pas terrible 😀 )

  3. posted by Boulanger on 13 juillet 2014

    Bonjour,

    Un seul mot bravo du très bon travail. Merci pour le partage

  4. posted by applemini on 24 octobre 2014

    il va falloir que je me remette au levain! un de mes grands échecs! pfff!!!!! ton pain est superbe!!!! bouuhhouu!!!

  5. posted by ITSWEIRE on 1 août 2016

    Bonjour

    Je voulais savoir quel type de matériel faut t’ils pour fabriquer ces superbe pains ?

    Et cuir aussi ?

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