Pain au levain, seconde version améliorée

2015-08-29
painV2

Voici juste pour vous une nouvelle version améliorée de ma précédente recette de pain au levain.

Comme d’habitude, je publie la recette telle que je la pratique en ce moment, elle n’a rien de définitif et reste purement indicative.
Elle subira sûrement encore autant de changements dans l’avenir qu’elle n’en a subi depuis la dernière fois. Il ne s’agit donc pas d’une recette à suivre strictement, juste des pistes que je vous livre et qui peuvent alimenter votre inspiration.

Vous verrez que les changements ne sont pas négligeables, et toujours issus des conseils avisés de la sphère des boulangers amateurs sur les réseaux sociaux. Clin d’oeil au passage à Thierry Delabre dont la campagne de financement de Panadero Clandestino a rencontré un succès phénoménal et mérité.

painV2

Un résumé du protocole pour commencer :

  • autolyse d’1 heure avec la totalité de l’eau de coulage et le même poids de farine
  • puis pétrissage 5 minutes
  • bassinage 2 minutes à l’eau fraiche (température de pâte 22° en fin de pétrissage)
  • pointage 2 heures à température ambiante avec 2 rabats à 45 et 90 minutes
  • division, boulage, 10 minutes de détente et faconnage léger
  • apprêt long au froid 16 à 24 heures
  • cuisson directe en sortie de frigo, sur pierre et en chaleur tombante 20 minutes à 250°C statique puis 25 minutes à 220°C en chaleur ventilée

Les principaux changements concernent le levain, et surtout le façonnage 2 heures après pétrissage, qui simplifie grandement l’organisation, tout le boulot est effectué le même jour, le nettoyage en est accéléré et les pâtons passent la nuit au frais. Le lendemain, jour de cuisson, plus besoin de resalir la cuisine et d’avoir à gérer les temps de pousse, il suffit de préchauffer et d’enfourner à n’importe quel moment, on n’est pas à 2 heures près avec des pâtons bloqués au froid.

Pour les proportions :

  • 350g de levain tout-point
  • 700g de farine de blé T80
  • 12g de sel de mer
  • 500g d’eau de coulage + 70g au bassinage

Je vous redonne le lien vers une calculatrice très pratique pour calculer vos recettes, http://calcmasa.com/, si vous y entrez mes proportions, ca devrait vous calculer un taux d’hydratation de 85%
calcmasa

Première étape : rafraîchir le levain.

Dans cette recette, la dose de levain est conséquente et la fermentation démarre très vite. Le risque de sur-fermentation doit être pris en compte, il est donc primordial de mesurer l’activité du levain. Raison pour laquelle je fais maintenant mon rafraîchi dans un pichet gradué, ce qui me permet de l’incorporer toujours au même stade de développement et d’obtenir une bonne régularité. Je vous encourage à faire de même.
levainV2
j’utilise le levain quand il a presque doublé de volume. Un rafraîchi X2.5 me permet de pétrir environ 4 heures après le rafraîchi. J’ai arrêté le système de double rafraîchi, qui n’apporte pas grand chose tant que la durée de conservation du levain au frigo n’excède pas 5 à 7 jours. Vous adapterez la proportion du rafraîchi pour arriver à volume doublé dans les temps qui vous conviennent.
il me faut donc obtenir 350g de levain tout-point, plus la dose nécessaire pour le rafraîchi suivant et en évitant de trop gaspiller. De savants calculs m’ont donné les proportions suivantes :
80g de levain-chef + 200g d’eau + 200g de farine T80 qui me donnent 480g de levain tout-point, 350g pour pétrir, le reste retourne au frigo pour être conservé jusqu’à la prochaine fois.

Je pèse donc 80g de levain, j’y rajoute 200g d’eau, je fouette vigoureusement pour bien oxygéner et faire mousser le mélange, je rajoute ensuite la farine et je mélange grossièrement avant de transférer le tout dans mon pichet gradué. Le niveau est à presque 500ml, je lance le pétrissage à 900ml et l’autolyse vers 700ml

Seconde étape : autolyse.

Mélanger dans la cuve du pétrin 500g d’eau et 500g de farine T80, mélanger brièvement. Laisser reposer. Peser 70g d’eau dans un verre et le placer au frigo.

Troisième étape : pétrissage.

Quand le levain frôle le double de son volume initial, il est temps de l’utiliser. Rajouter dans la cuve 200g de farine, 12g de sel, 350g de levain tout-point.
Fraser et pétrir lentement vitesse 1 pendant 3 minutes, puis vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Passer alors au bassinage en incorporant en 2 ou 3 fois les 70g d’eau fraîche. La température de la pâte en fin de pétrissage doit être autour de 22/23°C. Bon, un petit aveu au passage : j’ai tendance à utiliser plutôt 400g de levain que 350, mais les températures ici ne sont jamais très élevées même en été 😉
Je ne vous recommande pas vraiment de faire la même chose, la fermentation risque de s’emballer si vous êtes à 20°C ou plus et vous seriez déçus par vos pains, mais gardez cette possibilité en tête pour cet hiver si vous ne surchauffez pas vos cuisines. C’est un vrai jeu d’enfant de recalculer la recette pour conserver le même TH avec la calculatrice indiquée plus haut. La recette reste la même, on ajuste simplement la quantité d’eau au bassinage.

Quatrième étape : pointage.

2 heures de pointage à température ambiante (18°C) avec un premier rabat au bout de 45 minutes, un second à 90 minutes.

Cinquième étape : division, boulage et façonnage.

après pointage, il est temps de diviser les pâtons en 2 (ou pas, si vous avez des bannetons de capacité suffisante). Un boulage suivi de 10 minutes de détente finira de donner assez de force à la pâte, avant de la façonner et la placer dans les bannetons que l’on mettra directement au frigo jusqu’au lendemain.

bannetons

Sixième étape : apprêt.

Les bannetons passeront au moins 16 heures au froid, jusqu’à 24 heures ne me posent pas de problème, au delà, il convient de modifier la recette en diminuant la dose de levain.

Septième étape : cuisson.

Prévoyez 2 heures pour gérer la cuisson, tant que les pâtons restent au frais, vous pouvez décaler la cuisson jusque dans la soirée sans conséquence préjudiciables. C’est un vrai confort en terme d’organisation. Quand vous avez assez de temps devant vous, préchauffez le four à 260°C pendant une heure, puis sortir les pâtons, grignez avec une lame et enfournez directement.
grigne

Poser le pâton sur la pierre de cuisson, balancez un verre d’eau dans la lèchefrite, refermez la porte très très vite.

Pour 2 pains, cuire en chaleur statique (voute-sole) à 250°C pendant 20 minutes, puis passez en chaleur ventilée à 220°C pour 25 minutes.
pour 1 seul gros pain, cuire en voute-sole à 250°C pendant 20 minutes, puis 220°C toujours en statique pendant 20 minutes, et baisser à 180°C en chaleur ventilée pour 20 minutes supplémentaires.

pain2V2

À vous de jouer 🙂

Bonus : 2 petites vidéos réalisées à l’arrache, le visuel, c’est bien aussi 🙂

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Comments (16)

  1. posted by samir on 14 septembre 2015

    merci Régis pour avoir testé les 2 facons de faire (avec phase d’appret a temp ambiante ou sans) et javais retenu la version ou on enfournait en sortie de froid

  2. posted by Panadero Clandestino on 17 octobre 2015

    Hello Régis !
    merci pour cet article que je découvre seulement maintenant. Merci également pour le clin d’oeil.
    Pourquoi fais-tu une autolyse avec un TH 100% , et pas avec la totalité de la farine ?
    Je crois me rappeler que tu avais vu une publication de Fanny à ce sujet, aurais-tu le lien ?

    Si je peux me permettre une petite remarque constructive : il serait bon de préciser que tu fais tout à température ambiante parce que tu vis à 17-18° toute l’année 😀
    trêve de plaisanterie, la température de base est un point assez important pour obtenir une bonne température de pâte en sortie de pétrissage
    bises

  3. posted by Applemini on 4 décembre 2015

    j’en ai déjà fait des recettes…..mais pour le levain je suis une buse!
    j’y arriverai un jour!

  4. posted by Nanette on 3 février 2016

    10 ans que je fais du pain à la levure… 2 mois que je me suis mise au levain, j’essaie, je patouille, je bidouille, le four, les températures, la farine partout… je découvre ton blog hier et voilà mes pâtes hydratée à 75% (pour débuter) dans le frigo pour une belle nuit de levée. Je croise les doigts…mais la pâte avait belle allure à la fin du dernier rabat.
    Question : arrives tu à panifier en quantité (pour les copains ) et si oui, comment t’organises tu pour la cuisson vu qu’un four ménager est vite limité.
    En tout les cas, merci pour l’article si bien détaillé et les vidéos qui aident beaucoup !

    • posted by Régis Pondaven on 4 février 2016

      salut Nanette,
      pas toujours évident de migrer vers le levain, dont l’activité n’est pas standardisée comme celle de la levure. En 2 mois tu as du avoir le temps de t’en rendre compte, mais pas trop douloureusement j’espère 😉
      J’avoue qu’il m’arrive encore parfois de me faire complètement surprendre… Dès que je pars trop confiant et que je me montre moins vigilant.
      N’hésite pas à me montrer le résultat de ta fournée, et à en discuter.
      Concernant ta question, c’est le GROS point faible… On m’a déjà proposé des pétrins domestiques, permettant de pétrir davantage de pâte, mais je n’ai pas accepté, car effectivement, je suis bloqué par la cuisson. Je façonne 2 boules ou une grosse miche avec la recette indiquée. Régulièrement, je pétris 2 fois d’affilée pour doubler ma production, j’ai la chance d’avoir un grand frigo pour stocker toute cette pâte en fermentation. C’est à la cuisson que ça se complique.
      Une grosse miche, ça va. Si j’ai doublé la quantité, je fais 2 cuissons successives.
      Par contre, si j’ai divisé mes pâtons en demi dose, ça me donne 4 pains à cuire. J’ai alors tendance à façonner en bâtards, de forme plus allongée, me permettant de les cuire 2 par 2.
      Je n’envisage vraiment pas de produire davantage, la cuisson n’est plus gérable au delà. A moins d’aller squatter un four digne de ce nom.

  5. posted by Nanette on 4 février 2016

    Bonjour Régis, merci de ta longue réponse !
    Déçue, déçue, déçue… j’ai sorti mes « bébés » du four il y a une heure et ce n’est pas encore ça…! En progrès sur les alvéoles de la mie quand même… mais les pâtons sortis de frigo se sont un peu affaissés sur la plaque, la pâte ne semble pas assez forte… Mon couteau, surement pas assez affuté, ne m’a pas permis de faire de grignes satisfaisantes…
    Mon compagnon m’a proposé de recyclé mes pains auprès des athlètes lanceurs de disques !
    J’ai pris 3 photos si tu veux jeter un œil mais je ne pense pas pouvoir te les envoyer via le blog.

    Ma deuxième pâte est toujours au frigo mais je ne l’avais pas façonné. Que me conseilles-tu ? J’attends 1h qu’elle se réchauffe puis je façonne où je façonne et attend 1h avant d’enfourner ?

    Bon, j’y crois quand même mais c’est pas facile facile !!

  6. posted by PARENT on 25 avril 2016

    Plusieurs années que je fais du pain au levain en essayant de plusieurs façons mais avec un taux d’hydratation moindre jusqu’à ce que je découvre ta méthode. Mes pains étaient bons (à mon goût et celui des amis) mais je ne les trouvais pas assez alvéolés et là, super ! ils sont tels que je voulais et apparemment, ils plaisent encore plus ! Merci d’avoir partagé !

  7. posted by Pierre on 28 août 2016

    Bonsoir,

    Merci, merci infiniment !

    Voilà plus de 25 ans que je fais le pain tous les deux jours pour ma famille, à leur grande satisfaction …

    D’abord à la levure fraîche puis à la levure sèche.

    Mes nombreux essais de confection d’un pain au levain se soldèrent par des échecs…

    Mais je suis tenace !!!

    J’ai suivi votre marche à suivre et du premier coup, bien sûr il n’est pas déjà parfait, mais c’est du _pain_ !

    Merci, merci infiniment

    🙂

    • posted by Régis Pondaven on 29 août 2016

      super Pierre 🙂
      tu découvrira vite que le levain est un peu moins docile que la levure, il te le fera payer dès que tu le négligera un peu 😀
      mais il n’est pas rancunier, et si tu lui accorde une attention suffisante, tu apprendra vite à maîtriser son activité, et son niveau d’acidité.
      Ensuite, c’est juste du bonheur

  8. posted by Denis on 13 octobre 2016

    Bonjour,
    merci pour vos recettes particulièrement bien expliquées et pratiques.
    J’ai un petit doute : dans la 1ère version de la recette, vous indiquez effectuer les 2 rabats dans le robot en le faisant tourner vitesse 1 durant 1 minute.
    C’est cette même méthode que vous utilisez pour la version réactualisée ?

    • posted by Régis Pondaven on 13 octobre 2016

      bonjour Denis,
      content que ca vous plaise, le but était qu’elles soient exploitables par tout le monde, j’espère que c’est le cas.

      Le rabat vise à resserrer le réseau de gluten, un peu comme on retend un élastique qui s’est distendu. Il faut le faire, si c’est nécessaire.
      Je ne le pratique plus depuis que j’ai changé de farine, mais oui, c’est ce que je faisais avec la farine T80 de chez biocoop que j’utilisais encore au moment de la rédaction de la recette. Cette farine le nécessitait pour prévenir la relâche, en grande partie liée au fort taux d’hydratation.

  9. posted by Jérémy on 16 octobre 2016

    Bonjour,

    Je suis débutant dans la fabrication du pain maison.
    J’ai fait 4 pains au levain sur les conseils d’un ami. (La préparation était beaucoup plus basique, pétrissage, fermentation, cuisson)

    Après recherche sur le levain et le pain, je suis tombé sur ce blog. Les étapes pour le pain sont bien détaillées et les vidéos sont un plus pour les débutants.

    – Je tâtonne encore avec le levain. J’ai suivi votre méthode et celle du blog ni cru ni cuit mais je n’arrive pas à le faire doubler, tripler. J’ai bien l’apparition de bulles et l’odeur aigrelette. Les rafraichis ne le font pas plus monter.

    – J’ai suivi votre nouvelle version et je dois dire que l’étape la plus difficile pour moi et le boulage. Quand on regarde votre vidéo cela parait simple… 

    Je veux faire du pain allongé mais je me demande si, le fait de le faire rond et en baissant le taux d’hydratation à 75%, le boulage ne serait pas plus facile pour moi qui débute ?
    Qu’en pensez vous ?

    Le résultat après la cuisson : la mie est déjà plus aérée que les premiers. Il me reste encore du travail… Un conseil à partager à ce sujet ? Bonjour,

    PS: je suis aussi sur Brassage Amateur.

    • posted by Régis Pondaven on 19 octobre 2016

      salut Jérémy,
      le taux d’hydratation est particulièrement élevé dans cette recette, ce qui donne une pâte molle et collante, pas simple à manipuler. Tu peux bien sûr baisser le TH pour simplifier, le pain obtenu ne sera plus le même, mais ca reste du pain 😉
      Le boulage est d’autant plus important que la pâte est molle, pour donner assez de force au pâton afin d’éviter la relâche, qui donnerai une galette plate à la cuisson.
      Pour le levain, c’est un peu complexe à analyser, je t’invite à nous rejoindre sur http://boulanger-amateur.fr (tu reconnaîtra le modèle 😉 )

  10. posted by Jean-Pierre on 31 octobre 2016

    Bonjour,
    Tout d’abord, bravo pour votre Blog et vos vidéos que je viens de découvrir et, comme je fais la cuisson dans un four à bois, elle doit permettre une souplesse plus grande pour la mise en chauffe du four.
    Je vais donc essayer votre méthode avec levée au frigo de 16 à 24 h, mais en relisant votre protocole ci-dessus, il y est mentionné une cuisson au sortir du frigo, après grignage par contre, sur la vidéo de YouTube « façonnage » vous y indiquer après les 20 heures passées au frigo et 2 heures de remise en température.
    La quelle des 2 méthodes préconisez-vous, doit-on remettre en température 2 heures?
    Cordialement

    • posted by Régis Pondaven on 31 octobre 2016

      bonjour Jean-Pierre,
      les vidéos commencent à dater et auraient bien besoin d’être réactualisées. Il va falloir que je pense à m’y atteler.
      Je privilégie maintenant quasi exclusivement l’enfournage direct en sortie de frigo. La dose de levain suffisamment actif dans la pâte permet de s’affranchir du passage à T° ambiante, qui serait même néfaste et causerait une relâche importante du pâton.

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