oeuf mollet au boudin noir et légumes d’hiver glacés

2014-02-23

La nouvelle recette d’aujourd’hui prend place dans le cadre de la 8ème édition du Brevet D’aptitudes Culinaresques, organisé encore une fois par le Chef Simon. Le thème de cette édition est l’œuf.
Pour moi qui ne sait pas faire convenablement une omelette, autant dire que c’est un thème difficile !

Et pour détendre encore plus l’atmosphère, le chef donne le ton, je cite :

c’est la complexité, la technicité dans la simplicité que je vous impose avec certainement le produit phare et emblématique de la cuisine. Il s’agit du produit que je préfère travailler. Il est un peu magique et peut offrir le pire comme le meilleur…

Bref, pas de quoi s’affoler 😀 enfin, pas trop… Procédons avec méthode.

Primo, je jette un petit coup d’œil sur les fiches techniques : http://chefsimon.lemonde.fr/techniques-oeufs.html.

secundo, je peux aller me cacher et pleurer dans un coin. En fait, le choix est vite fait, ça sera œuf mollet, ou brouillé.

quelques jours d’incubation avant de pondre la recette et tertio : à table !!!

Un plat bien de la terre, un peu riche climat hivernal oblige, et plein de saveurs brutes, voire rustiques.
Nous avons un œuf mollet sur un lit de petit épeautre, quenelle de champignons et oignons confits, poireaux et carottes glacés, du boudin noir en tranches grillées et miettes croustillantes.

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Graines de petit épeautre

La veille, mettre les graines de petit épeautre à tremper dans un grand volume d’eau.

  • 250g de graines de petit épeautre
  • 2 litres de bouillon
  • sel, poivre, thym, laurier

Égoutter et rincer les graines, puis les cuire dans le bouillon salé poivré avec le bouquet garni, 40 minutes à petite ébullition. Couper le feu et laisser tremper 15 minutes avant d’égoutter. Réserver.

Oignons confits au beurre


On retrouve ici la base du lipig de notre Kig-Ha-Farz national, à savoir les oignons (ou échalotes selon la chapelle) confits au beurre. Ne pas hésiter à forcer la dose, la longue cuisson faire réduire les oignons, et pas qu’un peu. Et c’est tellement bon qu’il n’en reste de toute façon jamais.

  • 6 gros oignons
  • sel
  • 50g de beurre

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Peler et émincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole et y suer les oignons vivement durant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel et dès que les oignons commencent à lâcher leur eau, mettre un couvercle et laisser compoter à feu doux.

Retirer le couvercle au bout de 10/15 minutes et poursuivre la cuisson a feu très doux jusqu’à ce que les oignons prennent une couleur dorée, ce qui prend quasiment 1 heure.

Duxelles de champignons

  • 500g de champignons de Paris
  • 4 échalotes
  • sel, poivre
  • 50g de beurre

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Enlever les pieds des champignons et les éplucher avant de les hacher en petits cubes. Émincer finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer les échalotes. Après quelques minutes, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons rendent leur eau.

Réduire le feu et couvrir une petite demi-heure puis découvrir et poursuivre la cuisson pour assécher la duxelles. Réserver.

http://chefsimon.lemonde.fr/duxelles-de-champignons.html

Poireaux et carottes glacés

  • 6 petites carottes
  • 6 petits poireaux
  • 30g de beurre

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Éplucher les carottes. Enlever le vert et les racines des poireaux. Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais et y mettre les légumes. Remuer pour bien les enrober puis couvrir au contact avec du papier cuisson. Ajouter une CAS d’eau et une cac de sucre pour faire un peu de vapeur, l’eau de végétation des poireaux suffira pour la suite de la cuisson.

Laisser cuire à feu très doux en retournant les légumes régulièrement. Quand ils sont cuits, augmenter la chaleur pour évaporer l’eau s’il en reste, sinon, il faut juste découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à apparition d’un léger brunissement. Réserver.

http://chefsimon.lemonde.fr/legumes-glaces.html

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boudin noir

  • 1 gros boudin noir (ou 2 petits)

Préchauffer le four à 180°.
Trancher 2 tranches de boudin de 4 cm d’épaisseur par personne. Émietter le reste du boudin avec les doigts.
Mettre les miettes dans un plat à tarte et cuire au four 15 minutes environ, jusqu’à ce que les miettes noircissent et deviennent croustillantes.

Saisir les tranches à feu moyen à la poêle, 2 minutes sur chaque face.

Oeufs mollets

  • 4 œufs
  • vinaigre

Placer les oeufs dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter un filet de vinaigre et chauffer jusqu’à frémissement. Maintenir la température pendant 5 à 6 minutes et transférer aussitôt les œufs dans un saladier d’eau froide.

Ôter la coquille et servir sur une base de petit épeautre, avec 2 quenelles de duxelles réalisées à la petite cuillère, un peu d’oignons confits, les légumes glacés et les tranches de boudin noir. Parsemer de miettes de boudin croustillantes.

http://chefsimon.lemonde.fr/oeufs-mollets-durs.html

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