L’authentique Far Breton (avec ou sans pruneaux)

2014-03-02

Je m’apprête à combler une des lacunes de ce blog en vous communiquant une recette phare de notre belle région bretonne. Celle du Far Breton, aux pruneaux, ou sans… les raisins secs font bien l’affaire aussi, tout comme les pommes, ou juste nature, sans rien de plus.

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Pour ce faire, je dois dévoiler un secret de famille. Sans trop de scrupules d’ailleurs, puisqu’il ne s’agit pas de ma famille, mais de celle de Nicolas Conraux, un des 4 chefs bretons tout nouvellement étoilé en 2014 et basé à La Butte à Plouider. C’est l’occasion de lui faire un clin d’œil. L’auteur crédité est d’ailleurs bel et bien Jeanne-Yvonne Bécam, fondatrice cet l’établissement archi-connu ici dans le nord finistère.

Recette en outre plus si secrète que ça non plus car il l’a donnée dans le livre « La Butte, saveurs de famille » que j’ai eu la chance de me voir offrir sur place lors de la fête de la gastronomie en 2012. Autant dire qu’en 2 ans, j’ai pu la tester à de multiples reprises et qu’elle mérite d’être connue, sachez l’apprécier à sa juste valeur. J’ai juste un peu adapté la procédure à ma manière, et diminué un peu le sucre.

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Pour en profiter comme il se doit, vous aurez besoin d’un grand plat en terre à bords hauts, le mien mesure environ 30x40cm pour 10cm de haut. Bref, pas de demi-mesure ! C’est un far du dimanche, bien riche ! À savourer avec modération sans alléger la recette, n’en faites pas trop souvent, c’est tout. C’est un far breton, pas un clafoutis.

Les proportions sont données pour 10 français, ou 4 bretons.

Blague à part, point d’élitisme dans cette remarque, juste une histoire d’accoutumance.
C’est comme le Kig-Ha-Farz, quand on est né dedans, ca se mange sans faim, et sans fin… Mais ca peut sembler un peu bourratif quand on n’y est pas habitué, jusqu’à ce qu’on y prenne goût, certains parisiens ne pourront que confirmer 😀

Ingrédients :

  • 1,7 litre de lait
  • 500g de farine
  • 500g d’oeufs (10 de calibre moyen)
  • 200g de sucre
  • 300g de beurre (demi-sel, bien sûr)
  • optionnel : pruneaux, raisins secs, pommes coupées en dés
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    Trancher le beurre en plusieurs morceaux, les mettre dans le plat en terre, et placer le tout dans le four froid. Préchauffer le four à 180°C jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Remuer le plat pour bien mélanger le beurre et laisser chauffer jusqu’au stade beurre noisette. Il prenne une couleur brune/dorée mais ne doit surtout pas brûler.

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    Pendant ce temps, préparer la pâte. Peser le sucre et la farine dans un grand saladier. Faire une fontaine au milieu et ajouter les œufs.

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    Battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien lisse.

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    Ajouter le lait et homogénéiser la pâte.

    Quand le beurre est de la bonne couleur, sortir le plat du four et verser la pâte.

    Si vous avez prévu d’ajouter des fruits secs, laisser reposer la pâte 3 minutes. Elle commence à coaguler au contact du plat chaud. Répartir alors les fruits sur toute la surface du plat, il vont couler dans la pâte.

    Enfourner en baisser la température à 160°C.
    Laisser cuire 1h15 à 1h30. Le far va beaucoup gonfler, d’où la nécessité des bords hauts, et retomber en refroidissant.
    Le mélange pâte/beurre s’émulsionne à la surface du far sans former de croûte, c’est cuit quand la surface est bien colorée et qu’un couteau plongé au centre du far ressort sans trace de pâte.

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    Laisser refroidir et servir encore légèrement tiède. Bonne dégustation.

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    À titre de référence, voilà aussi la recette exacte du livre :
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