La brioche pur beurre pour gens pas pressés

2013-11-25

Et si l’on causait un peu brioche ?

brioche-cuite2

En la matière, s’il est une chose avec laquelle il ne faut pas transiger, c’est le temps… d’où le titre de brioche pour gens pas pressés. Les agités du bocal peuvent passer leur chemin, ici, on prend son temps. Et on y gagne en arômes, en tenue, en développement de la pâte. La pâte très beurrée est un sacré frein au travail de la levure, alors plutôt que de forcer la dose, on va préférer bien l’activer, et lui laisser tout le temps de faire son boulot.

Second point crucial : le beurre ! Au moins la moitié du poids de farine en beurre. Sinon, c’est au pire un pain de mie, au mieux un pain brioché, mais surtout pas une brioche.

J’en ai maintenant un certain nombre au compteur, de brioches, mais sans jamais publier ici de recette, non pas par goût du secret, c’est juste que je ne la maîtrisais pas encore.
Mais les dernières étaient toutes réussies, il est donc temps de vous dévoiler cette recette et surtout la méthode qui vous permettra d’avoir une brioche ni dense, ni compacte, avec un vrai goût de brioche et une mie légère, aérée… une vraie bonne brioche.

brioche-couronne

Cette recette, proportions et tours de main, vous pensez bien que je ne l’ai pas inventée. C’est une compilation des trucs, astuces, conseils partagées de ci de là sur la toile par une poignée de passionnés que je remercie encore (Aïtout, Marie-Claire, Karine, Valérie)

Prévoir de pétrir en milieu d’après midi, la pâte passera la nuit au frigo, vous la sortirez le lendemain matin à la première heure et pourrez la cuire 3 ou 4 heures plus tard, au mieux en fin de matinée.

brioche-cuite1

Ingrédients

  • 500g de farine (T55 ou T65)
  • 3 oeufs
  • 180g de lait tiède
  • 6g de levure sèche
  • 50g de sucre
  • 250 à 300g de beurre mou (mais pas fondu)
  • 10g de sel avec du beurre doux (5g avec du beurre demi-sel)

Commencez par peser tous les ingrédients.

Préfermentation

Activer la levure : mettre une cac de sucre dans le lait, faire tiédir (35°) et dissoudre la levure sèche. Laisser reposer une dizaine de minutes.
verser dans le fond du bol du robot, rajouter 180g de farine et mélanger grossièrement. Verser le reste de farine par dessus.

Laisser reposer environ 30 minutes, le starter est prêt quand il perce la surcouche de farine, comme dans la vidéo ci-dessous :

Pétrissage

Vous pouvez alors ajouter dans le bol : les oeufs, le reste de sucre et le sel.
Lancer le pétrissage qui dure environ 10 minutes. La pâte doit être ferme et bien se décoller des bords du bol.
Pendant ce temps, si besoin, passer le beurre au micro-ondes puissance minimale, minute après minute. Il ne doit pas fondre, mais on peut y enfoncer le doigt sans résistance.

Quand le pétrissage est avancé (10 minutes environ), on peut commencer à ajouter le beurre par morceaux, en attendant qu’il soit bien incorporé à la pâte avant de rajouter le morceau suivant.
Le beurre s’étale d’abord sur les bords du bol et la pâte glisse. Bien attendre que le beurre soit incorporé et que le pâton accroche à nouveau au bol et reforme une boule.
Il faut compter 10/15 minutes de pétrissage supplémentaire pour incorporer tout le beurre.

À la fin seulement, ajouter pépites de chocolat, raisins secs ou tout ingrédient à votre goût.

La pâte est devenue très souple, d’un aspect lisse, brillant et soyeux, comme ici :
brioche-soyeuse

Levée

Couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser la pâte une première fois environ 2 heures à T° ambiante. Elle doit commencer à gonfler, mais pas excessivement.
Au bout de 2 heures, dégazer la pâte, la recouvrir à nouveau et la mettre au frigo pour la nuit pour une seconde levée.

Façonnage

Le lendemain matin, sortir la pâte du frigo. Elle a durant la nuit a peu près doublé de volume, et s’est figée sous l’action du froid qui aura fait durcir le beurre. Elle est alors facile à travailler tant qu’elle ne se réchauffe pas. On en profite pour la sortir du bol et la déposer sur un plan de travail fariné.

Pour lui donner de la force, l’étaler au rouleau à pâtisserie, assez épais sur au moins 1 cm ou 2.
Replier en 3, faire 1/4 de tour et étaler à nouveau, rapidement, en farinant légèrement pour ne pas que ça colle, mais sans excès. Tant que le beurre est bien froid, ça ne doit pas être trop difficile.

Répétez l’opération 3 fois, pas plus.

Ensuite, à vous de voir… c’est maintenant que se décide la forme de votre brioche. Plusieurs solutions s’offrent à vous.
cuisson en moule, rectangle, ou rond. Moule à brioche si vous en avez un… Ou sur plaque, en tresse ou en boule…

Quelques exemples ?

Pour une couronne :
brioche-couronne2
Diviser en 8 portions, en regrouper 2 pour en faire une grosse et façonner en boule, disposer dans un cercle, 6 portions en périphérie, la double au milieu. La photo est faite après la dernière levée, au départ les boules ne se touchaient même pas…

Vous pouvez bien sûr mettre ces boules dans un moule carré ou rectangle…
brioche-cuite1

Autre possibilité, enrouler le pâton sur lui même pour former un long boudin, et couper des tronçons d’environ 5cm. les disposer à la verticale dans une moule.
brioche-feuilletage
Le feuilletage donne de magnifiques torsades après cuisson :
brioche-cuite2

3e et dernière levée


Dans tous les cas, la pâte ne doit pas remplir le moule. Vous devez le remplir à moitié seulement.
Disposez la pâte dans le moule beurré, recouvrir d’un torchon et laisser pousser au tiède. Dans mon four préchauffé à 30°, il faut compter environ 3 heures, voire 4… encore plus à température ambiante.

Le secret, c’est d’attendre, attendre… attendre que la brioche atteigne les bords du moule. Si vous n’attendez pas, à cette étape, vous aurez une brioche dense et compacte.

brioche-pousse

Quand la brioche est montée, jusqu’aux bords du moule, et pas avant, préchauffer le four à 220°C.
Attention pas d’excès inverse non plus. Il m’est arrivé d’oublier une brioche en pleine levée, elle était montée bien haut au dessus des bords du moule. Magnifiquement gonflée à la sortie du four, elle s’est complètement effondrée en refroidissant. Plus assez dense pour tenir, je pense. Donc on vise le bord du moule, ni plus, ni moins.

Délayez un jaune d’oeuf avec environ la même quantité d’eau pour avoir un mélange bien fluide, et dorer la surface au pinceau, délicatement.

brioche-dorure

Ne pas oublier de donner un petit coup de ciseau pour diriger le développement à la cuisson.
ciseau

enfourner à mi hauteur, baisser le thermostat et laisser cuire :

  • 45 minutes à 180°C pour 2 brioches avec les doses indiquées.
  • 1 heure à 160°C pour une grosse brioche.

Au final, si vous suivez bien ces instruction, surtout en laissant le temps à la fermentation de bien se faire, vous avez une brioche qui explose à la cuisson
brioche-cuite3

Et pour le goûter, une mie légère, aérée, et parfumée
brioche-mie

Alors, ca valait pas le coup d’attendre ?

double

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Comments (3)

  1. posted by Thierry D. on 14 juillet 2014

    elle est top taTu pétris à la spirale ou au crochet Régis ?

  2. posted by sam on 15 août 2015

    Délicieuse! Merci du partage

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