Haddock et pommes de terre de l’île de Ré au tartare d’algues

2014-04-28
haddock

Cuisine sous contrainte aujourd’hui, avec ce colis de pomme de terre primeurs de l’île de Ré reçu pour participer à un petit jeu, que la vie est dure parfois 🙂

De la grenaille qui pousse au bord de la mer, une recette iodée s’imposait, ce ne sont pas les ingrédients qui manquent par ici, mais avec un petit rappel de l’origine bien terrestre du produit quand même grâce aux asperges et au goût fumé !

Alors voici ces grenailles sautées au beurre, asperges vertes et espuma de pomme de terre fumée, haddock poché et tartare d’algues de la mer d’Iroise.

On se les fait, ces patates ?

haddock

Ingrédients :

Tartare d’algues :

  • 2 poignées d’algues séchées
  • 6 petits cornichons
  • 2 cac de câpres
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 cac de miso
  • 1 cac de vinaigre de cidre
  • 2 CAS d’huile d’olives
  • quelques gouttes d’huile de sésame grillé
  • sel,poivre

Ces algues séchées sont récoltées sur le littoral de la mer d’Iroise par Louis Diverrès puis commercialisées sous la marque Le P’ti Goem de l’Iroise.

Quelques renseignements ici :

J’ai utilisé ulve, dulse, nori et kombu, réhydratées 1 heures dans de l’eau froide, puis égouttées et pressées entre les mains pour éliminer l’excès d’eau.
Ensuite, tous les ingrédients solides sont hachés au couteau et marinés avec les ingrédients liquides pendant quelques heures au frais.

Ensuite, dans l’ordre, je commence par infuser de lardons dans du lait tiède.
Ce lait servira ensuite à pocher le haddock, puis à réaliser l’espuma.
Puis il faut éplucher les asperges, et lancer les cuissons.

Fumage du lait :

  • 50cl de lait
  • 100g de lardons fumés

Tiédir le lait sans le faire bouillir, verser les lardons fumés et laisser infuser 1 heure.
Filtrer.

Asperges vertes :

  • 1 botte d’asperges vertes

Éplucher les pieds des asperges, et les lier en bottes de 4 ou 6.

pomme de terre sautées et espuma :

  • 200g de pommes de terre
  • sel, poivre, muscade
  • 20g de beurre

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, départ eau froide, durant une vingtaine de minutes.

Quand l’eau bout, en parallèle, commencer à sauter les pommes de terre au beurre clarifié à feu moyen pendant 20 minutes environ.

Haddock poché :

  • lait fumé
  • 2 filets de haddock (environ 400g)

Pendant que les pommes de terre cuisent, lancer le haddock poché. Mettre le lait infusé avec les lardons à chauffer, y placer les filets de haddock, et laisser chauffer 5 minutes avant de couper le feu. Laisser infuser encore 10 minutes avant de retirer les filets, et de les égoutter sur un papier absorbant. Réserver dans un four à 80°C.

Chauffer alors l’eau pour les asperges.

Dès que l’eau des asperges bout, saler et plonger les asperges, quelques minutes pas plus. Dès que la pointe d’un couteau pénètre dans le pied avec une légère résistance, retirer les asperges, les égoutter et réserver au four avec le haddock. Ne pas vider l’eau.

Finalisation :

Dès que les pommes de terres à l’eau sont cuites, gratter la peau et les placer dans un récipient à bords hauts.
Ajouter 20g de beurre, sel, poivre et muscade. Verser 20cl du lait fumé dans lequel on aura poché le haddock, préalablement réchauffé au micro-ondes si besoin.

Mixer furieusement et ajuster la consistance en rajoutant un peu de lait si besoin.

Filter au chinois et placer dans un siphon. Tenir le siphon à température dans l’eau des asperges encore bien chaude.

Quand les pommes de terre sautées sont prêtes, saler et poivrer.
Mettre une cartouche de gaz dans le siphon, remuer et maintenir tête en bas.

Disposer les asperges sur une assiette. Ajouter les pommes de terre sautées, napper d’espuma avec le siphon et poser le haddock avec une quenelle de tartare d’algues.

haddock

Ici, j’ai rajouté un peu de célerisotto qui était prêt en avance. C’est une boule de céleri taillée en fine brunoise, cuite dans un bouillon de volaille à hauteur, puis égoutté et réchauffé à la casserole avec un peu de crème fraîche et de parmesan râpé.

Comments (3)

  1. posted by Martine on 28 avril 2014

    Oh la la, c’est très tentant. Belle réalisation. Faut que j’essaie ça.
    Bises

  2. posted by Somphet@Lafourchettegourmande on 28 avril 2014

    c’est très chic, gourmand et bien présenté!! Bonne soirée.

  3. posted by la Fourmi Elé on 29 avril 2014

    Voilà un très chouette plat!

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