Gâteau aux pommes

2012-12-03

Une délicieuse recette pour un gâteau aux pommes original.

Pâte brisée


Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • un peu d’eau

J’opte pour la version rapide rapide : mettre la farine et le sel dans le robot, ajouter le beurre en morceaux et mixer par impulsions courtes sans faire chauffer la pâte jusqu’à ce que le mélange soit sablé. Ajouter le jaune d’œuf et laisser tourner quelques secondes jusqu’à former une boule.
Aplatir la boule sur un film , et placer au frais 1/2h.

Étaler la pâte et foncer un cercle à entremet ou un moule à charnière haut de diamètre 20/24cm. Cuire à blanc à 190°C.

Crème chiboust au calvados


Ingrédients

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 blancs d’œuf
  • 125 g de sucre cuit à 121°C
  • calvados

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue.
Dans un saladier, regrouper les jaunes et le sucre, blanchir le mélange au fouet. Ajouter la farine quand la préparation s’éclaircit et devient mousseuse.
Verser la moitié du lait chaud, mélanger, et transvaser dans la casserole avec le reste de lait chaud. Faire cuire quelques minutes en remuant au fouet.
Égoutter la gélatine et l’incorporer en remuant jusqu’à dissolution complète.
Réserver en mettant un film plastique au contact pour ne pas qu’une croûte se forme. Laisser refroidir à température ambiante.
Rajouter du calva et bien mélanger une fois la crème refroidie.

Pommes poêlées


Ingrédients

  • 6/8 pommes
  • beurre
  • cannelle
  • cassonade
  • calvados

Peler les pommes et les couper en 8.
Chauffer un beau morceau de beurre dans une sauteuse et poêler les pommes à feu moyen jusqu’à ce que les morceau dorent. Sucrer légèrement, rajouter de la cannelle et remuer à la spatule pour former une compote un peu sèche et bien colorée avec des morceaux. En fin de cuisson, flamber au calva.

Poursuivre la crème Chiboust :
Monter les blancs en neige.
Pendant ce temps, faire cuire le sucre avec un peu d’eau, jusqu’à 121°C. Verser le sirop sur les blancs, batteur à petite vitesse, puis remettre à vitesse maximum jusqu’à refroidissement complet.

Incorporer le tiers de la meringue italienne dans la crème pâtissière et bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à la spatule.

Disposer la compote sur le fond de tarte, lisser la surface régulièrement, verser par dessus la crème Chiboust et placer un film au contact. Laisser prendre au froid plusieurs heures, voire la veille au soir.

Miroir caramel au beurre salé


Ingrédients

  • 250g de sucre
  • 200g de crème liquide à 30%
  • 50g de beurre demi-sel
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la crème à chauffer et la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire un caramel à 180°C.
Hors du feu une fois le caramel cuit, verser la crème chaude dans la casserole, en faisant très attention aux projections et au nuage de vapeur qui va se dégager. Couvrir aussitôt et attendre 1 ou 2 minutes avant d’ôter le couvercle et mélanger au fouet, en remettant un peu sur feu doux au besoin pour bien faire fondre le caramel et homogénéiser le mélange.
Hors du feu, rajouter ensuite le beurre et le faire fondre dans la crème caramel encore chaude.
Diviser en 2 parts égales, vous pouvez conserver une partie de cette sauce au caramel pour tartiner ou pour utilisation ultérieure, on n’en utilise ici que la moitié, mais je trouve que la cuisson délicate du caramel rend celui ci difficile à réaliser en trop petite quantité.
Dissoudre la gélatine dans l’autre moitié du caramel encore chaud, laisser refroidir puis verser et étaler sur la crème Chiboust. Laisser à nouveau prendre au froid, ça va très vite en couche fine.

Et voilà le gâteau terminé !


D’après la recette du Chef Philippe

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Comments (3)

  1. posted by applemini on 14 septembre 2013

    c’est le miroir qui me plait bien, je trouve l’idée excellente. J’ai une recette de gâteau au coing sur lequel il serait parfait.
    Bon je continue ma visite, cela fait longtemps que je ne suis pas venue.

  2. posted by applemini on 23 décembre 2013

    c’est encore moi! je te pique ton glaçage miroir pour ma bûche. ce sera pommes-mousse caramel beurre salé.

  3. posted by christele on 13 novembre 2016

    recette testée est très appréciée ! merci de ce partage. par contre, j’allège un peu la note avec une pate empruntée au site de Rachel et sa cuisine légère…100 g de farine, 70 g de fromage blanc et 40 g de beurre, cannelle, vanille, 30 g de sucre et un demi sachet de levure… déjà ca de moins sur les hanches ! encore merci

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