Filet de lieu jaune terre-mer aux cocos de Paimpol et à l’andouille de Guéméné

2013-09-10

Ma région bretonne est à l’honneur ce soir à table avec ce mariage terre-mer entre le lieu jaune et l’andouille de Guéméné, unis par le coco de Paimpol et l’échalote de bretagne.
Une union parfaite pour une recette gourmande. C’est parti ? On se la fait ?

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Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • 400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
  • 4 filets de lieu jaune d’environ 180 g pièce.
  • 8 tranches d’andouille de Guéméné
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu.
  • 25 cl de cidre brut
  • un bouquet garni
  • 2 CAS de crème fraîche épaisse
  • 2 cac de moutarde à l’ancienne
  • sel et poivre

Émincer finement les échalotes, puis les cuire dans le cidre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé.

Pendant ce temps, lancer la cuisson des cocos de Paimpol dans de l’eau avec le bouquet garni (pas de sel !!!).
25 minutes suffisent à feu doux dès reprise de l’ébullition.

En parallèle, couper en 8 la moitié des tranches d’andouille, et les faire griller à feu vif dans une casserole. Quand les morceaux d’andouille sont bien grillés, ajouter la moutarde et la crème, porter à ébullition quelques minutes puis réserver.

Quand les cocos sont cuits, les égoutter, transférer la crème dans la gamelle et remettre les cocos égouttés. Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux.

Chauffer une poêle avec le beurre jusqu’au stade noisette, saler/poivrer les filets puis cuire le poisson en l’arrosant souvent. Quand les bords commencent à se défaire, retournez le dans la poêle chaude et réserver.

Remettre au chaud les échalotes, ajouter environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu’à ce que le beurre soit monté. Réserver.

Poêlez vivement les tranches d’andouille quelques secondes.

Dressez et servez immédiatement.

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Bon appétit, vous m’en direz des nouvelles.

Adapté d’une recette Prince de Bretagne.

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