Filet de lieu jaune terre-mer aux cocos de Paimpol et à l’andouille de Guéméné

2013-09-10

Ma région bretonne est à l’honneur ce soir à table avec ce mariage terre-mer entre le lieu jaune et l’andouille de Guéméné, unis par le coco de Paimpol et l’échalote de bretagne.
Une union parfaite pour une recette gourmande. C’est parti ? On se la fait ?

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Ingrédients :

Pour 4 personnes

  • 400 g de cocos de Paimpol écossés (soit 1 kg de gousses)
  • 4 filets de lieu jaune d’environ 180 g pièce.
  • 8 tranches d’andouille de Guéméné
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre + 10 g pour la cuisson du lieu.
  • 25 cl de cidre brut
  • un bouquet garni
  • 2 CAS de crème fraîche épaisse
  • 2 cac de moutarde à l’ancienne
  • sel et poivre

Émincer finement les échalotes, puis les cuire dans le cidre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé.

Pendant ce temps, lancer la cuisson des cocos de Paimpol dans de l’eau avec le bouquet garni (pas de sel !!!).
25 minutes suffisent à feu doux dès reprise de l’ébullition.

En parallèle, couper en 8 la moitié des tranches d’andouille, et les faire griller à feu vif dans une casserole. Quand les morceaux d’andouille sont bien grillés, ajouter la moutarde et la crème, porter à ébullition quelques minutes puis réserver.

Quand les cocos sont cuits, les égoutter, transférer la crème dans la gamelle et remettre les cocos égouttés. Couvrir et laisser mijoter à feu tout doux.

Chauffer une poêle avec le beurre jusqu’au stade noisette, saler/poivrer les filets puis cuire le poisson en l’arrosant souvent. Quand les bords commencent à se défaire, retournez le dans la poêle chaude et réserver.

Remettre au chaud les échalotes, ajouter environ 50 g de beurre bien froid coupé en petit carrés, petit à petit en mélangeant doucement à feu très doux jusqu’à ce que le beurre soit monté. Réserver.

Poêlez vivement les tranches d’andouille quelques secondes.

Dressez et servez immédiatement.

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Bon appétit, vous m’en direz des nouvelles.

Adapté d’une recette Prince de Bretagne.

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Comment (1)

  1. posted by Kodi on 3 mai 2018

    Bonjour, je viens de cuisiner ce plat et j’aurais quelques remarques à faire:
    concernant le déroulement de la recette, les deux premières étapes sont correctes mis à part la sauge et la sarriette oubliées et qui sont normalement de mise avec ce genre de haricots sinon ça rappel correct!. La troisième pose plus de soucis. En effet, l’andouille coupée en morceaux et grillée, une fois mélangée à la crème épaisse et la moutarde, se transforme en une sorte de pâte, il n’y a pas de fluidité ce qui pose un problème pour transférer, ensuite, la crème de la cuisson dans la gamelle dans laquelle on remettra les coco égouttés pour les laisser mijoter à feu doux. Comme il n’y a aucun liquide, le mijotage va être problématique car tout ceci est bien sec si on ne remet pas quelque chose, de la crème? de la moutarde? de l’eau? du cidre? pour éviter que ça attache et ne brule…
    Allons à l’étape “poisson”. …”cuire le poisson en l’arrosant souvent”. Ok, on l’arrose avec quoi? Enfin, je pose la question parce que avec 10 grs de beurre comme annoncé pour faire cuire 700grs de poisson et l’arroser en plus pendant la cuisson, ça relève de la magie n’est ce pas…
    Bon, ensuite, comme indiqué, on remet “au chaud”??? les échalottes et on monte un beurre et on réserve. On réserve pour quoi? pour mettre ensuite sur le poisson? les coco? l’andouille? parce que là, en plus, on n’a que 50gr de beurre monté pour 4. Bref, on poêle vivement quelques secondes les tranches d’andouilles. Si on s’en tiens aux quelques secondes annoncées, autant ne pas les poêller, ça change rien, elles seront juste moins chaudes.

    Bref je ne sais pas si c’est au niveau des proportions, des ingrédients, de l’assaisonnement, du déroulement de la préparation ou si le cuistot à bu un coup de cidre en trop, que ça pêche mais en tout cas on se retrouve avec une cuisine sans dessus dessous, avec les différentes casseroles, gamelles, poêles, soucoupes et plats à reserver, bonjour le bordel! et cela pour réaliser un plat aux saveurs sans intérêts particuliers, gras, sans couleurs. Bref, un banal beans & ship/saucisse fait beaucoup mieux avec bien moins de troubles. Bon, je vous laisse, je vais faire la vaisselle maintenant!….

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