Épaule d’agneau farcie

2014-04-18

Et c’est parti pour un nouveau Brevet d’Aptitudes culinaresques, le récurrent concours amical organisé par le Chef Simon.

Pour cette (déjà) 9ème édition, pâques en vue, c’est l’agneau qui subira les derniers outrages.
http://blog.chefsimon.lemonde.fr/bac-n9-travaillons-lagneau-avant-quil-ne-devienne-mouton/

Et ca tombe bien, l’agneau étant de loin la viande que j’affectionne le plus. Côtelette grillée, souris confite, gigot braisé, le pied intégral à chaque fois.

Le but du jeu pour le B.A.C. étant quand même essayer d’améliorer les pratiques habituelles et de sortir une recette techniquement et gustativement valable, j’ai joué à fond la carte ludique en préparant cette épaule de A. à Z.

Alors, suivez le guide :

Ingrédients :

Pour la farce :

On commence par préparer une duxelles de champignons, en quantité tant qu’à y être, j’aime tellement ca que quand je m’y attelle, je traite toujours 1kg de champignons pour avoir du rab. Ca réduit beaucoup donc pas tant que ca de production malgré le kilo de matière première, et ça se conserve facilement au frigo, pour en avoir sous la main les jours suivants.

duxelles1

Nettoyer les champignons et couper les pieds (conserver les pieds pour la suite), les trancher en fines lamelles et hacher finement.
Émincer les échalottes et faire fondre le beurre dans une large sauteuse.

duxelles

Faire fondre doucement les échalotes au beurre, quand elles deviennent translucides, ajouter les champignons et monter le feu. Remuer tranquillement jusqu’à ce que les champignons relâchent leur eau de végétation. Couvrir alors avec un disque de papier cuisson et laisser mijoter à feu très doux pendant une bonne demi-heure.

Au terme de la cuisson, découvrir la duxelles et monter le feu pour bien la sécher en remuant constamment. Un peu plus que d’habitude car cette fois elle est destinée à intégrer une farce, on veut concentrer le gout et éviter l’excès d’eau.

duxelles2

Pendant la demi-heure de cuisson, nous avons le temps de préparer le reste de la farce.

Faire tremper la mie de pain dans du lait.

Hacher les viandes, 2 belles escalopes de veau et un bloc de poitrine fumée, après avoir ôté les os et cartilages de la poitrine.

farce

Hacher l’ail et les herbes (persil et cerfeuil).

Égoutter la mie de pain et la presser entre les mains pour éliminer le lait. Regrouper les ingrédients dans un saladier et mélanger intimement. Rajouter a peu près la moitié de la duxelles tiédie et assaisonner (sel, poivre, muscade).

farce2

Réserver au frais.

Farcir l’épaule :

epaule

Nous pouvons maintenant trancher dans le vif du sujet, et désosser l’épaule en incisant le long des os et en dégageant par cette fente sans abîmer le reste de l’épaule. Pas vraiment difficile, il suffit de suivre les os.

epaule-farcie

Il ne reste qu’à placer la farce au centre de l’épaule à la place des os, refermer l’épaule et brider avec une aiguille et de la ficelle de cuisine.

epaule-farcie2

Un peu de couture pour enfermer complètement la farce à l’intérieur de l’épaule et le tour est joué.

Cuisson de l’épaule farcie :

Faire chauffer une cocotte en fonte à feu vif. Saisir l’épaule jusqu’à coloration sur toutes les faces. Quand elle est bien marquée, la réserver et mettre les oignons, les carottes, le poireau et les pieds de champignon grossièrement taillés. Suer 2 minutes et poser l’épaule dessus. Mettre le couvercle et placer dans le four préchauffé à 120°C.

Laisser cuire 4 heures.

15 minutes avant de servir, réaliser le fond de poêlage :
Sortir la cocotte du four, sortir l’épaule et la poser sur un plat. Couvrir de papier aluminium et réserver dans le four éteint.

fond1

Porter le contenu de la cocotte à ébullition. Comme il y avait vraiment beaucoup de jus, cette fois j’ai commencer par en enlever la plus grande partie en ne laissant que les légumes et un fond de jus.
Laisser réduire à feu moyen pour pincer les sucs. On ne touche pas au contenu de la cocotte, on attend tranquillement l’apparition d’une coloration brune quand la garniture commence à attacher au fond de la cocotte, en veillant attentivement à ce que ca ne brûle pas.
Quand ca colore et que l’odeur devient franchement alléchante, déglacer avec le demi verre de vin rouge, décoller les sucs à la spatule et reverser le reste de jus qui a été mis de côté juste avant. Laisser mijoter avant de filtrer au chinois, sans écraser les légumes. Dégraisser si besoin et réduire encore dans une casserole jusqu’à obtention d’une sauce nappante qui sera servie avec l’épaule.

fond2

Sortir l’épaule du four et disposer sur le plat de service, servir en tranches accompagnées de pommes de terre rissolées et nappées de jus réduit.

epaule-farcie3
assiette

Et maintenant, bon appétit 🙂

Pour les plus curieux, toutes les participations à ce B.A.C sont sur le site de Chef Simon :
http://club.chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/BAC0414.

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Comments (2)

  1. posted by Cécile on 23 avril 2014

    Elle m’a fait de l’œil cette petite épaule Régis!
    La désossée m’a fait me souvenir mes cours d’anatomie

  2. posted by Christine on 14 mai 2014

    Ça a l’air d’être une merveille!

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