Crème glacée au malt d’orge grillé

2017-06-27

Une recette intense en goût et en couleur, avec cette crème glacée sombre et puissante. Le malt d’orge grillé, c’est ça :

C’est l’ingrédient clé des bières noires comme une nuit sans lune. J’en ai déjà utilisé dans du pain et cette idée de glace me trotte dans la tête depuis bien longtemps. Je suis enfin passé à la phase pratique. Rien de bien compliqué, le malt, j’en ai plein le garage 😀

Si l’envie vous prenait de vous en procurer, allez voir par chez les fournisseurs de matière première pour brasseur amateur, mais bref, passons directement au plus intéressant.

La recette :


Ingrédients

  • 100g de malt d’orge grillé
  • 500 ml de lait
  • 200 ml de crème fleurette
  • 100g de sucre
  • 50g de glucose
  • 3 jaunes d’oeuf

Première étape : infuser le malt
Chauffer le lait à 85°C environ (truc de brasseur : ne pas faire bouillir, le malt porté à ébullition relargue des tanins qui rendent la bière âcre et désagréable, alors je n’ai pas fait d’essai comparatif, j’ai imaginé tout de suite qu’il en irait de même pour la crème glacée et j’ai respecté le plafond de température à laquelle on expose le malt en brassant, 80°C maximum). Y verser le malt et mixer grossièrement, pour favoriser l’extraction des arômes, sans que ça vire à la béchamel). Laisser infuser au moins 30 minutes.

Passé ce délai, filtrer au chinois et rajouter la crème. Porter le mélange lait infusé + crème à ébullition dans une casserole.

Seconde étape, préparer la crème


Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Rajouter une partie du mélange lait + crème, bien remuer, et reverser le tout dans la casserole. Remettre sur feu moyen et chauffer en remuant jusqu’à ce que la crème prenne (l’empreinte du doigt reste bien marquée sur la spatule), arrêter la cuisson avant reprise de l’ébullition.

filmer au contact et laisser tiédir avant de refroidir au frigo.

Turbinage

Quand la crème est froide, réaliser la crème glacée selon les instructions de votre machine.

Régalez vous…

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