Clam Chowder, soupe de palourdes de boston

2014-12-11
clamchowder

Ce soir, je vous apporte un bol de soupe. Mais pas n’importe quelle soupe : une soupe de palourdes importée tout droit des États-Unis que j’ai eu l’occasion de goûter pour la première fois préparée par Romain Pouzadoux, le chef de l’une des tables les plus recommandables de Brest : L’imaginaire. Une excellente recette que je me suis empressé d’essayer de reproduire dans la mesure de mes moyens.

C’est en fait un velouté de lard et de pommes de terre assaisonné par le jus de cuisson des palourdes, un mariage relativement simple de part ses ingrédients, mais tellement complexe à déguster. Il faut trouver l’équilibre entre la terre et la mer, le liquide et le solide.
Je n’y suis pas tout à fait parvenu cette fois ci mais c’est très certainement un plat qui va rester dans les classiques de la maison. J’ai utilisé 1 kilo de palourdes et 2 tranches de lard fumé, ça manquait d’iode et le lard était un peu trop dominant, j’ai adapté les proportions dans la recette ci dessous pour essayer de rééquilibrer un peu. J’ajusterai la recette au fur et à mesure, mais je pense déjà la renouveler avec des coques, ou même pourquoi pas des moules…

Pour en savoir un peu plus sur L’Imaginaire :
http://www.goutsdouest.fr/goutsdouest/2012/12/romain-pouzadoux-limaginaire/
http://imaginaire-restaurant.blogspot.fr/

clamchowder

Ingrédients :


Pour les palourdes :

  • 2 kilos de palourdes
  • 1 grand verre de vin blanc ((~25cl)
  • 1 grand verre d’eau (~25cl)
  • thym, laurier, romarin
  • J’ai porté le mélange eau, vin, aromates à ébullition dans une casserole.
    J’y ai ensuite plongé les palourdes et les ai laissées cuire jusqu’à ce que celles ci soient ouvertes, en remuant un peu, ce qui ne prend que quelques minutes.
    Pour filtrer le jus, j’ai simplement posé une passoire dans un saladier et versé les palourdes dedans. Surtout ne pas jeter le jus qui s’écoule dans le saladier, il servira pour le reste de la recette. Il ne me restait qu’à décoquiller et réserver les palourdes.
    J’ai ensuite remis le jus dans la casserole et l’ai laissé réduire à feu doux jusqu’au moment de l’utiliser.

    Du côté de la soupe :

    Mettre un morceau de beurre à fondre à feu doux dans un faitout. Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en petits lardons et verser sur le beurre chaud. Il ne faut pas les saisir mais les laisser fondre à feu doux. Ils vont ainsi relâcher leur gras avant de commencer à dorer au bout d’une dizaine de minutes, ce qui laisse tout le temps de tailler les oignons en fine brunoise. Les ajouter aux lardons quand ceux ci commencent à prendre de la couleur, et laisser fondre doucement avec le thym et le laurier jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

    On aura pendant ce temps également taillé la branche de céleri en fine brunoise, les blancs de poireaux sont eux coupés en 2 dans le sens de la longueur puis émincés finement.

    Rajouter le céleri et les poireaux dans le faitout, verser un peu de jus des palourdes et poursuivre la cuisson à feu doux le temps de s’occuper des pommes de terre, en veillant bien à ce qu’il reste toujours assez de liquide au fond du faitout. Rajouter du jus au besoin.

    Pour le choix des pommes de terre, ici c’est simple, c’est bintje ou rien. Il y a plein de variétés, je vous laisse choisir celle qui vous conviendra le mieux, mais moi, c’est la bintje qu’il me faut. On peut tout faire avec. Éplucher et tailler des frites d’un peu moins de 1 cm de section, puis tailler les frites en cubes.

    J’ai préféré cuire les pommes de terre à part, les placer dans une casserole, et verser le mélange eau + lait pour les recouvrir. Faire chauffer et laisser cuire environ 20 minutes, les cubes de pommes de terre doivent être cuits mais encore un peu ferme pour ne pas partir en purée. Quand elles sont à point, reprendre le saladier et la passoire, et y verser les pommes de terre.
    Transférer environ 2/3 des pommes de terre sur les légumes dans le faitout, avec le jus des palourdes. Mélanger et verser les 250 ml de crème, compléter à hauteur avec le mélange lait + eau encore chaud.

    Mixer furieusement le 1/3 restant des pommes de terres dans le reste de lait et verser le tout dans le faitout. Ajuster la texture avec de l’eau si besoin et laisser cuire 5 à 10 minutes sans faire bouillir, tout en hachant grossièrement les palourdes au couteau et les ajouter à la soupe 2 ou 3 minutes avant de servir.

    Et là, c’est la régalade assurée !

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Comments (4)

  1. posted by applemini on 2 mars 2015

    j’avais fait une version avec des moules que mon mari avait adoré, je ne l’avais pas goûtée, ne mangeant pas de fruits de mer.

  2. posted by tartinecuisine on 7 mars 2016

    Hummm ça me fait très envie, c’est le genre de chose que j’adore.

  3. posted by Lou on 11 mars 2016

    Le clam chowder, la soupe préférée de mon homme !

  4. posted by La Na Loba on 25 juillet 2016

    La recette est aussi délicieuse que l’écriture, merci pour ce joli partage, j’habite dans les collines du sud-ouest et chez nous les fruits de mer sont rares…
    Je pars fin aout à Brignogan et à nous les délices de la mer !

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