Ciorba : la soupe roumaine (ou consommé lié de boeuf, au son de blé fermenté)

2013-10-24

Il y a quelques années maintenant, nous, ma compagne et moi, avons traversé une partie de la roumanie à pied. En bus jusqu’à Prague, puis en train jusqu’à la frontière roumaine. Et ensuite, un mois durant à naviguer plus ou moins au hasard, en se laissant porter au fil des rencontres et des suggestions.
Les déplacements se faisaient avec les moyens de transport disponibles, en carriole, en stop et en R12, à travers les Carpates, la Transylvanie et le maramurès. Nous en avons ramené quelques photos et beaucoup de souvenirs, y compris culinaires. Parmi ceux-ci, la Ciorba, servie dans des petits restos ou le plus souvent offerte chez l’habitant. N’étant déjà pas très citadins ici, nous avons consciencieusement évité tout ce qui ressemblait à une grande ville et nous sommes focalisés sur la montagnes et la campagne. L’hospitalité roumaine n’était pas une simple légende
La Ciorba est une soupe de légumes, on y retrouvait aussi de la viande, mais seulement dans celles des restaurants. Les paysans qui nous prêtaient un coin de terrain pour planter la tente se contentaient des légumes.
Mais le point commun était une saveur acidulée et rafraîchissante, même quand elle était servie très chaude.
C’est cette saveur acidulée qui fait de la Ciorba une soupe pas comme les autres, que j’ai essayé de refaire à l’occasion du B.A.C. n°6, nouvelle participation pour moi au Brevet d’Aptitudes Culinaresques organisé par le Chef Simon sur le thème des soupes et potages.

Je n’ai pas trouvé beaucoup de renseignements en Français pour réaliser cette Ciorba, j’ai donc adapté les rares informations glanées de ci de là à la sauce culinaresque.
Si vous avez des amis roumains qui connaissent leur patrimoine culinaire, s’il vous plait montrez leur cette page, et qu’ils me laissent leurs commentaires.

Mais commençons donc par cette mystérieuse touche acidulée qui fait le charme de la ciorba.
Elle est due à l’utilisation de Bors (prononcer Bortch). A ne pas confondre avec le Borch slave qui est une soupe de betteraves rouges traditionnellement lacto-fermentées (la fermentation est souvent remplacée par du vinaigre dans les recettes modernes). Le Bors qui m’intéresse est lui aussi issu d’une fermentation, mais de son de blé.

Il faudra donc s’y prendre quelques jours à l’avance pour réaliser ce Bors

Préparation du Bors

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Mélanger le son, la farine et l’eau. Laisser fermenter jusqu’à ce que la préparation devienne acidulée. J’ai ici laissé fermenter 4 jours. J’ai bien noté la présence de quelques bulles mais pas franchement d’acidité. J’ai donc pris la liberté d’ajouter 1 pointe de cuillère à café de levain. 24h plus tard, le mélange est franchement acide, très acide même. Il parait que ça peut servir de boisson, mais tel quel, je le trouve franchement imbuvable. On verra bien après cuisson, j’ai confiance, il ne me viendrait pas non plus à l’idée de consommer mon levain cru, même s’il m’est arrivé de le goûter.
La recette initiale précise qu’il faut utiliser de l’eau dans laquelle on aura fait bouillir une branche de cerisier. Je n’ai pas pu respecter cette étape, vous voudrez bien me pardonner.

J’ai bien lu aussi quelques astuces comme remplacer cette fermentation par de l’acide citrique ou du petit lait, mais cette initiative n’aurait pas été très culinaresque. Et il faut dire que le bocal se fondait très bien dans la masse sur mon étagère spéciale fermentations, à côté du vinaigrier, entre le kéfir de fruits, le kéfir de lait, le levain et le kombucha.

J’ai donc mis mis à profit ce délai imposé pour, une fois n’est pas coutume, anticiper ma recette et réviser mes techniques afin d’établir un mode opératoire avec le plus de rigueur possible, dans le but d’en faire une « vraie » recette, d’un point de vue académique. Je vous laisse juger et je remercie Bertrand Simon pour cette joyeuse et saine émulation que permet le B.A.C.

Préparation de la Ciorba

Le jour J :

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Filtrer le Bors dans une passoire recouverte d’un torchon fin et réserver. Attaquons donc maintenant cette ciorba.

Ingrédients :

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Commençons par nettoyer les légumes et récupérer les fanes et le vert des poireaux qui serviront à aromatiser le bouillon de bœuf. Les ficeler en fagot.
Couper la viande en morceaux d’environ 50g et bien les laver à l’eau.
Placer dans une casserole avec le fagot de fanes et verser les 2 litres d’eau froide. Mettre à tout petit feu et laisser monter la température tranquillement. Laisser mijoter 2 heures en salant à mi-cuisson.
(cf le pot au feu de chef Simon)

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Pendant ce temps, cuire les mogettes en suivant les instructions du sachet : départ eau froide, porter à ébullition et couper le feu. Réserver dans son eau de cuisson pendant une heure.

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Nous avons tout le temps de nous occuper des légumes.

Peler et ciseler les oignons.
http://chefsimon.lemonde.fr/ciseler-echalote-oignon.html
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Peler les poivrons et les détailler en brunoise.
http://chefsimon.lemonde.fr/videos/brunoise-poivron.html
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Peler et épépiner les tomates. Concasser la chair.
http://chefsimon.lemonde.fr/epepiner-concasser-tomates.html
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Éplucher les carottes, panais, céleri et les tailler en mirepoix.
http://chefsimon.lemonde.fr/tailles-legumes.html
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Tailler le blanc des poireaux en rondelles.
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Au bout de 2 heures de cuisson, récupérer les morceaux de bœuf et laisser reposer le bouillon. Couper la viande en petits morceaux.
Les impuretés du bouillon ayant décanté au fond du récipient, filtrer le consommé en laissant ces impuretés de côté et réserver.
http://chefsimon.lemonde.fr/consomme-boeuf-volaille.html

Dans un faitout, faire suer les oignons, puis ajouter les poivrons. Poursuivre quelques minutes et ajouter les tomates et l’ail écrasé. Laisser compoter 15 minutes à découvert pour évaporer l’excès d’humidité et joindre la mirepoix de carottes, panais, céleri. Couvrir et laisser cuire à l’étuvée une vingtaine de minutes (http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/etuver.html). Réserver.

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En parralèle, réchauffer le consommé et le porter à ébullition.
Ajouter le paprika, et le bouquet garni (thym, laurier, romarin).
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Egoutter les haricots blanc et les faire cuire 1 heure à allure réduite dans ce consommé.

Ciseler les feuilles de coriandre et de persil, en mettre une petite partie de côté pour le dressage final.

Au terme de la cuisson des haricots, retirer le bouquet garni, remettre la viande puis incorporer la mirepoix et attendre la reprise de l’ébullition.
Ajouter alors le bors, attendre à nouveau la reprise de l’ébullition et laisser cuire 3 minutes. Assaisonner à ce moment avec le persil et la coriandre, sel et poivre si besoin.
Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème, verser dans la ciorba et lier le potage en mélangeant sur le feu, mais sans laisser bouillir.
http://chefsimon.lemonde.fr/lier-consomme.html
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Servir immédiatement avec les herbes réservées.

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L’apport du bors est un vrai atout dans cette recette, que je vous recommande vraiment de tester. Rien de compliqué, juste un peu d’anticipation.

Et pour admirer les créations de tous les participants, c’est par là : http://club.chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/BAC1013

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Comments (9)

  1. posted by Marie-Claire on 25 octobre 2013

    Cette soupe est toute une aventure, c’est comme le voyage qui l’a précédé. Elle a l’air fabuleuse !

  2. posted by coco de Nice on 25 octobre 2013

    belle recette qui fait voyager les papilles !
    bravo et merci pour le partage

  3. posted by Egeltje on 29 octobre 2013

    Bravo! quelle recette!

  4. posted by odile on 18 décembre 2013

    et l’eau du bors on en fait quoi ?????

    • posted by Régis Pondaven on 18 décembre 2013

      Bonjour Odile 🙂
      Après avoir filtré le bors, on met le son de côté, on ne l’utilise pas. C’est bien l’eau qu’on rajoute dans la cioba.

      • posted by odile on 18 décembre 2013

        merci

  5. posted by Egeltje on 27 avril 2014

    J ai pas de son de ble sous la main, mais j ai du levain. Ah tiens, et du son d’avoine et du seigle concasse. Tu crois que je peux faire pareil? Et pourquoi pas que avec du levain delaye?
    Si tu n utilises que l’eau du bors dans ta recette, que fais-tu du son de ble?
    Ta recette me tente beaucoup!!!

    • posted by Régis Pondaven on 28 avril 2014

      Salut Egeltje, content de te voir par ici 🙂
      Le bors, tout comme le levain, fermente à partir des micro-organismes présents sur le son des céréales. Pour démarrer un levain, il faut de la farine complète, une mouture fine n’apporte pas assez de ferments.
      Tu peux je pense accélérer le démarrage du bors avec ton son d’avoine et du levain, mais en petite quantité (1 cuillère à café), le bors est un liquide clair, le son est facile à filtrer, ce qui ne sera pas le cas de la farine du levain.
      Le levain délayé lui ne sera pas assez acide.

      Ici, je n’ai pas conservé le son, mais traditionnellement, le bors est réalisé dans un grand récipient, le son décante au fond, et on ne prélève que le liquide clair et acide à la surface, en rechargeant en eau au fur et à mesure.

  6. posted by Alexandra on 24 juin 2016

    Bonjour! Je suis une franco-roumaine ,j’aime cuisiner et je me permet de poster un message. En Roumanie on a un dicton: « tant de maisons tant de coutumes », moi j’aime dire tant de maisons tant de différentes variantes de bortsch. Je veux juste faire qq. précisions sur les épices dont vous parlez: en Roumanie le romarin ne pousse pas il fait trop froid donc on en met pas. Les épices utilisés le plus souvent sont:(crue en assiete ou cuites dedans): persil,thym roumain (satureja hortensis )autre variété que la française!),donc goût très très différent!, aneth, liveche, parfois laurier (importe car ne pousse pas), branches et feuilles de merisier(acide et un peu amère)donc à utiliser avec parcimonie!,persil racine ou panais. Bonne continuation dans vos recherches culinaires!

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