Chaudrée d’escargots au haddock

2017-12-27

Entre les 2 réveillons, on mange léger… Ce soir par exemple, une soupe et au lit !

Bon, on ne va tout de même pas se laisser abattre par un menu un peu trop festif, Noël n’est pas un prétexte pour dégainer les knacki mousline. Moi, j’ai eu une envie de chaudrée de palourdes (Clam Chowder en VO, j’en ai déjà publié une recette, clic), mais vu le prix des bivalves cette semaine, j’ai fait sans…

Après une petite session de hacking culinaire, et grâce à la contribution tout sauf négligeable des Escargots des Enclos, nous nous sommes régalés avec cette sublime chaudrée d’escargots au haddock

La recette :

  • 1 tranche de poitrine fumée crue de 1 cm d’épaisseur
  • 1 feuille de kombu
  • 250g d’escargots
  • 1 filet de haddock
  • 2 oignons
  • 3 carottes (~350g)
  • 1 branche de céleri
  • 6 pommes de terre (~700g)
  • un bouquet garni
  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre d’eau
  • 125ml de crème liquide entière
  • 5 cl de vin blanc sec

Mettre un morceau de beurre à fondre à feu doux dans un faitout. Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en tout petits cubes et verser sur le beurre chaud. Il ne faut pas les saisir mais les laisser fondre à feu doux. Ils vont ainsi relâcher leur gras avant de commencer à dorer au bout d’une dizaine de minutes, ce qui laisse tout le temps de tailler les oignons en fine brunoise. Les ajouter aux lardons quand ceux ci commencent à prendre de la couleur, et laisser fondre doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Rajouter les escargots et laisser sécher un peu.

On aura pendant ce temps également taillé la branche de céleri et les carottes en fine brunoise.

Déglacer le faitout avec 5cl de vin blanc sec et rajouter carotte/céleri avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Maintenir à couvert et à feu très doux le temps de s’occuper des pommes de terre, en veillant bien à ce qu’il reste toujours un minimum d’humidité. Les légumes vont confire pendant que les escargots cuisent.

Occupons nous des patates : éplucher, laver, tailler des frites de moins d’un centimètre de section, et retailler en petits cubes.
Transvaser dans une casserole sans rincer et couvrir avec le mélange lait+eau. Départ à froid, faire cuire une vingtaine de minutes avec le bouquet garni et le kombu.
surveiller la cuisson, les cubes de pomme de terre doivent être cuits mais encore un peu ferme pour ne pas partir en purée.

Quand elles sont à point, égoutter les pommes de terre dans une passoire en récupérant le mélange eau/lait. Éliminer le bouquet garni et le kombu.
Transférer environ 2/3 des pommes de terre sur les légumes dans le faitout avec la crème fraîche, liquide.

Remettre le mélange eau/lait sur le feu, et tailler le haddock en grosse lanières. Quand le liquide est presque à ébullition, couper la source de chaleur et y mettre le haddock à pocher.
Mixer furieusement le reste de pomme de terre en y versant un peu de lait+eau dans lequel trempe le haddock.

Verser les pommes de terre mixées dans le faitout et mélanger. Ajouter le haddock et tout ou partie du mélange eau/lait, ajuster la texture avec un peu d’eau ou de vin blanc au besoin. Maintenir la cuisson à couvert et à feu doux (sans ébullition !!!) une dizaine de minutes, puis juste avant le service saler et poivrer.

Régalade assurée

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Comment (1)

  1. posted by Coin jardinage on 28 décembre 2017

    Hum, ça a l’air très appétissant…

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