bonbons de pain d’épices, ganache cannelle, enrobés de chocolat noir

2013-11-29

Pour cette nouvelle édition du Brevet d’Aptitudes Culinaresques organisé par Chef Simon, portant sur le thème du chocolat, j’ai décidé de tenter des bonbons à la ganache enrobés de chocolat noir. Pour rester de saison, j’y ai inclus du pain d’épices et de la cannelle. Un pain d’épices un peu corsé en gingembre pour apporter de la fraîcheur et de piquant, afin d’équilibrer la douceur de la ganache à la cannelle.

C’est technique, le chocolat, très technique. Ca faisait un moment que je voulais tester ce genre de réalisation, le prétexte était trouvé pour passer à l’acte. C’est une première… Soyez indulgents 🙂

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Les participations sont visibles ici : http://club.chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/BAC1113

C’est parti ?

Pain d’épices


Ingrédients

  • 175 g de miel
  • 20 g de rapadura
  • 140g de farine (mélange à parts égales de sarrasin, seigle, chataigne et blé intégral)
  • 1 cac de bicarbonate
  • 1/2 citron
  • 1 oeuf
  • 50g de lait
  • 1 cac de mélange pour pain d’épices
  • 1/2 cac de gingembre
  • 1 CAS de pastis

Dans une casserole faites fondre le sucre avec le miel à feu très doux.

Dans un saladier, mélangez les farines et les épices
Dans un bol, mélangez l’oeuf, le lait et le pastis.

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Verser dans le saladier de farines, avec le miel tiédi et mélangez à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le jus du 1/2 citron, réserver au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit…

Juste avant la cuisson, préchauffer le four à 180°C et ajouter le bicarbonate à la pâte bien froide.

Découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond d’un moule plat. La beurrer et couvrir le fond du plat. Verser la pâte et enfournez le pain d’épices

Cuisson 30 minutes.

Au terme de la cuisson, laissez-le refroidir puis le placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, démouler et couper en 2. Remettre le fond dans le plat, la feuille de papier reste en dessous.

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Ganache à la cannelle


Ingrédients

  • 500g de chocolat au lait (40%)
  • 150g de crème (liquide entière)
  • 2 bâtons de cannelle
  • 100g de lait
  • 50g de beurre

Regrouper lait crème et cannelle dans une casserole. Faire tiédir et laisser infuser 30 minutes.

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Fondre le chocolat au lait au bain marie (45/50°).
Retirer les bâtons de cannelle et porter le mélange à ébullition. Verser le tiers du liquide dans le chocolat fondu et mélanger à la spatule. Répéter 2 fois l’opération en veillant à bien émulsionner le mélange, le chocolat doit être lisse et brillant, d’aspect uniforme.

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Quand le chocolat atteint la température de 30/35°, ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger.
Mixer quelques secondes pour lisser et parfaire l’émulsion puis verser sur le pain d’épices.

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Réserver au frais au minimum 3 heures.

Quand la ganache est cristallisée, décoller les bords et retourner sur une feuille de papier. Décoller la feuille recouvrant le fond du pain d’épices.

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Tempérage et enrobage


Ingrédients

  • 500g de chocolat noir (70%)

Le chocolat noir va enrober les bonbons, il ne suffit pas de le faire fondre, il devra subir un cycle de fonte / refroidissement / réchauffage pour donner un résultat satisfaisant. C’est le tempérage.

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Le but du tempérage est d’obtenir un aspect lisse et brillant, garantie d’un chocolat cassant sous la dent et fondant sur la langue. la maîtrise de cette étape donnera un résultat de qualité supérieure, c’est une étape que je ne maîtrise pas encore, mais essayons 🙂

J’ai choisi d’utiliser le tempérage par ensemencement.
Réserver 100g de chocolat et fondre les 400g restant au bain marie (55/58°)
Quand le chocolat est fondu, en réserver le quart au chaud (dans un bol au four sur 45°) et verser le chocolat non fondu.

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Mélanger pour le faire fondre, en surveillant la température qui doit redescendre à 28/29°. Ajouter alors progressivement le chocolat réservé au four en surveillant la remontée de température qui doit atteindre 31/32°.

Réserver au bain marie tiède (eau à 30°) pour ne pas que la température du chocolat redescende trop vite pendant le reste des opérations.

En verser un peu sur le pain d’épices et étaler finement avec une grande spatule. C’est le chablonnage. Cette couche de chocolat formera la base du bonbon.

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Découper aussitôt des carrés de 2 ou 3 cm de côté.

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Plonger les bonbons dans le chocolat tempéré, puis à l’aide d’une fourchette, les retourner et les récupérer. Réserver sur une feuille et laisser cristalliser.
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Mon premier test n’était pas très concluant, impeccable question goût, le tempérage au bain-marie était raté :
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Pour le second test, le tempérage par ensemencement s’est avéré plus concluant :
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L’aspect est plus homogène, pas encore franchement brillant, mais sans marbrures ni tâches disgracieuses.

Une chose est sûre, c’est super bon !
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Certes, ça prend un peu de temps, mais avec une soixantaine de chocolats, la production est assez conséquente 🙂

Et comme il me restait le haut du pain d’épices, je l’ai découpé à l’emporte pièce et coulé un peu de ganache dessus :
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Ca donne une version dessert, facile et rapide à faire sans l’étape un peu fastidieuse de l’enrobage pour les plus pressés, alors n’hésitez plus…

Allez, une dernière photo juste pour le plaisir :
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c’est beau, non ? On s’y plongerai 🙂

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Comments (10)

  1. posted by Laurent on 29 novembre 2013

    J’aurais au moins appris ce qu’était le rapadura, inconnu au bataillon avant ce jour 🙂 Dans 1 mois y’en aura plus… tant pis :p

    • posted by Régis Pondaven on 29 novembre 2013

      génial en pâtisserie le rapadura. Ca apporte couleur et parfums…

  2. posted by Régis Pondaven on 29 novembre 2013

    Le rapadura, aussi appelé sucre de canne complet, est un extrait 100% naturel de la canne à sucre issue de l’agriculture biologique. Il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre et sa mélasse est conservée. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage. Son processus de fabrication permet d’éviter l’acrylamide, substance qui se forme lors du chauffage soupçonnée d’être cancérigène.

    Sa saveur et sa texture : Avec ses grains de couleur ambre très foncée (plus que les sucres dits « roux »), il a un goût caractéristique qui rappelle le caramel et la réglisse. Il a une texture surprenante puisqu’il est à la fois humide et moelleux. C’est un sucre non cristallisé qui a tendance à s’agglomérer.

    Sa composition, sa saveur et sa couleur varient selon la qualité de la canne à sucre dont il est issu et du lieu de production.

    Pourquoi remplacer le sucre par le rapadura ?

    • Le rapadura est riche en saccharose, fructose, glucose

    • Il a conservé tous les sels minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre

    • Contrairement au sucre raffiné, le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E

    • Il apporte également du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphore et du fer

    • Il est idéal pour la préparation des pâtisseries et leur apportera un goût de caramel

  3. posted by cecile sweet kwisine on 30 novembre 2013

    ça y est j’ai trouvé ton blog! cette recette est vraiment superbe!

  4. posted by Isa de GourmandIz on 1 décembre 2013

    Très belle première Régis, tu peux être fier de ta réalisation! Pour ma part j’aurais bien zappé le pastis un peu fort à mon goût ( et pis j’aime pas du tout la saveur de l’anis, à part dans le fenouil cru et la badiane à dose homéopathique). Tu n’a pas eu peur de te lancer dans 60 bouchées pour un essai. Pour ma part, je me suis limitée à 25 pour mes truffes, j’avais peur que le choix un peu surprenant de l’ail noir me conduise à un beau ratage…et vu le prix du Valrhona, j’ai été prudente!

  5. posted by Régis Pondaven on 9 décembre 2013

    le nombre était déterminé par la taille de mon plus petit plat 🙂
    et lors des tests, je me suis vite rendu compte qu’il était très difficile de travailler une trop faible quantité de chocolat. Du coup j’en ai tempéré 500g et j’avais de quoi faire…

  6. posted by sabine on 29 janvier 2015

    Bonsoir! J’ai l’impression que la recette a disparu sous les photos! pour le faz rustique aussi!! et j’ai bein envie d’essayer toutes les recette sarrasin! Le cake au ble noir est en train de cuire…
    Merci!!

    • posted by Régis Pondaven on 30 janvier 2015

      Bonjour Sabine, il y avait effectivement un problème de thème, c’est en partie corrigé et la page doit maintenant être lisible.

      • posted by sabine on 2 février 2015

        Merci!! le cake au ble noir est tres tres bon! alors j’ai fait des provisions de farine de sarrasin, et je vais bientot essayer toutes ces recettes!!

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