Bavarois Mangue Coco, dacquoise Coco

2014-01-01
bavarois

Un petit dessert festif, a posteriori 🙂

Une recette improvisée en mode freestyle, ce bavarois est léger et fruité. Rien de compliqué, il faut juste se procurer de la purée de mangue, facile à trouver et à conserver en surgelé ou en poche de 1 litre.

bavarois


dacquoise coco :

  • 4 œufs, séparer les jaunes des blancs
  • 125g de coco râpée
  • 50g de sucre en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 20g de farine

Monter les blancs en neige. Incorporer le sucre poudre quand le mélange est blanc et mousseux. Ne pas monter trop ferme.
Mélanger la coco, le sucre glace et la farine, Verser sur les blancs en neige et mélanger doucement. La préparation doit rester mousseuse.
Mettre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 plaques.

Transférer dans une poche à douille et faire 2 disques de diamètre un peu inférieur au cercle à entremet (chez moi, cercle de 24cm, j’ai fait des dacquoise d’environ 20cm).

Cuire 20 minutes à 180°, jusqu’à ce que la surface dore légèrement.
Laisser refroidir et décoller du papier.

Bavarois coco :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 jaunes d’oeufs
  • une brique de 200g de lait de coco
  • 50g de sucre

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Faire tiédir le lait de coco.
Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.
Verser la moitié du lait tiède sur les jaunes, mélanger à la maryse, sans faire mousser, et verser dans la casserole.
Faire cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir, en remuant sans faire mousser, jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne nappante sur la maryse.
Réserver dans un saladier (ne pas laisser dans la casserole chaude, ce qui risquerai de sur-cuire le fond) et ajouter la gélatine essorée. Bien la dissoudre.
Laisser reposer à température ambiante.

Bavarois mangue :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 500g de purée de mangue

Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer 200g de purée de mangue.
Quand elle est bien chaude, mais pas bouillante, ajouter la gélatine essorée et bien la dissoudre.
Verser dans la purée de mangue froide et bien mélanger.
Diviser en 2 parts : 150g pour le miroir, le reste pour le bavarois.
Laisser reposer à température ambiante.

Crème fouettée :

  • 500g de crème liquide entière (30%MG)

Quand les 2 préparations sont refroidies mais pas encore gélifiées, fouetter 250 de crème liquide entière. La crème doit rester assez fluide pour bien se mélanger. Si tu la monte trop serrée, elle va casser quand tu va l’incorporer.
Incorporer dans la crème anglaise coco, mélanger délicatement pour ne pas casser la mousse.

Disposer un disque de dacquoise au centre du cercle à entremet sur une feuille de papier cuisson, verser la mousse de coco, lisser la surface et réserver au frais.
Dès que la surface est prise (environ 1 heure), fouetter les 250g de crème restant, et incorporer à la purée de mangue de la même manière.
Déposer le second disque de dacquoise sur la mousse coco, et verser la mousse à la mangue.
Lisser la surface et réserver au frigo.
Dès que la surface est prise, verser les 150g de purée de mangue collée à la gélatine et bien étaler. Lisser la surface, réserver plusieurs heures au frais (toute la nuit si possible)

bon appétit, j’espère que je n’ai rien oublié 🙂

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Comments (5)

  1. posted by Juliette Drifia on 15 juin 2014

    Bonjour,
    Quelles sont les mesures pour remplacer la gélatine par de l’agar agar
    merci

  2. posted by Régis Pondaven on 15 juin 2014

    Bonjour Juliette,
    je n’ai jamais testé avec de l’agar mais en se basant sur un dosage de 4g par litre, sachant que l’agar est plus ferme que la gélatine, j’aurais mis 1 gramme d’agar dans chaque préparation à la place des 3 feuilles de gélatine.

    L’agar nécessite également d’être dissous à ébullition pendant quelques minutes. Il faudra donc faire bouillir une partie de la purée de manque et du lait de coco avant de verser l’agar préalablement dissous dans un peu d’eau froide et poursuivre la cuisson au moins 2 minutes.
    Il va falloir tester 🙂

  3. posted by Dany on 11 novembre 2014

    Bonjour

    Nous serons 10 (gourmands en plus) :les proportions de la recette sont elles suffisantes ou faut il doubler ?
    Merci

    • posted by Régis Pondaven on 11 novembre 2014

      ca peut aller pour un dessert léger convenant à 10 gourmets. Mais pour 10 gourmands, ca risque d’être juste 😀
      Je dirais 6/8 parts pour cette recette réalisée dans un cercle à entremet de diamètre 24.
      En doublant les doses il faudra un second cercle et il y aura un peu de rab pour le lendemain 😉

  4. posted by Jenny on 27 novembre 2016

    Bonjour
    Peut on utiliser de la purée de mangue?
    Vos feuilles de gélatine pèse combien à l’unité ?
    Peut on le faire plusieurs jours avant et le laisser au Congelateur ?
    Merci.
    Bon dimanche
    Cdlt

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