Bavarois à la fourme d’Ambert et poires pochées, miroir balsamique

2013-05-19
_MG_4943

Voici une recette concoctée pour la seconde session du B.A.C., le Brevet d’Aptitude Culinaresque imaginé par le Chef Simon. Exercice imposé sur le thème des mousses ou bavarois durant lequel s’affrontent dans une ambiance joviale les assidus du site, pour le simple plaisir de jouer, d’apprendre, voire de tester des techniques et se confronter à la critique d’un vrai pro.

Toutes les propositions sont déposées dans le club, la facette collaborative de Chef Simon et vous pouvez les découvrir ici.

J’ai réalisé un bavarois à la fourme d’Ambert et poires pochée, miroir balsamique
_MG_4943

Poires pochées


Ingredients

  • 1 litre d’eau
  • 200g de sucre
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 cm de gingembre
  • 1 citron vert
  • 1 étoile de badiane

Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épices et le citron coupé en tranches fines.
Peler et vider les poires, les pocher entières 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser tiédir dans le sirop.
http://chefsimon.lemonde.fr/poires-au-sirop.html

Sablé


Ingredients

  • 40g de farine
  • sel
  • 1 cac de gingembre en poudre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de beurre

Mélanger farine, gingembre et poudre d’amande, incorporer le beurre à T° ambiante jusqu’à obtention d’une consistance sableuse et en évitant de trop travailler la pâte. ajouter le jaune d’œuf et le sel. Amalgamer rapidement la pâte et réserver au frais une heure.

Après avoir abaissé la pâte, on utilisera les cercles à entremet comme emporte-pièce pour prélever 4 portions qu’on fera cuire, avec le cercle, pendant 15 minutes à 160° puis 10 minutes à 110°.

http://chefsimon.lemonde.fr/pate-sablee.html

Bavarois à la fourme d’Ambert


Ingredients

  • 10cl de lait
  • 100g de fourme d’Ambert
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 feuille de gélatine
  • 10cl de crème fleurette
  • sel
  • poivre

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, découper la fourme en petits cubes. Les mettre dans le lait bouillant et mixer.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs. Verser lentement le lait à la fourme tout en remuant sans faire mousser. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire doucement jusqu’à épaississement sur le principe de la crème anglaise, version salée.
http://chefsimon.lemonde.fr/creme-anglaise.html

Quand la crème est prête, ajouter la gélatine après l’avoir essorée. Fouetter encore un peu pour bien incorporer et réserver à température ambiante.

Quand la crème est refroidie, mais pas encore figée, fouetter la crème.
http://chefsimon.lemonde.fr/creme-chantilly.html

Il ne reste qu’à l’incorporer délicatement avec le fouet pour finaliser l’appareil à bavarois.
http://chefsimon.lemonde.fr/bavarois-pistache.html

Verser dans les cercles refroidis et toujours garnis de leur fond de pâte. Lisser la surface et réserver au frais au moins 2 heures.

Miroir balsamique


Ingredients

Pendant que les bavarois prennent le frais, faire réduire tout doucement, à la limite de l’ébullition, 150ml de vinaigre balsamique additionné de 50g de sucre.
après 35/45 minutes, il faut obtenir une consistance sirupeuse. On s’arrête quand une goutte versée sur une assiette froide fige et durcit. Réserver hors du feu et mettre alors la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

quand le sirop a tiédi, on pique les tomates cerise sur un cure dent et on les enrobe de ce sirop avant de les poser dans une coupelle dont le fond est tapissé de graines de sésame.

Verser 100ml d’eau dans le sirop restant et reporter le tout a ébullition en homogénéisant bien. Ne pas laisser cuire, on coupe le feu dès que c’est chaud et on rajoute la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante puis couler une fine couche à la surface du bavarois. Laisser prendre encore au moins 2 heures au frais. L’idéal étant de les préparer la veille et de laisser prendre toute la nuit.

poser une ou deux tomates sur le bavarois avant de servir.

Bon appétit.

_MG_4943

Related Recipes:
  • clamchowder

    Clam Chowder, soupe de palourdes de boston

  • betterave

    Soupe de betteraves rouges aux tripes

  • 20131023_192737_1

    Ciorba : la soupe roumaine (ou consommé lié de boeuf, au son de blé fermenté)

  • _MG_4581

    Assiette de primeurs cru/cuit

  • _MG_3547

    Soupe au miso, radis noir et nouilles soba

Comments (4)

  1. posted by LaFrancesa on 19 mai 2013

    Slurpissime : malin et délicat. Je suis fana de la fourme d’Ambert depuis toujours et elle se prête bien au sucré-salé!
    Belle audace le bavarois salé et le « miroir » c’est un truc de dingue!
    On attend avec impatience et sagesse les sentences de Ze Other Side 😉
    Bon dimanche!

  2. posted by Pierrot Gourmet on 19 mai 2013

    Oh superbe !!! il ressemble un peu a celui que je viens de poster, mais en version salé. Ca à l’air très bon en tout cas, et c’est très joli !

  3. posted by Evelyne2A on 1 juin 2013

    Bonjour,

    Très belle réalisation. Je vais la faire pour mes amis qui viennent souper Jeudi soir.
    Encore merci.

  4. posted by applemini on 26 juin 2013

    Très réussi, je le note dans mes favoris pour épater et oser lorsque j’aurai des amis à diner.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *