Assiette de primeurs cru/cuit

2013-04-15

Je vous ai déjà parle de Chef Simon ?
Mon site de référence dès qu’il est question de cuisine. Attention, je parle bien d’un site de cuisine, pas d’un site de recettes.
Un site fait par un cuisinier, devenu prof de cuisine. Autant dire une mine d’or pour ceux qui essayent d’apprendre un peu. Et depuis plus de 12 ans qu’il existe et est constamment mis a jour, la masse d’informations disponibles est tout simplement ahurissante.

Sur Chef Simon, vous ne trouverez pas 10 versions de la recette que vous cherchez, mais LA recette de référence, expliquée en détail, avec des photos à chaque étape, et surtout une pléthore de liens vers des fiches techniques à la moindre occasion. Bref, de quoi trouver a lire même (voire surtout) quand on ne cherche rien de bien précis.

Cette semaine, la lubie du chef, c’est les primeurs. Ça doit être le printemps qui approche, parait-il…
Du point de vue météo, les premiers rayons de soleil n’ont pas encore franchement percé au travers des giboulées de mars, qui perdurent encore mi-avril. Et le retard pris par les légumes primeurs donne des sueurs froides aux maraîchers. Mais dans les assiettes, les produits de saison commencent a changer.

Bref, le chef lance un petit défi aux habitués du site, et nous propose de vérifier nos aptitudes culinaresques avec une recette a base de primeurs.

Si vous voulez jouer ou en savoir davantage, ça se passe par ici : http://blog.chefsimon.lemonde.fr/oserez-vous-passer-le-brevet-daptitudes-culinaresques/.

Et voici donc ma participation a ce petit défi.
Carottes râpées a l’huile de coriandre et romarin, quenelle de tartare de shii-take, chou-rave au miso et au wakamé, navets glacés et asperges au beurre d’orange.

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j’ai hésité avant de fixer mon choix sur cette assiette qui n’a pas été réalisée spécialement pour cette occasion. Je voulais au départ tenter une recette un peu plus élaborée, anticipée, mieux présentée, avec au moins un produit dit « noble » genre la langoustine qui me fait envie depuis quelques jours. Une recette de concours bien mise en scène…

Mais j’ai finalement opté, non pas pour une recette, mais pour cette assiette de primeurs improvisée un soir de semaine avec les produits disponibles dans le frigo et le panier de légumes hebdomadaire, car ce n’est justement pas une recette de concours, elle ne triche pas et est un bon exemple de ma cuisine quotidienne, familiale. Je parle souvent de cuisine de fonds de placards, à prendre dans le sens ou je fais avec ce que j’ai sous la main, et comme j’ai a peu près toujours la même chose, c’est un véritable défi quotidien de changer les menus en utilisant toujours les même ingrédients, et encore un défi d’utiliser les légumes du panier hebdomadaire dont on ne choisit pas la composition, juste des légumes bio, locaux et de saison…

Je trouvais que c’était un bon témoignage de l’utilisation courante que je fais du site de Chef Simon pour aller vérifier une technique, un mode de cuisson, une base de sauce… Environ 2 heures de travail, avec l’aide des enfants pour l’épluchage des légumes. Ils sont persuadés de me faire gagner du temps mais je n’en suis pas convaincu 🙂

Carottes râpées


Ingrédients

  • 2 belles carottes primeur
  • une branche de romarin
  • une poignée de feuille de coriandre
  • environ 10/15ml d’huile d’olive

Commencez par effeuiller les aromates, et regrouper les feuilles dans un bol, ajouter suffisamment d’huile pour pouvoir mixer le tout au mixer plongeant pendant presque une minute, avant de filtrer au chinois étamine pour ne garder que l’huile aromatisée.

Brosser les carottes et les râper entières a la mandoline. Arroser avec la moitie de l’huile parfumée et reserver sous film a temperature ambiante. Le reste d’huile servira au dressage au dernier moment.

Tartare de shii-take


Ingrédients

  • 4 gros shii-take
  • 1 CAS de purée de noisette
  • 1 CAS d’huile de noisette
  • 1 CAS de fromage frais en faisselle
  • 1 échalote
  • sel, poivre, tabasco
  • le jus d’1/2 citron
  • quelques feuilles de persil plat

Commencez par presser le jus de citron, puis brossez le chapeau et coupez le pied des champignons. Les éplucher si la peau est trop fibreuse, sinon, passez directement a la découpe en petits des fin (1mm). Arroser aussitôt avec le jus de citron et mélanger doucement.
Dans un autre récipient, regrouper l’huile et la purée de noisette, le fromage frais (celui en faisselle apporte une acidité supplémentaire qui est la bienvenue ici), l’échalote finement émincée et le persil ciselé. Saler, poivrer, bien mélanger et ajouter aux champignons en remuant doucement. Relever avec un peu de tabasco puis réserver au frais.

Au moment de servir, former des quenelles a l’aide de 2 cuillères.

Chou-rave au miso et au wakamé


Ingrédients

  • 1/2 chou rave
  • 2 pincées de wakamé déshydraté
  • 1 cac bombée de miso
  • huile de sésame grillé
  • 1 CAS de vinaigre de cidre
  • 1/2 pomme verte
  • 1 CAS de gomasio

Réhydrater le wakamé dans un peu d’eau froide, puis peler le chou-rave et la pomme, tailler la chair en brunoise et arroser de vinaigre.
Fouetter le miso avec l’huile de sésame grillé pour le détendre, la pâte est très consistante et il a tendance a ne pas bien se mélanger.
Incorporer au mélange chou/pomme, puis égoutter le wakamé avant de l’émincer finement et de l’ajouter a la préparation. Réserver, vous n’oublierez pas au dernier moment de saupoudrer de gomasio.

Asperges


Ingrédients

  • 1 botte d’asperges violettes de calibre moyen
  • sel
  • eau
    • Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Pendant ce temps, éplucher les asperges en commençant sous la tête et en allant vers le pied.
      Égaliser la longueur des asperges en coupant les pieds et cuire a l’anglaise pendant 15 minutes. Passer rapidement sous l’eau fraîche pour stopper la cuisson et réserver a température ambiante.

      Pendant la cuisson, on commencera a preparer les navets.

      Navets glaces


      Ingrédients

      • quelques petits navets primeurs
      • 20g de beurre
      • 1 pointe de cuillère de sucre
      • 1 verre d’eau

      Éplucher les navets et les placer dans une casserole. Mouiller avec l’eau a mi-hauteur des navets et ajouter le beurre et le sucre. Faire cuire a couvert sous un disque de papier sulfurisé jusqu’à quasi évaporation du liquide (une bonne vingtaine de minutes). Quand les navets sont cuits, mais sans excès, encore fermes, et s’il reste de l’eau, découvrir pour accélérer l’évaporation. Terminer la cuisson en remuant la casserole pour enrober les navets de beurre sucre et monter légèrement le feu jusqu’à obtention d’une discrète teinte caramélisée. Réserver au chaud.

      Il ne reste qu’a achever le beurre d’orange avant de passer a table.

      beurre d’orange


      Ingrédients

      • 3 échalotes
      • 1 CAS de vinaigre de cidre
      • 5 cl de Noilly-Prat
      • 10 cl de jus d’orange
      • 100g de beurre

      Le beurre d’orage est en fait un beurre blanc réalisé avec du jus d’orange.
      Ciseler les échalotes, et les placer avec le vinaigre et le Noilly dans une petite casserole. Faire cuire doucement jusqu’à réduction a sec. Les échalotes doivent être translucides. Rajouter alors le jus d’orange et laisser réduire de moitie.
      Incorporer le beurre en petits morceaux. Fouetter pour émulsionner et rajouter le beurre au fur et a mesure.
      Filtrer au chinois et servir aussitôt sur les asperges encore tièdes.

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      Si vous voulez suivre toutes les réalisations, d’autres arriveront certainement encore d’ici le 23 avril, allez voir le club des amis du chef, à cette adresse : http://club.chefsimon.lemonde.fr.

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