Pain au levain – mise en bouche

By : | 8 Comments | On : 25 février 2014 | Category : pain

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Le pain a longtemps été la base de notre alimentation. Aujourd’hui, sa consommation décroit et n’est plus que de 130g/jour. Dans un même temps, le type de pain consommé a considérablement évolué, on est passé du pain noir au pain blanc, puis au pain industriel. Faut-il faire un lien avec cette baisse de la consommation ?

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Quand je parle de pain industriel, je ne parle pas seulement de pain fabriqué en « usine ».
Une production à grande échelle bien faite peut tout à fait respecter un minimum de contraintes et produire un pain meilleur que celui d’un artisan pas très consciencieux. Tout est affaire de matière première et de méthode. De bonnes farines, pas d’additifs, une fermentation bien contrôlée au levain, un temps de pousse conséquent qui permettra aux arômes de se développer, une cuisson dans les règles de l’art.

Pour ma part, je ne suis pas franchement séduit par le pain blanc. La baguette de mon enfance, celle en polystyrène avec une mie très légère, des alvéoles fines et régulières sous une croûte jaune et qui sèche en quelques heures ne m’a pas laissé un très bon souvenir. Ça n’est que tardivement, à l’âge de 20 ans, que j’ai découvert le goût du bon pain au levain suite à l’installation d’un artisan dans mon village natal, une véritable révélation. Quand j’ai quitté ce village et que je me suis retrouvé sans boulangerie digne de ce nom à portée de main, je n’ai pas pu me réhabituer au pain dit « normal ». C’est là que j’ai mis le doigt dans la pâte, et que l’engrenage s’est enclenché.

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Je privilégie par goût maintenant les pains plus colorés, tant la mie que la croûte, avec des moutures moins fines et une cuisson conséquente, qui apporte davantage de flaveurs. Et surtout, je ne conçoit plus de pain autre qu’au levain. Ces 2 contraintes : farine complète ou semi-complète et levain m’ont naturellement conduit au pain bio, pour 2 bonnes raisons :

  1. en privilégiant les farines bises ou complètes, riches en minéraux et en fibres, on retrouve une bonne partie du son dans la farine, or c’est aussi dans ce dernier que l’on retrouve le plus de résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture et du stockage du blé. Il faut savoir que le blé conventionnel est souvent traité après récolte pour ne pas fermenter en silo.
  2. Or c’est justement cette capacité à fermenter spontanément qui est utilisée avec le levain. Le levain est issu des bactéries et levures naturellement présentes sur l’enveloppe du grain, les céréales traitées aux pesticides voient cette flore amputée d’une bonne partie de sa population justement pour éviter toute fermentation intempestive.

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Dans un prochain article, je vais vous dévoiler ma recette actuelle de pain au levain.
Actuelle parce qu’elle est en perpétuelle évolution. Je change régulièrement un détail ici ou là pour continuer à l’améliorer.
Et je précise bien ma recette, pas la recette. Ma recette qui n’est qu’une recette parmi tant d’autres…

Chaque boulanger tant amateur que professionnel aura sa manière propre de faire son pain, issue d’une ou plusieurs recettes de référence adaptées selon les contraintes particulières liées aux ingrédients, au matériel, au climat etc…
Le pain est vivant, et de ce fait suivre ma recette à la lettre risque de vous conduire à un résultat décevant. Mais je vais vous la proposer quand même à titre de référence, charge à vous de la tester et de la rectifier pour l’adapter à votre manière.

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Mais pour commencer, le levain, c’est quoi ?

Nous connaissons tous le pain à la levure. La levure de boulanger est un champignon qui fermente la pâte, de la même espèce que la levure de bière (Saccharomyces cerevisiae). En absence d’oxygène, ce champignon dégrade le sucre en alcool et CO2 gazeux, lequel forme des bulles qui, en restant emprisonnées dans la pâte, formeront les alvéoles de la mie. La levure est produite en laboratoire et s’achète sous forme fraîche ou déshydratée et doit être ajoutée au mélange eau + farine pour obtenir du pain.
Le levain aura le même rôle que la levure, mais il est composé uniquement d’eau et de farine qu’on aura laissé fermenter naturellement. Il contiendra donc un mélange de levures et de bactéries sauvages qui sont naturellement présentes sur l’enveloppe des grains de céréales. Sa composition n’est donc pas standardisée, et par conséquent son activité de fermentation non plus. Ce qui le rend plus difficilement utilisable selon les critères de la boulangerie industrielle moderne. Son usage était généralisé jusqu’à ce que la levure le remplace au cours du XIXe siècle.

 Et alors, pourquoi privilégier le levain ?

Plusieurs raisons à ça, et d’abord le goût. Mais le levain ne fait pas tout. Il conviendrait plutôt de parler de l’association levain + farine complète ou semi-complète.
Nous avons vu que la levure produit une fermentation alcoolique. Le levain, de par sa population diversifiée en germes, produit plusieurs types de fermentations simultanées, fermentation alcoolique due aux levures, mais aussi fermentation acido-lactique due aux bactéries, et produisant notamment de l’acide acétique et de l’acide lactique (parmi plus de 500 composés aromatiques) . Ces derniers rendant le levain acide, d’où son goût et son odeur particulières, aigrelette, qui confère au pain au levain cette touche particulière qui fait tout son intérêt gustatif.

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Autre avantage, et non des moindres, le pain au levain se conserve beaucoup plus longtemps. Repensez à ma baguette industrielle, croûte jaune et mie mousseuse d’un blanc éclatant. Achetée le matin, elle est déjà impropre à la consommation le soir. Complètement ramollie si l’atmosphère est humide, elle est déjà dure et sèche s’il fait beau et chaud. Un pain de meilleure qualité se conservera un jour ou 2 de plus, là ou un pain au levain tiendra facilement la semaine simplement emballé dans un torchon. Ce qui permet, pour un boulanger amateur, de ne faire son pain que le week-end et de pouvoir en bénéficier toute la semaine, ou presque (généralement la production n’est pas suffisante pour tenir une semaine).

D’un point de vue nutritionnel, l’utilisation du levain est également intéressante pour 3 raisons :

  1. elle fait notablement baisser l’index glycémique du pain.
  2. elle rend les minéraux assimilables.
  3. elle est susceptible de permettre la consommation de pain même aux personnes sensibles, voire intolérantes au gluten.

Pour le premier point, même si tous les pains sont relativement comparables d’un point de vue strictement calorique(1), de l’ordre de 250kcal/100g, l’index glycémique lui dépendra avant tout de la mouture utilisée. Un pain bis ou complet sera plus favorable qu’un pain blanc. Le levain associé à une farine complète ou bise majore encore cet effet(2). D’un point de vue nutritionnel plus global, l’apport en fibres et en oligo-éléments sera largement plus intéressant avec une mouture plus épaisse(3).

Pour le second point(4), il convient de savoir que le son des céréales contient de l’acide phytique, lequel s’associe aux minéraux pour former des complexes non assimilables par l’organisme. C’est une forme de stockage naturelle des minéraux dans le grain, lesquels seront libérés par une enzyme, la phytase, lors de la germination. Le grain, moulu avant germination ne contient pas encore cette enzyme et les minéraux ne sont par conséquent pas bio-disponibles. Cet acide phytique sera en outre d’autant plus présent que la mouture sera complète, et va capter les minéraux du pain mais aussi ceux du reste de l’alimentation et provoquer un effet de déminéralisation. Fort heureusement, la nature fait bien les choses, et une fermentation au levain va activer la phytase et dégrader cet acide phytique, pour peu qu’on lui laisse le temps de le faire, d’où l’intérêt d’une fermentation longue d’une durée de plusieurs heures. Double bénéfice, la dégradation de l’acide phytique produit de l’inositol, une vitamine du groupe B. La levure est moins efficace sur ce point même lors d’une longue fermentation, et plus du tout dans le cas de panification directe sur une durée très courte comme cela se fait aujourd’hui.

En ce qui concerne le dernier point, le levain contient encore d’autres enzymes dont des protéases qui dégradent le gluten et réduisent sa mauvaise tolérance(5).

Enfin, dernier détail et non des moindres, contrairement à la mouture classique sur cylindre, on trouve en bio des farines moules sur meule de pierre qui incluent le germe du blé, plus besoin de l’acheter à prix d’or au rayon diététique.

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Le levain, en pratique, comment on fait ?

Pour démarrer un levain, rien de plus simple : de l’eau, de la farine, et une petite semaine de temps avant de sortir votre premier pain.

Si vous avez lu tout ce qui précède, vous aurez compris qu’il vaudra mieux privilégier une farine bio complète à la farine de marque bien connue du supermarché. Concernant l’eau, j’utilise celle du robinet, que je laisse reposer en carafe toute la nuit pour que les traces de chlore s’évaporent.

On va juste mélanger le même poids d’eau et de farine et laisser les ferments présents dans la farine se multiplier. Pour cela, ils ont besoin d’oxygène. Un bocal large ou un saladier conviendra mieux qu’un bocal étroit. On laisse à température ambiante ou dans un endroit légèrement tiède pour favoriser la multiplication des ferments, et recouvert d’un torchon ou d’un couvercle non hermétique pour qu’il y ait un minimum d’aération.

J1 :
Le matin : mélanger 50g d’eau et 50g de farine, bien mélanger et laisser reposer jusqu’au soir.
Le soir : ajouter 20g d’eau, bien mélanger pour aérer la préparation et ajouter 20g de farine.

J2 :
Le matin : ajouter 20g d’eau, bien mélanger pour aérer la préparation et ajouter 20g de farine.
Le soir : ajouter 20g d’eau, bien mélanger pour aérer la préparation et ajouter 20g de farine.

On répète l’opération plusieurs jours d’affilée. Si on passe devant le bocal dans la journée, ne pas hésiter à touiller pour bien oxygéner le mélange, ce qui favorisera la multiplication des ferments.

Quand on constate l’apparition de petites bulles et que le levain naissant prend une odeur aigrelette et acidulée, à priori, c’est gagné !
A ce moment, il est temps de le faire bosser un peu plus, les petits apports de farine ne vont plus suffire on va procéder à un rafraîchi conséquent en doublant son volume.

Prélever 100g de levain, ajouter 50g d’eau, bien mélanger toujours pour bien oxygéner le levain, puis ajouter 50g de farine. Laisser reposer toute la nuit (ou toute la journée).

Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que l’activité soit clairement visible, si vous avez un doute, c’est trop tôt.
Par contre, si le levain a doublé, voire triplé de volume, il peut passer en production, ca se voit tout de suite, plus aucun doute n’est permis à ce stade. Voyez plutôt ce que ca donne en accéléré.

timelapse levain

Pour créer mon levain, je me suis servi des conseils de Marie-Claire, du blog Du miel et du sel, je la remercie encore 🙂

Ca vous tente ? Votre levain n’est pas encore prêt ? Allez-y !
La recette du pain pour bientôt, le temps que je la rédige vous pouvez faire naître votre premier levain 🙂

EDIT : Vous pouvez consulter ma Recette de pain au levain ICI

Références :

Comments (8)

  1. posted by Laurent on 25 février 2014

    Super article, merci!! Ton pot, il est recouvert ou pas? Et tu laisses tout ça à l’air libre ou au frigo?

    • posted by Régis Pondaven on 25 février 2014

      à température ambiante, ou légèrement tiède pour favoriser la multiplication des ferments. Le frigo va la ralentir, c’est pas du tout ce qu’on cherche à ce moment là.

      le bocal est couvert pour être à l’abri des poussières et des courants d’air, mais pas fermé hermétiquement. Merci pour les questions, je complète l’article avec ces précisions 😉

  2. posted by Luc on 27 février 2014

    Très bon article, cela fait 10 ans que j’ai fais mon levain suivant une recette identique. Depuis je fait un pain par semaine. Aussi je remplace la levure chimique dans tout mes recettes (brioche, blini, pizza…) Quand je ne peux pas faire de pain pour une longue periode je congèle mon levain. Ma reference au usa est Tartine Bread by Chad Robertson http://www.tartinebakery.com/cookbook

    • posted by Régis Pondaven on 27 février 2014

      tu es expatrié Luc ?
      c’est intéressant. Tu fais du pain à la française ou à l’américaine ?
      Le levain semble très utilisé par les boulangers amateurs aux USA, et j’ai cru comprendre qu’ils utilisaient essentiellement des farines intégrales. Mais je suis un peu perdu dans leurs dénominations des farines, et je ne sais pas trop comment déterminer leurs équivalentes parmi nos T80/T110/T130/T150.

      je regarde régulièrement une communauté G+ active à ce sujet, avec intérêt, et j’y participe de temps à autres mais je ne suis pas très aidé par mon niveau en anglais 😀
      https://plus.google.com/u/0/communities/109064231666441024901

      • posted by Luc on 28 février 2014

        Oui jes suis un expatrié. Moi je suis perdu avec les désignations françaises pour les farines. Je fais un pain de campagne a la francaise. Je suis partis d’une recette francaise et comme tu le dis dans ton post j’ai developpe ma recette au cours des annees. Mon objective est d’obtenir un pain avec de larges alvéoles, mais je suis limite probablement par mon four. Pour les farines j’utilise une farine blanche avec 13% de protéines, non blanchie et je melange une farine complete non blanchie. La mark au us est King Arthur Flour. Je vais voir le g+ groupe. Si tu veux de l’aide en anglais pas de problem, contact moi.

  3. posted by Thierry Delabre on 5 mars 2014

    Superbe article Régis ! ça donne vraiment envie de s’y mettre.
    D’ailleurs je crois que je vais lancer un nouveau levain, liquide cette fois, pour mes nouvelles farines et vais suivre ta méthode.
    Merci !

    • posted by Régis Pondaven on 6 mars 2014

      encore un, Thierry ?
      Tu abuses, il va te falloir une autre carte famille nombreuse rien que pour les levains 😀

      Tu as consulté les liens que j’indique comme source d’info ? On y retrouve une certaine Fanny L. que tu connais je crois et dont j’ai croisé les publications en faisant quelques recherches pour valider mes affirmations.
      Et merci pour le compliment. Sincèrement 🙂

      • posted by Thierry Delabre on 11 mars 2014

        c’est sincère, tu es devenu un excellent boulanger !
        Je remarque que tu connais la boulangerie de Michel Izard. Figure toi que je l’ai rencontré samedi sur Europain. Il panifie avec les farines des Moulins Foricher (Bio et CRC), que j’ai retenues pour mes pains persos et ma prochaine aventure professionnelle que tu découvriras bientôt, je l’espère.
        have a look : https://www.facebook.com/groups/universalbread/permalink/670074273052635

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