Ni cru Ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté.

By : | 1 Comment | On : 30 avril 2014 | Category : Livres

nicrunicuit

Pas de recette aujourd’hui, mais un livre, pour nourrir l’esprit autant que le corps.

Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux ont déjà vu passer les photos d’étranges bocaux de légumes lacto-fermentés, de kéfir ou de kombucha, de levain ou encore de mère de vinaigre. Ca fait maintenant un petit moment que je m’intéresse, et ce de plus en plus, aux fermentations.

C’est Marie-Claire Frédéric, auteur du blog Du Miel Et Du Sel qui est en grande partie responsable de cet intérêt, que j’ai commencé à concrétiser suite à un de ses articles où elle présentait une méthode pour réaliser de la choucroute, article inaugurant une longue série tous plus intéressants les uns que les autres consacrés aux légumes fermentés. Je n’ai pas pu résister et je me suis lancé tout en échangeant avec elle sur Facebook. M’étonnant de son érudition dans un domaine aussi peu commun, elle me confiait alors être en pleine écriture d’un livre sur le sujet.

Aussitôt ma curiosité était éveillée, et j’attendais avec impatience la concrétisation de ce projet.

Je ne savais pas vraiment à quoi allait ressembler ce livre. Au départ, j’ai pensé à un classique livre thématique de recettes, qui m’aurait intéressé, mais Marie-Claire à laissé un jour échapper une allusion au nombre réduit de recettes présentées dans l’ouvrage.
J’ai alors imaginé un livre plus théorique, voire scientifique, sur les processus de fermentations, agrémenté de quelques recettes. Livre qui m’aurait tout autant intéressé, j’aime bien comprendre les choses.

C’est vous dire mon impatience lorsque j’ai reçu mon exemplaire et que je me suis plongé dans sa lecture.

Je dois avouer que j’ai été surpris. Ce livre n’est pas du tout ce que j’attendais. C’est bien plus que ça. Et la lecture s’est révélée elle aussi bien plus qu’intéressante, carrément passionnante en fait. Raison pour laquelle je partage cette expérience avec vous.

Je ne saurais pas vraiment dans quelle catégorie le ranger s’il fallait lui accoler une étiquette. Quelque part entre l’histoire et l’ethnologie, dans un rayon d’essais peut être, comme le sous-titre aurait pu (dû ?) me le suggérer.

Ni cru, ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté. Vaste programme.

Même pour moi qui pratique un peu, en amateur, mais de façon quasi quotidienne (kéfir et kombucha ont complètement remplacés les jus de fruits pour toute la famille), les produits fermentés ont gardé un statut un peu anecdotique. Quelle erreur !

Dans la première partie, intitulée Fermentation et civilisation humaine, Marie Claire nous apprend qu’au contraire les produits fermentés sont absolument fondamentaux, et qu’ils ont selon toute probabilité carrément initié puis modelé l’histoire des civilisations jusqu’à nos jours. Ils auraient en effet été maîtrisés avant même l’usage du feu et seraient à l’origine de l’agriculture. Aucune autre raison ne pouvant expliquer le choix des céréales, préférées à toute autre variété de végétaux alors que les inconvénients l’emportent largement sur les avantages, sauf si une fermentation entre en jeu pour corriger ces inconvénients.

Elle analyse ensuite la place des produits fermentées, là aussi absolument fondamentale, dans les mythes et légendes de civilisations antiques aussi variées que les égyptiens, les mayas ou les grecs. Les fermentations encore un peu mystérieuses à l’époque relevant du divin, leur maîtrise faisait la différence entre le statut d’homme et celui d’animal. L’ancienneté de ces éléments culturels expliquant qu’ils aient ensuite conservé cette importance dans tous les rituels religieux et sociaux jusqu’à aujourd’hui, et ce, quelle que soit la culture ou le lieu.

Dans la seconde partie intitulée Partout où il y a des hommes, Marie-Claire nous entraîne dans une ballade à la découverte des us et coutumes en matière de fermentation allant du japon au mexique en passant par à peu près toutes les régions et toutes les époques, et où l’on apprend l’importance que tenant les produits fermentés dans le commerce dès l’antiquité, signe de la valeur que leur accordaient les hommes.

Les parties sur le faisandage des viandes ou des produits de la mer est particulièrement marquante, et pas spécialement alléchante, mais je vous laisse le découvrir par vous même.

La troisième et dernière partie intitulée Éclipse et renaissance est moins encyclopédique. Plus axée sur l’histoire récente des produits fermentés suite à la découverte des microbes par Pasteur, l’approche qu’on avait de ces fermentation en a été radicalement transformée, l’existence de ces germes générant une peur de l’infection aboutissant à l’attitude hygiéniste actuelle. Certes à l’origine d’une amélioration des conditions de vie, cette connaissance est actuellement dévoyée par la volonté consumériste de grands groupes industriels. Cette section exprime le fruits de réflexions plus personnelles et assez tranchées qui je pense risquent de générer un peu de polémique.
L’éclipse des microbes ayant quasiment rayé le terme fermentation des produits alimentaires acceptables, sans pour autant diminuer l’appétence des hommes pour les aliments forts en goût, les produits fermentés (devenus quasi synonyme de pourriture) qui n’ont jamais disparu sont masqués sous des euphémismes plus acceptables tels que saumurage, maturation, marinade.
J’ai apprécié la réflexion sur le lien entre l’origine de l’hygiénisme actuel et le puritanisme protestant.

Berf, un ouvrage que je recommande vivement, et pas spécialement pour les amateurs de cuisine, mais pour tout le monde.

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Comment (1)

  1. posted by Cook N'Tinem on 30 avril 2014

    En voilà un bel éloge pour ce livre érudit. Je sais déjà à qui je l’offrirai en plus de ma pomme ! Merci Régis pour cette critique.

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