#10 – Saison du Boulanger

0 Comments | 26 avril 2015

Bière inspiration witbier pour le grain,brassée avec 30% de pain au levain grillé et séché au four à bois à la place du blé, mais fermentée avec une levure Saison
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Recipe Details

Batch Size Boil Time IBU SRM Est. OG Est. FG ABV
32 L 90 min 20.9 IBUs 9.2 EBC 1.052 SG 1.005 SG 6.2 %

Style Details

Name Cat. OG Range FG Range IBU SRM Carb ABV
Witbier 16 A 1.044 - 1.052 1.008 - 1.012 10 - 20 3.9 - 7.9 2.4 - 2.9 4.5 - 5.5 %

Fermentables

Name Amount %
Pale Ale 2RP (soufflet) 4.75 kg 72.69
pain (bread) 1.785 kg 27.31

Hops

Name Amount Time Use Form Alpha %
Columbus (Tomahawk) 30 g 60 min First Wort Leaf 9.4

Miscs

Name Amount Time Use Type
Irish Moss 6.00 g 15 min Boil Fining
baies de sichuan 5.00 g 15 min Boil Spice
poivre kampot 5.00 g 15 min Boil Spice

Yeast

Name Lab Attenuation Temperature
Belle Saison Lallemand 85% 17.78°C - 30°C

Mash

Step Temperature Time
Saccharification 65°C 80 min
Mash Out 75.56°C 10 min

Notes


Quelques photo du brassage :

J’ai utilisé du pain de la boulangerie Yves Le Signor à Landivisiau
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Le pain a été grillé et séché sur place dans le four à bois
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concassage du malt
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Préconcassage du pain à la pierre, pour le faire passer dans le moulin.
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Le pain grillé apporte une belle couleur tranchant avec celle du malt pâle, quant à savoir ce que ca donnera au niveau du moût, ca sera la surprise…
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Empâtage à 65/66°C
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pH 5.1 sans correction, le pain au levain est déjà relativement acide
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début de filtration, le premier moût bien trouble est recirculé
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recirculation jusqu’à ce qu’il ressorte limpide
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J’ai ajouté un sachet de son de blé, ne sachant pas trop comment le pain allait se comporter
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vanne de sortie du moût
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filtration et rincage en cours, réserve d’eau chaude en haut, cuve d’empâtage et de filtration au milieu, collecte du moût en bas
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Apport d’eau chaude pour bien rincer les drêches et récupérer le maximum de sucres
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Houblonnage du premier moût (First Wort Hopping)
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Sédimentation des drêches dans la cuve de filtration
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Le rincage avance, le moût s’éclaircit en sortie
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Surveillance de la densité au cours du rincage
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Ébullition franche
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un peu de poivres en fin d’ébu pour corser l’affaire
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serpentin de refroidissement
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refroidissement après 90 minutes d’ébullition
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transfert en cuve de fermentation
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le fond de la cuve d’ébullition, gros dépôt de houblons entièrement recouvert par la cassure protéique
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Premier apercu du moût, belle couleur et belle limpidité, les protéines en suspension vont sédimenter
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prise de densité finale
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vraiment, la couleur me plaît 🙂
blond intensément doré
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Là, ca vire encore davantage à l’expérimental, un peu de levain pour ensemencer une partie du moût et tenter une bière acide
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Je vous rassure, seuls 2 litres subiront le levain
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les 30 litres restant ont eu droit à une levure saison, fermentation entre 25 et 30°C
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