#10 – Saison du Boulanger
Bière inspiration witbier pour le grain,brassée avec 30% de pain au levain grillé et séché au four à bois à la place du blé, mais fermentée avec une levure Saison
Recipe Details
| Batch Size | Boil Time | IBU | SRM | Est. OG | Est. FG | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 32 L | 90 min | 20.9 IBUs | 9.2 EBC | 1.052 SG | 1.005 SG | 6.2 % |
Style Details
| Name | Cat. | OG Range | FG Range | IBU | SRM | Carb | ABV |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Witbier | 16 A | 1.044 - 1.052 | 1.008 - 1.012 | 10 - 20 | 3.9 - 7.9 | 2.4 - 2.9 | 4.5 - 5.5 % |
Fermentables
| Name | Amount | % |
|---|---|---|
| Pale Ale 2RP (soufflet) | 4.75 kg | 72.69 |
| pain (bread) | 1.785 kg | 27.31 |
Hops
| Name | Amount | Time | Use | Form | Alpha % |
|---|---|---|---|---|---|
| Columbus (Tomahawk) | 30 g | 60 min | First Wort | Leaf | 9.4 |
Miscs
| Name | Amount | Time | Use | Type |
|---|---|---|---|---|
| Irish Moss | 6.00 g | 15 min | Boil | Fining |
| baies de sichuan | 5.00 g | 15 min | Boil | Spice |
| poivre kampot | 5.00 g | 15 min | Boil | Spice |
Yeast
| Name | Lab | Attenuation | Temperature |
|---|---|---|---|
| Belle Saison | Lallemand | 85% | 17.78°C - 30°C |
Mash
| Step | Temperature | Time |
|---|---|---|
| Saccharification | 65°C | 80 min |
| Mash Out | 75.56°C | 10 min |
Notes
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Quelques photo du brassage :
J’ai utilisé du pain de la boulangerie Yves Le Signor à Landivisiau
Le pain a été grillé et séché sur place dans le four à bois
concassage du malt
Préconcassage du pain à la pierre, pour le faire passer dans le moulin.
Le pain grillé apporte une belle couleur tranchant avec celle du malt pâle, quant à savoir ce que ca donnera au niveau du moût, ca sera la surprise…
Empâtage à 65/66°C
pH 5.1 sans correction, le pain au levain est déjà relativement acide
début de filtration, le premier moût bien trouble est recirculé
recirculation jusqu’à ce qu’il ressorte limpide
J’ai ajouté un sachet de son de blé, ne sachant pas trop comment le pain allait se comporter
vanne de sortie du moût
filtration et rincage en cours, réserve d’eau chaude en haut, cuve d’empâtage et de filtration au milieu, collecte du moût en bas
Apport d’eau chaude pour bien rincer les drêches et récupérer le maximum de sucres
Houblonnage du premier moût (First Wort Hopping)
Sédimentation des drêches dans la cuve de filtration
Le rincage avance, le moût s’éclaircit en sortie
Surveillance de la densité au cours du rincage
Ébullition franche
un peu de poivres en fin d’ébu pour corser l’affaire
serpentin de refroidissement
refroidissement après 90 minutes d’ébullition
transfert en cuve de fermentation
le fond de la cuve d’ébullition, gros dépôt de houblons entièrement recouvert par la cassure protéique
Premier apercu du moût, belle couleur et belle limpidité, les protéines en suspension vont sédimenter
prise de densité finale
vraiment, la couleur me plaît 🙂
blond intensément doré
Là, ca vire encore davantage à l’expérimental, un peu de levain pour ensemencer une partie du moût et tenter une bière acide
Je vous rassure, seuls 2 litres subiront le levain
les 30 litres restant ont eu droit à une levure saison, fermentation entre 25 et 30°C
