Le brassage amateur

0 Comments | 10 mars 2015

Voici un petit reportage photo issu de l’assemblage de plusieurs séances de brassage typique.

Tout d’abord, une vue globale de l’installation, constituée de 2 cuves de 50 litres, chacune chauffée au gaz.
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Celle du haut contient une réserve d’eau chaude, celle du bas sert à l’empâtage et à la filtration. Le moût est collecté dans les seaux du bas.

Reprenons les étapes décrites dans la présentation du brassage.

concassage

Je dispose d’un moulin corona, très courant chez les brassams (brasseurs amateurs) car peu onéreux. Il est facilement utilisable dès le plus jeune âge et amuse énormément les enfants 🙂
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Le grain passe entre 2 disques dont je règle l’écartement pour casser les grains sans abîmer l’enveloppe.
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empâtage

De l’eau est ajoutée dans la cuve d’empâtage selon un ratio d’environ 3 litre par kilo de malt. Cette eau est tiédie vers 65°/70° selon la température du premier palier puis le malt est ajouté.
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La maische est brassée quasiment en continu, certains la laissent reposer, d’autre équipent leur cuves d’un mélangeur pour un brassage continu. Ici pour l’instant je brasse à la main 🙂

La gestion de la température est LE paramètre critique de cette étape
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La maische est assez épaisse au début, et se fluidifie au fur et à mesure que l’amidon est converti en sucre qui se dissolvent dans le moût.
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Pendant ce temps, et avant que l’empâtage ne se termine, je fais chauffer l’eau de rincage des drêches dans la seconde cuve pour obtenir de l’eau à 78/80°.
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Après un palier d’inactivation des enzymes à 78°C, il est temps de passer à la filtration.

filtration

Le fond de la cuve d’empâtage est équipé d’un filtre manifold bricolé par assemblage de tuyaux de cuivre fendus.
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Je laisse d’abord décanter la maische une dizaine de minutes puis lors de l’ouverture de la vanne, le moût s’écoule par le manifold, les fentes retiennent les enveloppes des grains, qui bloquent les grosses particules de malt qui s’accumulent et bloquent les particules moyennes qui vont ainsi bloquer les particules les plus fines. Le manifold ne joue qu’un simple rôle de collecteur de liquide, le filtre se constituant de lui même par sédimentation des particules.

Les premiers litres à s’écouler sont ainsi très troubles et chargés en farine et en morceaux de grain, formant une espèce de boue dégueulasse
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Ils sont récoltés et réintroduits par le haut de la cuve pour repasser par le filtre, cette étape importante s’appelle la recirculation du moût.

Une fois le filtre bien constitué, le moût obtenu doit être parfaitement limpide et bien sucré
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On récolte le moût en veillant à ce que les drêches restent immergées sous quelques centimètres de liquide
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pour ce faire, on verse dans la cuve d’empâtage l’eau contenue dans la réserve d’eau chaude au fur et à mesure. Cette eau doit être chaude, pour bien extraire les sucres résiduels contenus dans les drêches, mais pas trop sous peine d’en extraire également les tanins. En général juste sous les 80°C (75/78°C)

le premier moût est le plus dense, et le plus chargé en sucres, il s’éclaircit et sa densité diminue au cours du rincage.
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ébullition

Quand tout le moût est récolté, je nettoie la cuve rapidement et je réintroduis le moût, que je porte à ébullition. Ici 45 litres de Stout. J’ai des fermenteurs pouvant accueillir 30 litres de moût, je vise donc 32 litres après 90 minutes d’ébullition et 13 litres d’évaporation, dont 2 litres de pertes diverses (fond de cuve, absorption du houblon, mesure de densité, marge d’erreur…), me resteront 30 litres à transférer en fermenteur.
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Pendant l’ébullition, on rajoute les houblons, que j’utilise sous forme de cônes (fleurs séchées)
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Le houblon est sensible à la lumière et à l’air, il est livré sous vide en pochette opaque. Après ouverture, je les reconditionne sous vide et les conserve au congélateur
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refroidissement

Après 1h30 à 2 heures d’ébullition, il est temps de passer au refroidissement. Ici encore le bricolage est roi, 10 mètres de couronne de cuivre recuit enroulé en serpentin et immergé dans le moût bouillant, dans lequel je fais circuler de l’eau froide
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Le thermomètre permet de vérifier l’efficacité du refroidissement et de savoir quand l’arrêter.
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une fois refroidi vers 25°C, je transfère le moût en cuve de fermentation, en laissant derrière le maximum de houblon et de cassure protéique
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Il est presque temps d’ajouter la levure.

fermentation

la fermentation se déroule dans mon garage, dont la température varie fortement au cours de la journée et est toujours proche de la température extérieure, autant dire la plupart du temps loin de la température idéale de fermentation. J’ai donc opté pour la réaliser dans une enceinte régulée.
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En fait un simple congélateur d’occasion récupéré pas cher, et un thermostat electronique branché sur une sonde thermique immergée pour contrôler la température au coeur du moût. Le congélateur produit du froid, un petit tube radiant de 60W assure la production de chaleur.
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un peu de bricolage obligatoire pour bénéficier d’une température réglable, constante et fiable toute l’année sans avoir à se soucier de la météo.
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La phase tumultueuse de la fermentation dégage pas mal de chaleur, qui confinée dans le congélateur élève rapidement la température du moût. Je dois donc le refroidir pendant les premiers jours puis le réchauffer un peu pour le maintenir suffisamment chaud pendant le reste de la garde, avant de laisser tomber la température en fin de garde voire l’abaisser proche de 0°C pour la clarifier. L’efficacité de ce système est redoutable, j’en ai profité pour faire quelques fermentations basses.

embouteillage

ici, rien de bien compliqué. une fois la fermentation achevée, il ne reste qu’à transférer le moût dans un seau en évitant de prélever les sédiments, rajouter un peu de sucre, soutirer dans les bouteilles de récupération bien lavées, et fermer les bouteilles, fermeture mécanique ou capsules.
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Compter 3 semaines au tiède avant d’ouvrir la première bouteille.

Investissement :

  • 2 cuves inox 50 litres (150€x2)
  • 2 réchauds (40€x2)
  • couronne 10 mètre de cuivre recuit diam 12 (40€)
  • 2 tubes cuivre 2 mètre diam 14 (8€x2)
  • coude et tés cuivre diam 14 (20€)
  • moulin (60€)
  • thermomètre (30€)
  • vannes inox 3/4 (10€x2)
  • 4 fermenteurs 30 litres PEHD (35€x4)
  • densimètre + éprouvette (20€)
  • siphon + tuyaux silicone (30€)
  • accessoires (passe-paroi, connecteurs, tuyau PVC renforcé, contre-écrous…) difficile à chiffrer, au moins 150€

Soit environ 1000€ de matos avant de sortir mon premier brassin.

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