Le brassage

4 Comments | 10 mars 2015

Sans aucun doute possible, ma boisson préférée c’est la bière.
Et comme je le fais avec presque tout ce que j’aime boire ou manger, il m’a fallu essayer d’en faire par moi même, c’est ainsi que j’ai mis un doigt dans le brassage de bière en amateur, avant d’y plonger complètement.

La bière, comment ça marche ?

Il s’agit bien entendu d’une fermentation, point de départ commun car obligatoire à l’obtention de tous les breuvage alcoolisés. La matière première la plus largement utilisée est l’orge. Il est possible d’utiliser à peu près n’importe quel fruit ou grain, mais pour pouvoir qualifier de bière le résultat obtenu, c’est bel et bien l’orge qui est le plus souvent utilisée en ingrédient principal. Mais pas que…

Le maltage :

L’orge n’est pas utilisable directement pour faire la bière. Il doit préalablement subir une opération appelée maltage. Les autres céréales peuvent également être maltées mais quand on parle de malt sans davantage de précision, on parle en fait implicitement de malt d’orge, et on précise la variété si une autre céréale est utilisée : malt de blé ou blé malté, malt de seigle, sarrasin malté…

Avant tout, pourquoi faut-il malter l’orge ?

La bière est obtenue après fermentation de moût sucré, ce moût étant produit par le mélange à chaud de malt et d’eau. Il contient des sucres qui vont être transformés en alcool et en gaz par les levures. Or l’orge crue ne contient pas de sucres utilisables directement par les levures. Ces sucres sont stockés sous une forme complexe : l’amidon. Le maltage vise à préparer l’orge pour rendre cet amidon utilisable par les levures.

Durant ce processus, le malteur reproduit le cycle naturel de germination de l’orge, préalablement nettoyée, en l’humidifiant par trempage / égouttage puis en le faisant germer. Dans la nature, une graine enfouie dans le sol reste en dormance jusqu’à ce que les conditions d’humidité et de température lui permettent de germer pour produire un nouveau plant. Quand la germination commence, ce futur plant développe un système de tiges et de racines pour puiser dans son environnement les nutriments et ressources nécessaires à son développement. L’amidon, constituant principal du grain, est une réserve d’énergie lui permettant de fonctionner de manière autonome pour amorcer la construction de ce système avant de pouvoir puiser dans son environnement. Cette réserve d’énergie est conservée sous une forme de stockage qui n’est pas davantage utilisable directement par le grain que par la levure. Le grain en germination commence par produire des enzymes qui vont transformer le stock d’amidon (sucre complexe) en sucres simples directement utilisable pour faire pousser l’amorce de racine.

C’est ce processus qui est reproduit en malterie, par humidification du grain en atmosphère contrôlée, du point de vue hygrométrique et température. À ce stade, on parle de malt vert. Le grain contient maintenant une quantité suffisante d’enzymes pour transformer tout l’amidon en sucres simples et le processus est suffisamment avancé pour rendre le grain friable.

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Quand la radicelle atteint la taille du grain, le processus est stoppé. Les enzymes ayant besoin de travailler en milieu humide pour dégrader l’amidon en sucre,  le malteur procède au séchage du grain, le figeant ainsi dans cet état intermédiaire jusqu’à ce que le brasseur apporte l’eau nécessaire à la reprise du travail des enzymes. C’est le touraillage.

Après séchage, le grain est grillé pour lui donner davantage de goût. Les cuisiniers avertis reconnaîtront ici la présence d’une réaction de Maillard, source de composants aromatiques. La durée et l’intensité de l’exposition à la chaleur détermineront les caractéristiques du malt obtenu, plus ou moins clair ou foncé, qui auront un impact déterminant sur le goût et l’aspect de la bière produite à partir de ces malts.

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Le brassage proprement dit :

concassage

Le brasseur achète donc à la malterie différents malts qu’il assemble pour élaborer une recette. Les grains secs se conservent dans des sacs à l’abri de l’humidité jusqu’au concassage. Le malt passe alors dans un moulin pour briser le grain en petits morceaux, mais sans le réduire en farine.
Ce malt concassé est ensuite incorporé dans l’ingrédient principal de la bière : l’eau.

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empâtage

Durant l’empâtage, la soupe de malt est tiédie et brassée pendant environ une heure. La réhydratation du malt réveille les enzymes produites durant le maltage, ces enzymes vont alors allègrement se remettre au travail et transformer l’amidon largement exposé par le concassage, qui vise à le rendre le plus accessible possible. C’est la saccharification, durant laquelle l’amidon est converti en glucose, fructose, maltose, maltotriose et autres sucres plus ou moins complexes. Une bonne partie de l’art du brasseur consiste à choisir la ou les températures d’empâtage, qui vont directement influer sur l’activité des enzymes et donc sur la composition finale en sucres du moût.
Cette soupe est appelée la maische, elle est composée d’une part de la partie solide, les drêches, d’autre part du liquide sucré, le moût.

Il existe différentes techniques d’empâtage, principalement infusion et décoction. Cette étape est réalisée dans une cuve le plus souvent équipée d’un thermomètre et d’une vanne de soutirage. Selon la méthode de chauffe employée, elle peut également être isolée.
En infusion mono-palier, le malt est mélangé à de l’eau préchauffée et maintenu entre 65 et 70° pendant une heure.
En infusion multi-palier, de l’eau bouillante est rajoutée à la maische durant l’empâtage pour réaliser une série de paliers, par exemple 45°/62°/72°
En chauffe directe, la maische est directement chauffée pour réaliser le ou les paliers d’infusion voulus par le brasseur.
En décoction, le malt est mélangé à de l’eau chaude, puis au lieu d’ajouter de l’eau ou de chauffer la cuve, c’est une partie de la maische qui est prélevée, et portée à ébullition avant d’être réincorporée dans la cuve pour faire monter la température jusqu’au(x) palier(s) voulu(s).

Le but de toutes ces manipulations vise à essayer de privilégier certaines enzymes par rapport à d’autres, les 2 principales étant les alpha et beta amylases.
la beta amylase est plus efficace entre 55° et 65°, quand l’alpha amylase préfère un peu plus de chaleur, 65 à 72°. La première (alpha) brise les très grosses molécules d’amidon de manière aléatoire pour en faire des fragments plus ou moins longs, l’autre (beta) s’attache aux extrémités de ces fragments et les découpe en tout petits bouts.
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La beta amylase va donner des sucres simples qui seront facilement transformés en alcool, quand l’alpha amylase produira des dextrines qui ne seront pas fermentés et vont donner du corps à la bière. Le brasseur doit jongler entre les 2 pour privilégier une bière mince et sèche en bouche ou plus épaisse et sucrée, en passant par tous les stades intermédiaires. Une fois ce travail accompli, le moût est porté à une température suffisante pour détruire les enzymes et le maintenir en l’état pendant la filtration. Sinon les enzymes continueraient leur travail et saccageraient l’équilibre durement acquis par le brasseur entre les sucres fermentescibles et les dextrines.

filtration

Cette étape est simple : elle consiste à filtrer la maische pour conserver les drêches d’une part, et récolter le moût d’autre part. Cette étape est généralement accompagnée d’un rinçage des drêches à l’eau chaude pour bien récupérer le maximum de sucres et améliorer le taux d’extraction. Faut pas gâcher 🙂

ébullition

Le moût récolté est maintenant porté à ébullition et cuit pendant 1 à 2 heures. La cuisson permet de stériliser le moût, de le concentrer un peu et surtout, c’est pendant cette cuisson que le houblon est ajouté. On distingue 2 étapes dans le houblonnage : l’amérisation, et l’aromatisation.
les houblon amérisants sont ajoutés en début de cuisson et la cuisson prolongée va permettre d’extraire les résines amérisantes. Les composants aromatiques eux ne survivront pas à cette longue cuisson, c’est pourquoi ce houblonnage en début de cuisson est généralement suivi d’un second houblonnage en fin de cuisson, lequel est suffisamment bref pour que les composants aromatiques du houblons persistent dans le moût sans être détruits.

Il existe de très nombreuses variétés de houblons, qui ont une importance capitale dans le résultat final de la bière, selon que leur présence soit prédominante, équilibrée ou au contraire très discrète.

refroidissement

Le moût bouillant et stérilisé est ensuite le plus rapidement possible refroidit pour être ramené à une température compatible avec la survie des levures. Cette étape est délicate, car le moût tiède et très sucré est particulièrement fragile et réceptif aux infections par des bactéries ou des levures sauvages, ainsi qu’à l’oxydation ce qui le rend également sensible au manipulations et transvasements. Il convient de pouvoir de placer le plus vite possible dans le fût de fermentation et d’ajouter les levures en quantité massive pour coloniser le milieu et démarrer la fermentation avant qu’une levure sauvage ne finisse par inévitablement s’y installer.

fermentation

Une fois le moût refroidi à une température visée, la fermentation peut commencer. Il existe en gros 2 types de levures : les levures de fermentation haute qui travaillent aux alentours de 20°C, et les levures de fermentation basse qui travaillent aux alentours de 8°C. Le brasseur rajoute la levure choisie qui va transformer les sucres en alcool et en CO2 et produire la bière. Cette étape est particulièrement sensible à la température, une différence de quelques degrés suffit à modifier de façon notable le caractère de la bière. Aussi le brasseur, même amateur, gagne à maintenir une température la plus stable et la plus proche possible de la température de fermentation visée. Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide et plus les levures produisent de composés aromatiques, lesquels peuvent être très préjudiciables aux qualités gustatives de la bière. Au contraire, plus la température baisse, plus la fermentation ralentit et moins la bière sera typée par les arômes caractéristiques des levures. Certaines levures sont réputées particulièrement neutres en goût, d’autre sont spécialement sélectionnées pour produire ces arômes, le choix de la levure et de la température de fermentation sont donc des éléments particulièrement importants dans l’élaboration d’une recette de bière.

Cette étape dure environ 1 mois pour une ale (bière de fermentation haute) et le double pour une lager (bière de fermentation basse). La fermentation se déroule en suivant plusieurs phases :
la phase de multiplication des levure : silencieuse, rien d’observable, elle dure quelques heures.
la phase primaire ou tumultueuse : le moût dégage beaucoup de gaz qui s’évacue par le barboteur et se recouvre de krausen (sorte de mousse très chargée en levures), elle dure quelques jours et les sucres simples sont quasiment transformés en alcool  en 3/5 jours.
la phase secondaire ou garde dure ensuite 1 à 3 semaines supplémentaires, après les sucres simples les levures s’attaquent lentement aux sucres un peu plus complexes. En fin de fermentation, les levures et les particules solides (protéines) du moût sédimentent au fond du fût et permettent à la bière de se clarifier naturellement. On abaisse en général la température de quelques degrés pendant la garde, voire davantage en fin de garde si la bière a du mal a se clarifier, une température proche de 0°C aidant la sédimentation.

embouteillage

Une fois la fermentation conduite à son terme, il ne reste qu’à embouteiller la bière. On transfère la bière dans un seau en évitant de remuer le fond afin de ne pas récupérer les sédiments qui troubleraient la bière, on y ajoute du sucre pour relancer la fermentation et on embouteille avant de fermer les bouteilles hermétiquement.
Ces bouteilles sont maintenues au tiède pendant 2 ou 3 semaines, les levures restant dans la bière vont fermenter le sucre ajouté juste avant conditionnement, faisant monter le taux d’alcool d’environ 0.5° mais surtout, la fermeture hermétique de la bouteille va emprisonner le CO2 et rendre la bière effervescente. Une fois cette refermentation terminée, la bière peut être stockée à température de cave et conservée.

Comments (4)

  1. posted by devroute on 23 juillet 2016

    cool ton site man ! ton voisin de camping qui te remercie pour les conseils!

  2. posted by Pialot on 2 septembre 2016

    Tres interessant ! Bonne continuation !

  3. posted by Marie-Claire on 2 septembre 2016

    Ah c’est bien expliqué !
    Figure toi que j’ai été tentée : je me suis acheté un kit de débutant pour faire une pils blonde, et alors… je n’en reviens pas : j’ai réussi !!!!
    Alors voilà , j’ai envie de recommencer. 😉

    • posted by Régis Pondaven on 2 septembre 2016

      Excellent 🙂
      Tu sais où demander si tu veux une démo ou des explications 😉

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