Kombucha

1 Comment | 16 février 2015

Le Kombucha, c’est quoi ?

Boisson vivifiante et stimulante probablement originaire d’Asie, ce thé d’algues (Kombu = algue laminaire + tcha = thé) ne contient en fait pas d’algue. Le nom est lié à l’aspect de la souche de ferment, un gros disque ferme et visqueux, s’approchant d’une une mère de vinaigre. On la désigne aussi régulièrement comme un champignon, qui est également une appellation erronée.
Il s’agit en fait d’un biofilm constitué principalement de cellulose et hébergeant un complexe symbiote de levures et de bactéries. Ces ferments mis en contact avec une préparation de thé infusé et sucré vont initier un ensemble de fermentations (alcoolique, acétique et lactique entre autres) et radicalement transformer la composition initiale du liquide pour produire une délicieuse boisson pétillante.

Facile à préparer, le kombucha a depuis quelques années ici pris place à la table du petit déjeuner, en remplacement des jus de fruits. Difficile de trouver de la documentation sérieuse sur ses supposées vertus, le web regorge de sites lui attribuant des propriétés curatives quasi magiques pour guérir toutes sortes de maladies plus ou moins graves, aussi je ne m’étendrai pas sur le sujet, je dirai juste que je suis quant à moi persuadé de son intérêt dans le cadre d’une alimentation vivante et variée, combiné aux autres boissons et aliments fermentés que je consomme. Il est désormais prouvé que la bonne santé de notre flore intestinale (microbiote pour faire plus moderne) a un impact considérable sur notre état de santé.
Il ne faut jamais croire qu’un produit seul comme le Kombucha puisse être une panacée universelle, mais il peut participer à enrichir l’apport en probiotiques, enzymes et vitamines et ainsi jouer un rôle positif associé à une tranche de pain au levain et un coleslaw à base de choucroute crue, avec une sauce au miso par exemple…

Le kombucha, avant tout, c’est bon. Et c’est une raison largement suffisante pour en boire. Vous pouvez même en acheter, cher, dans les épiceries bio, mais c’est tellement simple à préparer.

Préparation :

Voici, après quelques tâtonnements, le mode de préparation que j’ai adopté :
Commencez par trouver un gros bocal, 1 litre minimum, 2 litres c’est mieux, la contenance parfaite pour préparer 1.5 litre de boisson et remplir 2 bouteilles à fermeture mécanique de 75 cl.
Je commence par porter à ébullition 1.5 litre d’eau et 120g de sucre de canne.
puis j’y verse 3 cuillères à café de thé que je laisse infuser 20 minutes avant de filtrer et laisser refroidir la préparation.

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Une fois la préparation bien froide, la verser dans un bocal contenant un peu de la boisson précédente déjà fermentée, et rajouter la souche.
Laisser fermenter une semaine environ (6 à 10 jours) dans la cuisine à température ambiante, à l’abri des rayons directs du soleil, en fermant le bocal avec un mouchoir ou une feuille de papier absorbant maintenu par un élastique. Ne surtout pas fermer hermétiquement avec un couvercle.

Quand la boisson est prête, elle est légèrement effervescente et prend une saveur acidulée, comme un vinaigre de cidre, mais moins acide quand même.
A vous de juger et de définir le degré de fermentation qui convienne à vos goûts.
À ce moment, repêcher la mère et filtrer la boisson avec une passoire fine, pour retenir les filaments noirâtres qui se sont développés sous la souche et flottent plus ou moins librement dans le liquide. Pas d’inquiétude, ils sont constitués principalement de levures mortes.
Mettre la boisson en bouteille, rincer le bocal à l’eau claire pour éliminer le dépôt de levure qui sédimente au fond, y replacer la souche et la recouvrir d’un peu de boisson fermentée.

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La souche peut rester au repos quelques jours dans son fond de liquide, mais vous pouvez déjà relancer une préparation de thé et le verser dans le bocal dès qu’il est refroidi.

Concernant les bouteilles, je les laisse ici reposer quelques jours (une semaine environ) à température ambiante pour développer la pétillance, en rajoutant souvent un peu de miel, de sirop d’érable, de mélasse, de morceaux de fruits ou de jus de fruit pour apporter un peu de sucre qui permettra d’avoir une boisson très pétillante et de varier les saveurs.

À vous de jouer 🙂

Pour approfondir le sujet :

La souche de Kombucha est un être vivant, comme un animal de compagnie, il convient de la traiter correctement pour qu’elle donne le meilleur d’elle même et reste en bonne santé.
Si c’est le cas, elle va grossir, se reproduire, faire des bébés que vous pourrez utiliser pour lancer plusieurs fermentations en parallèle dans d’autres bocaux, puis distribuer autour de vous après avoir expliqué à votre entourage curieux quel est cette étrange chose qui flotte dans un bocal (c’est quoi ce gros machin dégueulasse ?).

Trois éléments sont indispensables à la bonne préparation de la boisson : le sucre, le thé, et le contact avec l’air.
concernant le sucre, si vous n’en mettez pas assez, la souche n’aura pas assez de nourriture et va stagner, voire dépérir. Par contre, plus vous en mettez, plus la boisson sera acide (le sucre est transformé en alcool, lui même dégradé en acide lactique et acétique, entre autres). Le goût variera selon la dose de sucre, la durée de la fermentation, la température de la pièce, la nature du thé utilisé. L’hiver, la fermentation sera un peu plus longue (jusqu’à 10 jours), l’été, elle risque de s’emballer un peu et il faudra parfois la raccourcir de 2 ou 3 jours pour un résultat similaire.

Pour varier les arômes, n’hésiter pas à varier les infusions, en ajoutant des herbes, des tisanes, verveine, citronnelle, thym etc… j’ai même testé le houblon avec succès, en prenant garde à leur composition. Bio si possible, ou production du jardin, mais surtout pas de poudres ou sachets contenant des conservateurs ou des édulcorants, rien que du naturel.

La souche se développe vers le haut, au contact de l’air. La partie inférieure devient plus sombre, alors que la partie supérieure, plus jeune, est bien blanche.
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Replacez toujours la partie blanche en haut. Si vous la laissez au repos plusieurs semaines, ce qu’elle supportera très bien, elle va pousse jusqu’à plusieurs centimètres d’épaisseur de manière homogène.
Mais quand vous l’utilisez, le développement est beaucoup plus irrégulier. Sachez juste que la souche pousse toujours à la surface du liquide, au contact de l’air. Si votre souche flotte à la surface, elle va s’épaissir. Si un peu de de liquide surnage par dessus, vous pourrez observer une structure en lamelles, comme une pâte feuilletée, c’est normal. Quand elle se dédouble, profitez en pour diviser la souche si elle est devenue trop grosse, et offrez en une à quelqu’un.
Parfois, la souche reste carrément au fond du bocal ou flotte à mi hauteur. Dans ce cas, elle ne grossira pas et une nouvelle membrane va apparaître à la surface. C’est un bébé kombucha tout neuf, félicitations 🙂
manipulez le avec précautions tant qu’il reste très fin, il ne tardera pas à épaissir et à ressembler à sa maman.

N’hésitez pas non plus à chasser les gaz de fermentation qui aident parfois la mère à tenter de s’échapper du bocal et à se soulever de plusieurs centimètres au dessus du niveau du liquide.
kombucha

Pour toutes remarques ou questions, les commentaires sont ouverts.

Comment (1)

  1. posted by goasguen on 9 septembre 2015

    bonjour ,

    Merci de ces précieuses indications. Le kombucha que j’utilise est tombé au fond du bocal et il me semble avoir lu que dans ces conditions un nouveau champignon se formera à la surface du liquide. Mon questionnement est combien de temps pour que ce nouveau champignon soit opérationnel ? J’en suis à 15 jours …et un léger dépôt se forme à la surface …
    cordialement
    SG

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